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  • Chapter 2. 전통주 제조법
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감주

♣ 감주

감주는 말 그대로 상당히 단맛을 내는 술이다. 산가요록에는 3가지의 감주 제조법이 수록되어 있으며, 조선무쌍신식요리제법에는 1가지가 있다. 원문과 풀이는 아래와 같다.

□ 산가요록 3가지방법

① 겉보리를 싹을 틔워(씨앗의 길이만큼 틔운다) 절구에 찧어 껍질을 벗긴 뒤 가루를 내서 체로 친다(엿기름 만드는 방법 소개) 멥쌀 1말을 수 회 씻어 곱게 가루 내고 물을 끓여 죽을 쑤고 식힌 후 앞서 만든 엿기름 3수저를 골고루 섞어서 항아리에 담아 하룻밤 지낸 뒤에 먹는다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 여러차례 깨끗이 씻고 곱게 가루를 낸다. 여기에 물 17.1L(<표2> 참조)를 붓고 죽을 쑨다. 죽을 식힌 후 엿기름 3수저(약 45g)를 골고루 섞은뒤 항아리에 담아 하룻밤 지낸 뒤에 음용한다. (밑줄의 식힐 때에는 35℃ 정도까지만 식히는 것이 좋다. 하루만에 술이 완성되기 위해서는 따뜻해야 되기 때문이다. 보통 항아리를 이불로 싸서 따뜻한 방바닥에서 발효시킨다.)

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② 찹쌀·멥쌀 1말을 가루내어 구멍떡을 만들어 삶고, 떡이 식으면 누룩가루 2되와 버무려서 가을엔 7일, 여름엔 5일 동안 둔다. 찹쌀과 멥쌀 2말을 물에 하루 담갔다가 쪄서 식으면 앞에 만든 밑술에 합하고 익은 뒤 에 먹는다.

▶ ② 원문풀이

찹쌀 2.7kg과 멥쌀 2.65kg을 합쳐서 깨끗한 물로 수 회 씻은 다음 물빼기 후 가루내어 구멍떡을 만들어 삶는다. 떡이 식으면 누룩가루 800g과 버무려서7) 가을에는 7일 여름에는 5일동안 발효를 시킨다. (여기서 구멍떡을 만들고 난 삶은 물은 버리지 말고 구멍떡과 누룩가루를 함께 치대는 과정에 첨가하여야 한다.)

찹쌀 5.4kg과 멥쌀 5.3kg을 합쳐서 깨끗이 씻고 하룻밤 물에 담갔다가 푹 쪄서 식으면 앞에 만든 밑술과 합하고 익은 뒤에 음용한다. (원문에 粘白米1斗라고 있는데, 粘米는 찹쌀, 白米는 멥쌀을 의미한다. 따라서 여기서는 찹쌀과 멥쌀을 합쳐서 1말로 하는 의미로 해석하였다. 2차담금에서의 찹쌀과 멥쌀 2말도 같은 맥락이다.)

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③ 찹쌀·멥쌀 2되를 가루 내어 죽을 쑨다. 따뜻할 때 누룩 2홉, 냉수 1홉을 넣고 주물러 섞어 항아리에 담고 천으로 덮어 둔다. 하루지나서 먹을 수 있다.

▶ ③ 원문풀이

찹쌀 540g과 멥쌀 530g을 합쳐서 깨끗한 물로 씻고 물빼기 후 가루내어 물 3.2L(<표5> 참조)로 죽을 쑨다. 죽이 따뜻할 때 누룩 80g, 냉수 57mL을 넣고 주물러 항아리에 담고 천으로 덮어 둔다. 하루가 지나면 먹을 수 있다.

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산가요록①의 감주는 오늘날 우리가 흔히 마시는 식혜와 비슷한 맛으로서 알코올에 대한 부담 없이 가볍게 마실수 있었다. 이와는 달리, 산가요록②의 감주는 알코올 도수가 비교적 높은 (약 10도) 술로서 달콤한 맛과 무게감, 부드러운 목넘김이 있는 술이었다.

산가요록③의 감주는 엿기름이 아닌, 누룩으로 제조하는 방법이며, 산가요록①보다 더 달고 진한 맛이었다. 기호성 측면에서, 산가요록의 3가지 감주는 단맛, 무게감, 알코올 등의 특징이 서로 뚜렷하게 구분 되었으며, 이는 독자들로 하여금 취향에 따라 선택하여 제조할 수 있도록 소개된 것으로 판단된다.

□ 조선무쌍신식요리제법(의역)

찹쌀 2되를 백 번 씻어서 가루 내어 구멍떡을 빚고 식으면 누룩가루 2되와 버무려서 여름에는 5일, 봄·가을에는 7일 후에 찹쌀 2말을 물에 담갔다가 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞어 물기 없이 하여 넣어서 익은 뒤에 먹는다.

▶ 원문풀이

(조선무쌍신식요리제법은 1924년에 편찬된 책으로서 일제시대의 도량형이 적용된다.) 찹쌀 2되(=3.6L, 3.4kg)를 가루 내어 구멍떡을 빚고, 누룩가루 2되(=3.6L, 2.5kg)와 버무린다.7)여름에는 5일, 봄·가을에는 7일 후에 찹쌀 2말(=36L, 34.2kg)을 물에 담갔다가 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞는다. 이때 날물이 들어가지 않게 하여야 한다. 비율에 따라 술을 빚는 양을 조절할 수 있다.

7) 구멍떡을 누룩과 함께 버무려서 술을 빚을 때에는 삶은 물을 섞어 준다. 상황에 따라 전체적인 물의 양을 고려하여 전분질 원료 대비 10∼100% 중량비로 구멍떡 삶은 물을 첨가한다. 여기서는 1차 담금시 전분질 원료 대비 50%의 물을 첨가하여 치대었다.

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흥미롭게도 산가요록이 나오고 약 500년이 지난 방법이지만 조선무쌍신식요리제법에서의 감주는 원료와 배합비에 차이가 있을 뿐 산가요록②와 그 제조법이 매우 흡사하다. 맛과 무게감도 비슷하였다.

추측컨대, 조선무쌍신식요리제법의 저자는 산가요록의 방법을 응용해서 저술하였거나 대를 이어 온 감주 제조법 중 산가요록②의 방법이 저자에게 전해 내려왔는 듯하다.

<감주의 이화학적 분석>

감주의 이화학적 분석

산가요록①, ③처럼 하루만 발효시키는 감주들은 환원당 함량이 다른 방법들에 비해 월등히 높았다. 그에 비해 산가요록②와 조선무쌍신식요리제법은 환원당 함량이 상대적으로 낮고, 총산과 알코올은 높았다. 이는 발효기간이 길어 당이 알코올과 산으로 상당량 전환되었기 때문인 것으로 볼수 있다.

고문헌 산가요록
<산가요록>
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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
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