전통주제조 기초편

♣ 좋은 원료란?

1. 그 품종의 특색을 가장 높게 발휘할 시기에 수확된 것 (필요에 따라 수확시기를 조절할 수도 있음)

2. 수확후 저장 기간을 거치지 않은 신선한 것으로 발효전까지 품온이 저온(25℃ 이하)으로 유지된 것

3. 당함량은 높고 산함량은 0.5~0.6% 정도 되는 것(pH 약 3.6이하)

4. 레드와인 제조용인 경우 폴리페놀 함량이 많을 것

5. 농약이나 기타 불순물이 없을 것

♣ 국산 포도원료 특성

▸ 캠벨얼리 : 당도 12~15°Brix, 총산 0.5~0.7%, 과립은 중이며 안토시아닌 함량 적고 탄닌함량은 보통.

▸ 거봉 : 당도 14~18°Brix, 총산 0.5~0.7%, 과립이 크며 안토시아닌 및 탄닌 함량 적다.

▸ MBA : 당도 17~21°Brix, 총산 0.5~0.7%, 과립은 적은편으로 안토시아닌 및 탄닌 함량은 보통.

▸ 개량머루 : 당도 14~17°Brix, 총산 1.0~1.5%, 과립이 매우 작으며 안토시아닌 및 탄닌이 많은편.

♣ 국내산 원료의 와인개발 방향

▸ 캠벨얼리 : 러브러스카향이 풍부한 부드러운 와인 제조

▸ MBA : 부드러운 탄닌과 가벼운 머스캇향이 있는 와인.

▸ 개량머루 : 안토시아닌 함량이 많아 적색도 보강용으로 적합하며 산화를 적절히 방지하면 유럽 고급와인의 항긋한 향기 풍부함.

▸ 복분자 : 안토시아닌함량 높아 적색도 보강용으로 용이하며 딸기류의 독특한 싱그러운 풀내 풍부함.

♣ 숙성중 포도주 관리

▸ 적정한 아황산농도 유지

- 단포도주 : 아황산으로 100~130mg/L

- 달지않은 것 : 아황산으로 70~100mg/L

▸ 공기의 유입을 방지하고 빈 공간이 없게

▸ 처음 1년간은 3~5개월에 한번씩 앙금분리

▸ 온도의 편차가 적고 습하지 않은 곳

- 가장 좋은 곳은 서늘하고 약간 건조한 지하실이 최고(온도 10~20°C, 습도 60~70%)

♣ 포도주 오염방지

1. 초산균: 발효온도가 높을 때, 발효중 뒤집기가 불충분, 저장시 밀폐가 불확실, 아황산 농도 낮을 때.

2. 산막효모 : 발효완료후 공기 유입이 많고 알콜농도 낮으며 아황산 농도 낮을 때.

3. 유산균 : 원료가 깨끗하지 않을 때, 발효완료후 앙금제거가 불충분할때, 잔류 아황산 농도가 낮을 때.

4. 방지방법 : 온도 너무 높지 않게, 저장시 밀폐, 발효종료 후 앙금제거 확실히, 적당한 아황산 처리

5. 포도주 저장고가 습할 경우 곰팡이 발생이 쉽고 그 냄새가 포도주에 녹아 들어갈 수 있다.