감향주는 달고 향기로운 술이라 해서 붙여진 이름이다. 산가요록의 삼미감향주는 색, 향, 맛이 뛰어나다고 전해지며, 그 제조법은 아래와 같다.
□ 산가요록의 ‘삼미감향주’
멥쌀 4말을 씻어 담갔다가 곱게 가루 내고 끓인 물 8말과 섞어서 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩가루 7되를 섞어 만들고, 4일 후에 멥쌀 8말을 씻어 담갔다가 푹 찌고 끓인 물 1말을 밥에 뿌린다. 식으면 밀가루 3되를 갈아내어 덧술 한다. 이 술이 익으면 색과 향이 매우 좋다.
▶ 원문풀이
멥쌀 21.2㎏을 씻어 담갔다가 물빼기 후 곱게 가루 내어 끓인 물 45.6L와 섞어서 죽을 쑨다. 죽이식으면 누룩가루 2.8㎏을 섞어 만들고, 4일 후에 멥쌀 42.4㎏을 씻어 담갔다가 푹 찐다. (찌면서 끓인물 5.7L가량을 밥에 뿌린다.) 식으면 밀가루 960g을 섞고 밑술과 합한뒤 익힌다. 이 술이 익으면 색과 향이 매우 좋다.
그러나 산가요록의 ‘삼미감향주’는 수운잡방, 음식디미방, 규합총서에서의 ‘감향주’와 별개의 술로 인식될만큼 그 제조법에 있어서 거리가 멀다.
□ 수운잡방(의역)
멥쌀 5되를 깨끗이 씻고 곱게 가루 내어 구멍떡을 만든다. 누룩가루를 충분히 섞고8), 곱게 채로 친 밀가루 5되와 함께 버무려서 닥나무 잎 또는 연잎으로 싸서 항아리에 넣는다. 3일 후에 찹쌀 5되를 끓여식힌 물 1대야에 하룻밤 침지하고 (침지했던)물을 뿌려 가면서 고두밥을 찐 후 식히고 밑술에 합한다. 5~6일이면 먹을 수 있다.
8) 구멍떡은 물이 적은 상태이기 때문에 누룩량이 많아야 하다. 2kg정도 첨가한다
<연잎>
▶ 원문풀이
멥쌀 2.65kg을 깨끗이 씻고 곱게 가루 내어 구멍떡을 만든다. 누룩가루를 충분히 섞고8) 밀가루 1.6kg과 함께 버무린 후 연잎에 싸서 항아리에 넣는다. (이 때 구멍떡 삶은 (따뜻한) 물을 3.5L가량 넣고 섞는다.) 3일 후 찹쌀 2.7kg을 끓여식힌 물 6.75L에 하룻밤 침지하고 고두밥을 찔 때 (침지했던)물을 뿌린다.
[물을 뿌려가면서 고두밥을 찌는 이유는 수분이 많은 고두밥(즉, 질은 밥)을 짓기 위함이다. 참고로, 멥쌀 고두밥 찔 때 찬물을 뿌리면 가운데 부분이 설익게 된다. 그렇게 되면 고두밥 찌는 시간을 늘려 충분히 쪄 줘야 한다.
그래서 문헌엔 간혹 뜨거운 물을 뿌리라는 말도 있다. 즉, 멥쌀 고두밥을 찔 때에는 뜨거운 물을 뿌리는 것이 더 유리하다. 멥쌀과는 달리 찹쌀로 고두밥을 찔때에는 찬물을 뿌려도 잘 익는다.] 5~6일이면 먹을 수 있다.
찹쌀 4되를 씻고 또 씻어 가루내어 깁체에 친다. 그 전에 좋은 누룩을 이슬 맞혀 여러날 바래어 곱게 갈아 깁체에 치고 찹쌀가루로 구멍떡을 만들어 동동 뜨도록 꽤 삶아 푼주(위가 넓은 사기그릇)에 더운 김이 날때 담고 누룩가루 1되를 넣어 수저로 꽈리가 일도록 젓는다. 두꺼운 종이로 덮어 더운 데 놓는다.
3일만에 꿀처럼 달거든 찹쌀 1말을 씻고 또 씻어 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 시루째 떼어 놓는다. 항아리에 김 나지 않게 진 비빔밥만치 버무려 넣고 손으로 눌러 탄탄히 봉하여 더운 데 덮어놓았다가 단맛이 들면 즉시 서늘한 데 두었다가 21일 후 쓰면 달고 맛이 있다.
▶ 원문풀이
좋은 누룩을 법제하여 고운 체에 쳐서 준비한다. 찹쌀 2.16kg을 깨끗이 씻고 물빼기 후 가루내어 고운 체로 친다. 찹쌀가루로 구멍떡을 만들어 동동 뜨도록 오래 삶은 뒤 더운 김이 날 때 누룩가루 400g을 넣어 수저로 꽈리가 일도록 꼭꼭 눌러 치댄다. 그 후 두꺼운 종이로 덮어 더운 데 놓는다.
3일 만에 꿀처럼 달거든 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻고 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 시루째 떼어 놓는다. 시루에 김이 나지 않으면 밑술과 같이 비빔밥처럼 버무려 넣고 밀봉하여 덮어 놓는다. 술에 단맛이 들면 즉시 서늘한 데 두었다가 21일 만에 열어 쓴다. (깁체는 옛날에 고운 가루를 얻고자 할 때 사용하던 망사같은 재질의 체이다.
구멍떡은 식으면 물기가 있다해도 금방 딱딱해지므로 김이 모락모락 날 때 누룩가루와 섞고 수저로 치대는 것이 좋다. 항아리에‘김 나지 않게’라는 뜻은 고두밥을 항아리에 넣어 밑술과 섞을 때 김이 빠지지 않게 하라는 말로 해석하였다. 감향주는 따뜻한 환경에서 발효를 시켜야 하며 물이 극히 적은 술이므로 수분이 증발하는 것을 최소화 했을 것이다.)
감향주의 분석결과 총산 함량이 상당히 높았는데, 이와 더불어 환원당과 당도도 높았다. 실제로 초기에는 강한 산미가 느껴졌지만 곧 달콤함이 신맛을 덮어주었으며, 전체적으로 부드러운 느낌이 들었다. 음식디미방과 규합총서의 감향주 제조법이 거의 흡사하다. 다만, 첫담금시 음식디미방에서는 멥쌀 1되를, 규합총서에서는 찹쌀 4되를 사용한 점이 다르다.
목차
전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.
* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.
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감향주
•농촌진흥청 국립농업과학원 •상갑농장
