전통주제조 기초편

1) 탁주와 약주 제조 공정도

2) 제 국

가) 보쌈바닥국법

이 방법은 제국법 중에서 가장 원시적인 방법으로 증숙된 원료를 국실에서 옮겨 40℃까지 냉각시키고 여기에 0.1~0.3%의 Asp. kawachii 종국을 균일하게 살포하는데 이런 작업을 접종이라 한다. 접종 후, 품온이 28℃~30℃ 가 되면 두둑하게 쌓고 보로 덮어서 보온한다.

여기까지 작업을 입국이라 한다(제1일 오후). 입국후, 10시간 정도가 지나면 곰땅이 포자가 발아하면서 서서히 품온이 오르기 시작한다. 품온이 35~36℃가 되면 전체를 혼합하면서 30℃ 까지 냉각시킨다. 이 작업을 손질(1차 손질)이라 한다.(제2일 오전).

1차 손질 후에는 쌓는 높이를 1/3 정도로 얇게 깔고 가급적 품온이 37℃를 넘지 않도록 실온으로 조절한다. 1차 손질 후, 5~6시간이 지나 또 품온이 37~38℃가 되면 2차 손질(제2일 오후)을 한다.

2차 손질 후에는 원료 두께가 반 이하가 되게 얇게 펴고 온도가 37~38℃를 넘 지 않도록 관리한다. 제3일 아침(약 40시간)에 제국을 완료하고 다음 공정인 담금으로 간다.

나) 상자국법

보쌈바닥국법은 상자 등의 준비가 필요 없는 반면, 넓은 장소가 필요하고 온도관리에 어려움이 있었으나 상자국법은 이와 같은 결점을 보완할 수 있는 한 단계 발전된 방법이라 하겠다. 보쌈 후, 1차 손질 시에 또는 접종 후에 바로 제국상자에 일정량씩 담아 쌓아놓고 온도를 관리한다.

처음에는 원료를 산(山)모양으로 담아서 막대 쌓기를 하고 제2일 오후에 품온이 37~38℃가 되면 제2차 손질을 하고 상자를 벽돌쌓기로 하여 품온을 37~38°C 이하로 관리한 후, 제3일 오전에 출국을 한다.

3) 기계제국

이 방법은 우리나라 약.탁주공장에서 종종 사용 되고 있다. 두껍게(14~20cm) 쌓여진 원료 사이를 온도와 습도가 조절된 바람을 강제 통풍 시켜 자동으로 온.습도를 조정함으로 인력이 절감되고 장소가 적게 필요하고 고역가(高方價)제품을 얻을 수 있는 이상적인 제국방법이라고 볼 수 있다.