전통주복원.누룩

♣ 고문헌 속 전통주 제조법의 이해

고문헌 속에는 많은 종류의 술들이 있다. 그 중 같은 이름이라 하더라도 그 제조법이 다양한 술이 있는데, 본 서에서는 그러한 술들을 중점적으로 소개하였다.

여러 가지 방법들로 빚은 각 술들의 공통점과 차이점을 설명함으로써 이들 술에 대한 이해도를 높이고, 술의 특징을 보다 더 깊이있게 알수 있도록 하였다. 또한, 이화학적 분석결과를 제시함으로써 전통주 연구에 참고가 될 수 있도록 하였다.

고문헌에 등장하는 술 빚는 방법 중 전분질 원료 처리에 자주 이용되는 것으로는 죽쑤기, 고두밥찌기, 구멍떡 만들기 등이 있다. 그러나 고문헌에는 첨가되는 물의 양이 정확하게 수록되지 않은 경우가 종종 있어 그 해석이 혼란스러운 때가 많았다. 또한 문헌에서 제시한 물의 첨가량대로 죽을 쑤더라도, 물량이 모자라 죽을 쑬 수 없었던 상황도 자주 발생하였다.

이 두가지 고민의 해결책으로, 전자의 경우 각각의 전분질 원료 처리를 위한 물의 첨가량을 달리하여 실험함으로써 그 기준을 설정하였다. 그리고 후자의 경우, 원문에서‘죽을 쑨다’라는 표현이 있더라도 사실상 죽이 되지 않으면 익반죽5)의 형태로 해석하였다.

<표5> 원료 전처리시 가수량 (물의 첨가량이 명시되지 않았을 경우)

단양주일 경우 700%의 물로 죽을 쑤었을 때 이상발효로 인해 술이 시어질 확률이 높기 때문이다. 따라서 단양주일 경우 300%로 물량을 조절하고, 익반죽 형태로 하여 술을 빚었다. 이양주 이상일 경우에는 700%의 물로 죽을 쑤어 총산함량이 높더라도 2차담금 시 추가되는 전분질 원료에 의해 총산함량이 낮아지기 때문에 안정된 발효를 기대할 수 있다.

다만 주의해야 할 것은 죽을 쑬 때 전분질 대비 급수량이 전체적으로 얼마가 될 것인지 계산하여 결정 해야 한다는 것이다. 또한, 경우에 따라서는 이양주라 할지라도 1차담금 시 급수량이 많으면 발효 초기에 잡균에 오염될 가능성이 높아 이상발효가 일어나기 쉽다. 개인적으로, 고문헌에 급수량이 정해져 있지 않고 죽을 쑨다는 내용이 있을 때 700% 보다는 300% 급수량으로 익반죽하는 것을 추천한다.