전통주복원.누룩

① 겉보리를 싹을 틔워(씨앗의 길이만큼 틔운다) 절구에 찧어 껍질을 벗긴 뒤 가루를 내서 체로 친다(엿기름 만드는 방법 소개) 멥쌀 1말을 수 회 씻어 곱게 가루 내고 물을 끓여 죽을 쑤고 식힌 후 앞서 만든 엿기름 3수저를 골고루 섞어서 항아리에 담아 하룻밤 지낸 뒤에 먹는다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 여러차례 깨끗이 씻고 곱게 가루를 낸다. 여기에 물 17.1L(<표2> 참조)를 붓고 죽을 쑨다. 죽을 식힌 후 엿기름 3수저(약 45g)를 골고루 섞은뒤 항아리에 담아 하룻밤 지낸 뒤에 음용한다. (밑줄의 식힐 때에는 35℃ 정도까지만 식히는 것이 좋다. 하루만에 술이 완성되기 위해서는 따뜻해야 되기 때문이다. 보통 항아리를 이불로 싸서 따뜻한 방바닥에서 발효시킨다.)

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② 찹쌀·멥쌀 1말을 가루내어 구멍떡을 만들어 삶고, 떡이 식으면 누룩가루 2되와 버무려서 가을엔 7일, 여름엔 5일 동안 둔다. 찹쌀과 멥쌀 2말을 물에 하루 담갔다가 쪄서 식으면 앞에 만든 밑술에 합하고 익은 뒤 에 먹는다.

▶ ② 원문풀이

찹쌀 2.7kg과 멥쌀 2.65kg을 합쳐서 깨끗한 물로 수 회 씻은 다음 물빼기 후 가루내어 구멍떡을 만들어 삶는다. 떡이 식으면 누룩가루 800g과 버무려서7) 가을에는 7일 여름에는 5일동안 발효를 시킨다. (여기서 구멍떡을 만들고 난 삶은 물은 버리지 말고 구멍떡과 누룩가루를 함께 치대는 과정에 첨가하여야 한다.)

찹쌀 5.4kg과 멥쌀 5.3kg을 합쳐서 깨끗이 씻고 하룻밤 물에 담갔다가 푹 쪄서 식으면 앞에 만든 밑술과 합하고 익은 뒤에 음용한다. (원문에 粘白米1斗라고 있는데, 粘米는 찹쌀, 白米는 멥쌀을 의미한다. 따라서 여기서는 찹쌀과 멥쌀을 합쳐서 1말로 하는 의미로 해석하였다. 2차담금에서의 찹쌀과 멥쌀 2말도 같은 맥락이다.)

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③ 찹쌀·멥쌀 2되를 가루 내어 죽을 쑨다. 따뜻할 때 누룩 2홉, 냉수 1홉을 넣고 주물러 섞어 항아리에 담고 천으로 덮어 둔다. 하루지나서 먹을 수 있다.

▶ ③ 원문풀이

찹쌀 540g과 멥쌀 530g을 합쳐서 깨끗한 물로 씻고 물빼기 후 가루내어 물 3.2L(<표5> 참조)로 죽을 쑨다. 죽이 따뜻할 때 누룩 80g, 냉수 57mL을 넣고 주물러 항아리에 담고 천으로 덮어 둔다. 하루가 지나면 먹을 수 있다.

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찹쌀 2되를 백 번 씻어서 가루 내어 구멍떡을 빚고 식으면 누룩가루 2되와 버무려서 여름에는 5일, 봄·가을에는 7일 후에 찹쌀 2말을 물에 담갔다가 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞어 물기 없이 하여 넣어서 익은 뒤에 먹는다.

▶ 원문풀이

(조선무쌍신식요리제법은 1924년에 편찬된 책으로서 일제시대의 도량형이 적용된다.) 찹쌀 2되(=3.6L, 3.4kg)를 가루 내어 구멍떡을 빚고, 누룩가루 2되(=3.6L, 2.5kg)와 버무린다.7)여름에는 5일, 봄·가을에는 7일 후에 찹쌀 2말(=36L, 34.2kg)을 물에 담갔다가 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞는다. 이때 날물이 들어가지 않게 하여야 한다. 비율에 따라 술을 빚는 양을 조절할 수 있다.

7) 구멍떡을 누룩과 함께 버무려서 술을 빚을 때에는 삶은 물을 섞어 준다. 상황에 따라 전체적인 물의 양을 고려하여 전분질 원료 대비 10∼100% 중량비로 구멍떡 삶은 물을 첨가한다. 여기서는 1차 담금시 전분질 원료 대비 50%의 물을 첨가하여 치대었다.

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