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  • 전통주제조 기초편

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  • Chapter 7. 탁.약주 제조 실무
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h2mark 술덧 관리 및 발효중 성분변화

1) 1단 술덧(1段酒酸)

주모, 입국 및 물을 원료로 하여

○ 입국이 분비하는 각종 효모 및 산의 침출

○ 입국 자체 용해당화

○ 입국이 분비하는 산의 침출로 안전한 상태 하에서 효모증식(2단계 주모육성)을 목적으로한다. 따라서 1단 주요에서는 목적으로 하는 효모 이외의 미생물 번식은 억제 시켜야 하며 이를 위해서는 입국의 산도가 충분하여야 하고, 사입 시에 건전한 주모가 될 수 있는 대로 많이 첨가할 필요가 있다.

2) 2단 술덧(2段酒酸)

1단 술덧에 주원료, 입국 이외의 발효제와 물을 가하여 당화작용과 알코올 발효작용의 병행발효를 진행시킴. 따라서, 2단 술덧에서는 주로 품온조절에 의하여 당화 및 발효의 두 가지 작용을 병행적으로 유도시켜야 한다. 이를 위해서는 입국, 1단 술덧 및 주원료의 성질에 따르는 사입배합과 품온경과를 취할 필요가 있다. 물론 1단 술덧에서와 같이 유해미생물의 번식은 될 수 있는 대로 억제시켜야 한다.

3) 술덧 발효중의 주된 변화

술덧 발효중의 주된 변화
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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