전통주복원.누룩

본 서에서 제시한 이화학적 분석 수치는 국세청의 주류분석규정에 따라 실험한 결과치로서, 같은 술, 동일한 방법이라 하더라도 그 빚는 환경(원료, 누룩종류, 온도 등)에 따라 술의 품질이 다소 차이가 날 수 밖에 없다. 따라서 이 책에서의 분석치는 소개된 전통주 각각의 특성을 구분할 수 있는 참고용으로만 활용할 수 있다. 술의 이화학적 분석 방법은 다음과 같다.

♣ 알코올 도수

술의 알코올 함량을 측정한 것이다. 측정하는 방법은 시료를 15℃6)에서 100mL 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 300mL용량의 삼각플라스크에 옮긴 다음 메스실린더를 약 15mL의 증류수로 2회 씻은 물을 삼각플라스크에 합친다.

그리고 이 삼각플라스크를 냉각기가 연결된 증류장치에 증류하여 70mL까지 증류액을 깨끗한 100mL 용량의 메스플라스크로 받는다. 나머지를 증류수로 100mL까지 채운 다음 15℃로 온도를 맞춘 다음 주정계를 사용하여 측정한다.

♣ 가용성고형분(°Brix)

흔히들 ‘당도계’라는 휴대용장치로 측정하며 단위는 °Brix로 표시한다. 당도계는 빛의 굴절원리를 이용하여 당의 농도를 측정하는 기구이다. 가용성고형분은 수용액 속에 녹아있는 용질의 양을 나타내는 단위로서 주로 물 100g 속의 당성분을 목표로 측정하고 있다.

그러나 술에는 당 뿐만아니라 유리아미노산, 알코올 등 빛을 굴절시키는 요소들이 존재하며 특히 알코올에 의해 영향을 많이 받기 때문에 사실상 당성분이 적게 있더라도 알코올이 많으면 °Brix 수치가 높게 나올수 있다. 따라서 °Brix 자체로서 술의 당함량을 정하기엔 무리가 있으며 다만, 환원당 수치와의 비교에 의해 그 함량을 대략적으로 가늠할 수 있다.

♣ 총산(%)

술의 발효산물 중 유기산(有機酸, organic acid)은 술에 신맛을 부여하며, 입맛을 돋우는 효과가 있다. 적 정산도는 유기산의 용량을 0.1N NaOH 시약으로 적정한 mL수치이다. 본 책자에서의 총산(%)은 구연산으로 환산하였으며, 일반적으로 약주의 경우 0.3~0.5%를 적당한 함량으로 보고 있다. 그러나, 종종 환원당 함량의 수치가 높으면, 총산 함량이 높다 하더라도 신맛이 상쇄되는 효과가 있다.

♣ 아미노산도

아미노산은 단백질이 효소에 의해 분해된 발효산물이다. 그중에서 아미노산 단독으로 물속에 녹아있는 상태로 있는 것이 유리아미노산인데 이의 용량을 0.1N NaOH 시약으로 적정한 mL수치이다. 보통 아미노 산은 술에 있어서 감칠맛, 자극적인맛, 쓴맛 등을 포함하며 술에 다양한 맛을 부여한다. 그러나 아미노산도가 너무 높으면 느끼하고 쓴맛이 강해 술맛에 부정적인 영향을 미칠수 있다.

♣ 환원당(%)

모든 단당류(포도당, 과당, 엿당 등)와 맥아당, 유당, 중합도가 3이상인 말토올리고당 등을 포함한 환원성이 있는 당을 말한다. 즉, 이를 측정함으로써 술의 당 함량을 객관적으로 알 수 있고 실제 느끼는 단맛과 비교도 가능할 것이다.

6) 알코올 도수는 온도에 따른 차이가 있기 때문에『주세법 제5조(주류의 규격 등) ① 알코올분의 도수는 섭씨 15도에서 원 용량 100분(分) 중에 포함되어 있는 알코올분의 용량으로 한다. 』는 규정에 의거하여 15℃에서측정하였다.