전통주복원.누룩

♣ 부의주

설마 동동주와 막걸리를 같은 것으로 생각하시는 분들이 있을까? 동동주 즉, 부의주는 술을 걸러 떠내기 위해 술항아리에 박아 놓은 용수에 어쩌다가 밥알이 몇 알 빠져 나와 동동 떠 있는 맑은 술을 가리킨다.

이것이 마치 개미가 술에 떠 있는 것처럼 보인다 하여 뜰 ‘부(浮)’, 개미 ‘의(蟻)’라는 말이 붙여졌다. 거르고 남은 술에 물을 타먹는 막걸리와는 근본적으로 다르다. 알코올 도수에 있어서도 동동주가 막걸리보다 높다.

□ 산가요록

부의주는 오늘날 동동주로 많이 알려져 있는데, 산가요록에서 소개되는 부의주는 잣과 청주 2병이 첨가되는 점이 특이 하며, 제조법에 있어 다른 문헌 속의 부의주와는 거리가 멀게 느껴진다. 부의주는 밥알이 동동 떠야하므로 쌀가루를 내는 과정이 없다.

따라서 술 빚는 과정이 제법 간편하기 때문에 현재까지 전승되는 것으로 보인다. 산가요록 제조법에서 함께 찧는다는 말이 있는데 이는 고두밥과 누룩가루, 잣을 함께 찧는다는 의미로 해석하였다. 이렇게 찧는 과정에서 누룩 속의 각종 효소가 전분질을 쉽게 분해할 수 있는 조건이 만들어지기 때문이다.

그러나 실제로 술을 빚어 본 결과 고소한 맛은 있지만, 술에 잣기름이 둥둥 떠있어 미관상 좋아 보이진 않았다. 산가요록 ‘부의주’는 잣의 기름을 제거하는 등 보다 심도 있는 연구가 진행되어야 할 것이다.

□ 음식디미방, 임원십육지(의역)

□ 조선무쌍신식요리제법(의역)

조선무쌍신식요리제법은 조선에서 둘도 없는 신식요리법이라는 제목에 걸맞게 산가요록, 음식디미방, 임원삼육지의 방법보다 보다 좀더 개선된 점을 보였다.

<부의주의 이화학적 분석>

조선무쌍신식요리제법의 부의주는 누룩물을 내려서 빚는 술이다. 누룩물을 하룻밤 내리면 각종 효소가 추출되어 나와 전분을 분해하여 당을 생성하며, 그냥 누룩가루를 섞을 때보다 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 음식디미방, 임원십육지의 방법으로 빚은 부의주는 과일향이 난다.

술이 그리 독하지 않으며 농삿일을 할때 새참과 같이 먹기 좋은 술이다. 고문헌 속의 부의주와 현재 시중에서 판매하는 약주의 특성이 유사할 것이라는 생각으로 분석을 해 본 결과, 알코올과 총산에 많은 차이가 있었다.

오히려 시중 약주는「증보산림경제」의 하향주(荷香酒)와 유사한 특성을 보였다. 한편, 부의주는 제조방법이 비교적 간단하고, 발효기간 또한 짧아 산업화에 유리할 것으로 생각된다.