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주모(밑술) 제조기술

주모라 함은 술덧(주요)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 술덧을 발효시키면 다량의 효모가 필요하나 단번에 필요한 양의 효모증식이 불가능하므로 처음 소량의 효모배양으로부터 시작하여 단계적으로 그 양을 늘려간다. 여기에 그 첫 단계공정이 밑술(주모) 제조이다.

1) 담금 배합

가. 수국 밑술

입 국 : 10 Kg

급 수 : 14~15 L

배양효모 : 액체효모 200~300 ml 또는 분말효모 40~60 g

젖 산 : pH가 3.O~3.2

나. 누룩 밑술

증미 : 10 Kg

누룩 : 2 Kg

급수 : 14~15 L

배양효모 : 액체효모 200~300 ml 또는 분말효모 40~60 g

젖 산 : 12 ml

2) 제조 공정

2) 술 덧

주요라 함은 주모, 입국, 곡자, 분국 또는 기타 발효제와 증미를 담금 급수에 점가한 전체 물료를 말하며 입국, 곡자, 분국, 기타 발효제 등의 효소작용으로 내용 물료를 당화시킴과 동시에 효모의 왕성한 발육에 따라 주정발효를 영위시키는 것을 목적으로 하는 것이다. 약.탁주 주요는 주모, 1단 담금, 2단 담금으로 나누어지며 각각 그 목적과 조작을 달리한다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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