전통주제조 기초편

탁주와 약주는 우리 고유의 전통주로서 그 역사는 1,000년이 넘는 것으로 추정되고 있으며 우리나라 특유의 누룩으로 만들어져 왔었는데 일제시대 때 국법(麴法)이 도입되면서 약.탁주의 형태가 누룩을 이용한 순고유형(純固有型=병국)으로 부터 입국(산국)을 이용한 변형으로 바뀌게 되었다.

탁주는 흔히 “막걸리”로 부르기도 한다. 즉 “거칠게 걸려낸 술”이란 뜻이다. 원래 탁.약주 원료는 쌀이었으며 쌀 이외의 원료를 사용해서 약.탁주를 만든다는 것은 생각지도 못했던 것인데 1960년대의 극심한 식량난으로 그 원료가 쌀에서 밀가루로 대체(1963년)되었다.

이것이 소위 “밀가루 술”의 시발이었는데 초기에는 소비자들의 반발도 많이 있었지만 차차 정착이 되어 갔다. 그러던중 1970년대에 들어 식량사정이 더욱 어려워지게 되어 밀가루에 강냉이가루를 혼용하도록(1971)했고 드디어는 보리쌀까지 섞도록(1974)했었다.

어려운 원료 사정에서 다소 벗어난 것은 1977년이었는데 전년도부터의 쌀 풍작으로 탁주에도 쌀을 쓸 수 있도록 정부의 허가가 나면서 애주가들은 오랜만에 대하는 쌀막걸리에 대해서 일대 환호를 을렸고 제조업자들도 약.탁주의 품위가 오랜만에 제자리를 찾을 수 있을 것으로 큰 기대에 부풀었었다.

그러나 그것은 일시적인 흥분으로 끝나는 듯 했다. 그 이유를 생각해 볼때 10여년간 밀가루술에 소비자의 입이 젖어 있었을 뿐 아니라 쌀 막걸리가 시대변천에 따를 만큼 기술적으로 소비자의 기호를 충족시켜 주지 못했던 것으로 분석되어진다.

그 후에 원료로 다시 밀가루가 전용되었다가 I989년말부터 다시 쌀의 이용이 허가되어 현재는 쌀 전용주, 쌀과 소멕분 혼용주, 소멕분주들이 시판되고 있다.

우리나라에서 주류제도가 주세법에 의한 면허제로 바뀌게된 것은 1908년부터 였으며 국내 막걸리 생산업체수는 1965년 2,566개에서 2008년 778개로 3.3배 감소하였고 출고량도 1975년에 169만 kl에서 22만 kl(2OO8년)로 7.7배 감소하였다.

♣ 표 1. 막걸리산업 주요 통계

* 농식품부, 2010

현재, 막걸리 출고가 기준 약 1,700억원 시장이 형성되어 있으며, 연간 176, 400 kl(2008년) 생산되어 밀가루 대신에 50%름 쌀로 대체하면, 백미 약 14.3천 론이 소비되어지고, 쌀 1톤으로 막걸리 6 kl 생산된다.

최근 막걸리의 건강.미용효과와 일본에서 비롯한 막걸리 열풍으로 2009년 11월 현재, 66억 6천6백만원(5,199톤) 수출하였다. 현재, 주류 제조업체가 사용하는 원료는 수입밀(58.4%)과수입쌀(23.8%)이 대부분이며 국산 쌀은 겨우 13.6%에 불과하다.

이는 국산 원료 농산물의 가격차로 인해 상대적으로 가격이 싼 수입 원료를 많이 사용한 결과이다. 특히 일본의 경우, 야마다니시키, 고하무만세키 등 105종의 양조용 벼를 육종하여 일본술(청주)의 세계화를 이룩한 것처럼 우리도 늦었지만 양조에 적합한 원료 농산물의 R&D와 원료의 국산화 촉진이 필요하다.