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• Chapter 4. 전통누룩제조 실무
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누룩 속의 미생물

♣ 누룩 미생물

♣ 대표적 누룩 미생물

○ 거미즐곰팡이 (Rhizopus sp.) : 단맛 신맛

- 강한 당화력, 유기산 생성 (젖산, 개미산 등) 처음에는 백색이나 후에 갈수록 회갈색으로 변함

○ 황국균 (Aspergillus oryzae) : 단맛

- 청주, 약/탁주, 간장, 주정 제조

- 색상이 백색, 황색, 황록색으로 강한 전분 액화력과 단백질 분해력

장모균: 당화력 > 단백질 분해력 (청주제조에 이용)

단모균: 당화력 < 단백질 분해력 (메주, 간장, 고추장 등에 이용)

♣ 기타 누룩 미생물

○ Aspergillus niger : 누룩에서 아미노산 다량생산

○ 털곰팡이 (Musor sp.) : 감칠맛

- 메주에서 쉽게 발견, 아미노산 생성

○ Aspergillus kawachii

- 구연산 다량생산, 당화력 또한 강함

○ Leuconostoc mesenteroides : 젖산 생성, 잡균오염 방지

♣ 이화국 속의 누룩 미생물

○ Aspergillus oryzae : 우수한 당화효소

○ Hansenula sp. : 알코올생산, 과일향 생성

♣ 미생물 특성 종합 (잔통 누룩에서)

Rhizopus sp.	당화력(생전분 분해력), 유기산 생성, 향
Aspergillus oryzae	액화력, 단백질분해효소
Aspergillus niger	단백질 분해효소, 유기산 생성
Aspergillus kawachii	단백질 분해효소, 유기산 생성
Mucor sp.	단백질 분해 효소, 당화효소
Saccharomyces cerevisiae	알코올 생산, 향
Hansenula cerevisiae	알코올 생산, 향
Leuconostoc mesenteroides	젖산 생성, 잡균오염 방지

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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