전통주제조 기초편

♣ 누룩별 제조방법 및 발효 양상 실험

1. 일반적인 밀누룩의 발효 양상

2. 밀누룩의 밀기울 함량별 발효특성

- 밀기울 함량 10~90%

3. 설향국의 누룩 함량별 발효특성

- 누룩 함량 10~90%

4. 향온국, 내부비전국 발효특성

♣ 누룩의 효소 역가

◈ S.P(Saccharogenic power)

- 당학율 : 누룩(또는 입국) 1g으로 전분질 1g올 분해하여 생성된 포도당올 비율로 나타낸 것

- S.P : 당화율 x 희석매수

- 전분질 원료 1g 당화에 필요한 SP는 약 30

◈ 예 시

- 어떤 누룩의 SP가 500이라면 전분질 원료 1kg으로 술을 빚을 때 필요한 누룩의 양?

◈ 시판 재래누룩

- 300~600SP

◈ 개량누룩(증자용)

- 1000 내외

◈ 개량누룩(무증자용)

- 1800 내외

★ 0~4일 배양기 온도 33°C, 습도 85%

★ 5~9일 배양기 온도 33°C, 습도 50%

★ 9~ 배양기 온도 30°C, 습도 50%

★ 0~4일 배양기 온도 33°C, 습도 85%

★ 5~9일 배양기 온도 33°C, 습도 50%

★ 9~14일 배양기 온도 30°C, 습도 50%

◈ 잘못된 누룩

- 누룩 내부의 전분질입자 조직이 치밀하여 수분이 증발할 수 있는 공극이 없음.

- 누룩 내 고온다습한 환경에 의해서 Bacillus 속, 대장균, 황색포도상구균 등 세균 대량 번식. 메주냄새

◈ 정상누룩

- 밀기울이 누룩내부의 공극을 만들어 줌, 수분이 적당히 증발하여 국균의 증식이 용이함

◈ 결론

- 통밀을 곱게 빻을수록 부패될 확를이 높다.

- 수분의 함량과 습도를 낮추어야 한다.

- 또는 손으로 압력을 가한 오리알 형태의 누룩 성형 추천

♣ 올바른 수분 함량

♣ 겨울철 누룩 띄우기

◈ 밀기울 함량 조절에 따른 누룩 특성

- 밀기울과 밀가루의 일정 비율별로 혼합, 성형함

◈ 만드는 방법

◈ 실험 방법

★ 0~4일 배양기 온도 33°C, 습도 85%

★ 5~9일 배양기 온도 33°C, 습도 50%

★ 9일~ 배양기 온도 30°C, 습도 50%

◈ 설향국 특징

- 눈처럼 흰 누룩, 물 대신 밑술로 반죽하여 누룩취가 없고 향이 좋다. 효모가 다량 함유되어 술이 잘 됨

◈ 설향국 만드는 방법

◈ 향온국 특징

- 향이 깊고 짙으며, 목넘김이 부드럽고 달콤한 술을 빚을 수 있음

◈ 향온국 만드는 방법

◈ 내부비전국 특징

- 향이 풍부하며, 목넘김이 부드럽고 dry한 맛을 냄

◈ 내부비전국 만드는 방법

◈ 규격

- 중량 : 0.8-1.6 Kg

- 수분 : 12% 이하

- 당화력 : 300 이상

◈ 사용 요령

- 곡자를 사용할 때에는 밤이나 도토리 크기 정도로 빻아서 사용

◈ 잘된 누룩

- 미생물: 충분히 번식

- 단면: 황회백색 또는 회백색

- 냄새: 누룩 특유의 구수한 향취 발산

◈ 불량 누룩

- 미생물: 누룩 속까지 번식하지 않고 원색상태로 겉마른 것

- 단면: 다갈색 부분이 많은 상태

- 냄새: 메주 냄새 발산

◎ 산가요록 (1449년경, 전순의 저) 의방류취, 침구택일편집, 식료잔요 등 편찬

대개 술올 만드는 것은 누룩올 밤알만큼 부수어 햇볕에 3일간 말리고 물에 2일 동안 담그기를 반복한다. 술올 빚올 때는 아주 잘 말려서 빚어야 실수가 전혀 없다.

◎ 음식디미방 (1670년대, 안동 장씨)

띄운 후에 하루 정도 볕올 쬐인 후(집안으로) 들여 포개 두면 다시 잘 뜬다. 이 때 밤낮으로 이슬 맞히기를 여러날하되, 비가 올 것 같으면 (집안으로) 들여라.

◎ 삼산방

술올 빚올 때 우선 누룩을 밤알 크기로 부수고, 3일 동안 햇볕에 말린 후, 밤에는 이슬올 맞혀서 빚는다. 사용하는 항아리는 물올 3일동안 담았다가 버리고, 완전히 말린 후 연기로 그올려서 사용한다. 염인(染人), 임신부, 상중인 사람, 승려가 가까이 있으면 안된다.