삼일주(三日酒)는 삼일만에 완성되는 술로, 고문헌 속에 등장하는 삼일주는 대체로 제조법이 간단하다. 삼일주(또는 하절삼일주)는 갑자기 며칠 후에 손님이 찾아오는 등 술이 급하게 필요할때 빚어서 사용하였을 것으로 추정된다. 산가요록에는 삼일주와 하절삼일주가 수록되어 있는데, 그 제조법이 약간씩 다르다. 삼일주에서는 누룩물을 거르는 과정이 없는 반면, 하절삼일주에는 누룩물을 거르는 과정이 있다.
□ 산가요록 ‘삼일주’
겨울에는 정화수(첫 새벽에 가장 먼저 길은 우물물)를 쓰고, 여름에는 끓인 물을 식혀 우선 이 물(정화수)16) 1말이나 2말과 누룩 2되나 4되를 섞어 항아리에 넣는다. 이튿날 멥쌀 1말이나 2말을 깨끗이 씻어 가루를 만들어 죽을 쑤어 식힌다. 누룩없이 항아리에 넣고 휘 저어 섞는다. 3일을 기다렸다가 즙을 쓴다.
▶ 원문풀이
끓여 식힌 물 5.7L에 누룩 400g을 섞어 항아리에 넣는다. 다음날, 멥쌀 5.3kg을 가루로 만들어 끓는 물 11.4L(<표5> 참조)로 죽을 쑤어 식힌다. 항아리에 넣고 3일후 음용한다.
16) 일부 산가요록 번역본에서는 ‘정화수’를 ‘멥쌀’이라고 오기되어 있다. 증보산림경제 방법 ②에서 그것을 증명하고 있다.
□ 비교) 산가요록 ‘하절삼일주’
끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 타서 항아리에 넣어 하룻밤을 두었다가 고운 주머니에 넣어 즙을 거르고 찌꺼기를 짜낸다. 멥쌀 1말을 물에 담갔다가 씻어 곱게 가루를 내어 푹 찐 다음 온기가 가시면 누룩물과 섞어 항아리에 넣는다. 3일 후에 열어 사용한다. 얼마든지 이 방법으로 만들 수 있다.
▶ 원문풀이
끓여 식힌 물 5.7L에 누룩 800g을 타서 항아리에 넣어 하룻밤 둔다. 고운 주머니에 넣어 손으로 오래 주물러 즙을 내고 찌꺼기를 버린다. 멥쌀 5.3kg을 물에 담갔다가 씻은 후 곱게 가루를 내어 푹 찐다. 식으면 누룩물과 섞어 항아리에 넣는다. 3일이면 쓸수 있다.
① (임원십육지, 조선무쌍신식요리제법과 동일함) 물 1말을 끓였다가 식히고 누룩가루 4되를 그 물에 담가 하룻밤 재운다. 쌀 1말을 여러 차례 씻고 푹 쪄서 밥을 지어 식힌 뒤에, 물에 담근 누룩을 걸러 그 즙을 받고 찌꺼기는 버린다. 받은 즙을 밥과 골고루 섞어 술을 빚는다. 3일 지나 먹을 수 있다. 술을 빚을 때에 좋은 술 1사발을 부어 넣으면 더욱 맛있다.
▶ ① 원문풀이
물 5.7L를 끓였다가 식히고, 누룩 1.6kg을 그 물에 담가 하룻밤 재운다. 멥쌀 5.3kg으로 밥을 지어 식힌 뒤에 누룩물과 골고루 섞어 술을 빚는다. 좋은 술 570mL을 넣으면 더욱 맛이 좋다. 3일이 지나면 음용할 수 있다.
증보산림경제에 소개되는 삼일주는 2가지가 있다. 증보산림경제①은 산가요록의 하절삼일주와 비교해 볼때, 누룩 첨가량이 2배로 많이 들어가며 누룩즙을 짜내는 공정이 있다. 또한 좋은 (밑)술 1사발을 부어서 발효를 촉진시키는 방법도 소개하고 있어, 산가요록의 하절삼일주 방법보다 진보된 제조법이라 생각된다.
산가요록의 삼일주와 하절삼일주는 신맛과 단맛이 조화를 이루며 뒷맛도 깔끔하여 저도주로서 상쾌한 느낌이 난다. 증보산림경제①은 진하고 목넘김이 부드럽다. 증보산림경제②의 방법은 알코올 함량은 높으나 그 외의 맛은 밋밋하였다. 임원십육지③은 삼일주 중에서 가장 색다른 방법으로, 찹쌀과 밀가루가 들어가며 탁주로 죽을 쑤는 점이 특이하다.
또한 부드럽고 순한 맛으로, 현재 시중에서 판매하는 생막걸리와 비슷하지만 좀 더 진하다. 한편, 일반시중막걸리와 삼일주의 특성이 고문헌 전통주 중 가장 유사하였을 것으로 가정하여 비교분석을 해 본 결과, 당과 알코올 총산함량에 있어서 삼일주가 시중막걸리 보다 높았다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
삼일주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
