전통주제조 기초편

2단 담금 후, 3~4일(탁주의 경우) 또는 4~5일(약주의 경우) 후에는 발효가 종료되는 데 이때의 알코을 도수는 15~16%가 된다. 이런 술덧을 가공해서 포장할 수 있는 제품으로 만들게 되는데 이 과정을 제성(Finishing)이라고 한다.

탁주의 경우는 발효 술덧의 알코올 도수를 확인하고 상품으로 필요한 알코올도수(6%)가 될 수 있게 계산량의 물을 가해서 잘 혼합한다. 이런 조작을 할수(割水)라고 부른다.

할수된 술덧은 90~100 mesh 정도의 천 또는 20목(目) 정도의 체로 거르고 다시 알코올 도수를 확인한 후, 저온살균을 하거나 하지 않고 포장한다. 주세법상의 생산 판매구역을 월경해서 판매하는 탁주는 주세법상 반드시 살균해서 출하해야 한다.

약주의 경우는 술덧을 여과포(술자루)에 일정량씩 넣고 압착기로 눌러서 짠다. 여기에서 얻어진 여액(爐液)은 알코올 도수가 11%되게 할수하고 앙금질 후, 상징액을 그대로 또는 압착 여과기(Filterpress)로 다시 여과하여 제품화하거나 또는 60℃로 저온 살균하여 포장한다.

우리 술은 오미(단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 감칠맛)를 고루 갖추고 있어야 한다. 이 중 한가지 맛을 내기보다는 다섯가지 맛이 어우러진 복잡다단한 것이특징이다. 최근, 음식료 및 세대변화에 따른 술 맛도 다양하지만 소비자의 취향에 맞는 주류개발이 이루어지고 있다.

1. 강화현상 : 단맛이나 신맛에 약간의 짠맛을 넣으면 단맛이나 신맛이 강해지는 현상으로 제조된 술이 가벼울 경우, 식염을 점가하면 무거운 맛으로 전환

2. 중화현상 : 신맛이 강한 술에 단맛을 점가하거나 짠맛이 느껴졌을 때 조미료를 약간 첨가함으로서 강한 맛이 줄어드는 현상

3. 변화현상 : 짧은 시간에 여러 가지 맛을 정확히 느낄 수 없는 감각의 마비현상 등 느껴지는 맛의 변화 현상

1) 단맛

단맛이 너무 강하면 탁주처럼 큰 사발로 마시는 술은 쉽게 식상하는 경향이 있어 천연 감미료(설탕, 포도당, 과당, 엿 등)는 효모가 소화함으로서 맛이 줄어 장기저장은 어렵다.

설탕은 당도가 100으로 술덧 양의 1%를 용해하면 당도가 1.0(1.0Brix) 상승하고, 과당은 설탕의 약 1.5배, 포도당은 0.7배, 물엿은 0.5배 높다.

인공 감미료(아스파탐, 사카린, 아세설팜칼름)의 당도는 설탕의 약 200배 정도 높기 때문에 설탕 첨가량을 기준을 넣는다. 이러한 인공감미료는 상품에 따라 순도가 달라 사용시 세심한 주의가 필요하다.

2) 신맛

상큼한 맛을 느끼는 유기산으로 사과산, 구연산, 젖산 및 초산 등 20여종이 알려져 있다. 제조된 술의 보산제로서 주로 구연산을 사용하며, 젖산을 과량 사용하면 떫은맛이 있어 주의하여야 한다. 술덧 1L에 구연산 0.72g 또는 젖산(90%) 0.83ml를 첨가하면 산도 1.0이 상승한다.

3) 쓴맛

목 넘김 후, 약간의 쓴맛이 입안에 남아 있으면 오히려 깨끗한 느낌이 있지만, 지나치게 많으면 기피하는 맛이다. 쓴맛을 갖는 식물 약재류(건말)를 사용하면 좋다.

4) 떫은맛

포도주와 양조주에서 반드시 요구되는 맛은 아니지만, 아주 미미한 떫은맛은 가벼움을 줄여준다.

5) 감칠맛

술에서 느끼는 감칠 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이 잘 어울려 나오는 자연스러운 감칠맛과 단백질이 아미노산으로 분해되어 느껴지는 감칠맛으로 구분된다. 후자의 경우, 아미노산이 많을 경우, 오랫동안 입안에 남아 있어 상큼함이 감소한다. 특히, 감칠맛이 부족하면 맛이 가볍고, 단순함으로 글루타민산나트륨(화학 조미료)을 첨가할 수 있다

6) 짠맛

가벼운 술 맛일 경우, 소금을 소량(0.1%이하) 첨가하면, 무거운 술맛을 느낄수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛을 강하게 하는 기능도 한다.

7) 매운맛

매운맛은 미각을 자극하여 마시고 싶은 자극제 역할을 하지만 일반적으로 양조주에서는 느낄 수 없는 정도이다.

8) 기타

미숙주의 탄산 가스는 술다운 자극을 주며 상큼한 청량감을 느끼게 한다. 우리 입안의 혀는 위치에 따라 다섯 가지 맛을 느낀다. 혀끝은 단맛, 가운데는 짠맛, 안쪽은 신맛, 기도 가까운 곳은 쓴맛을 감지함으로 각각의 위치에 따라 맛을 음미해야 한다.