전통주제조 기초편

- 맵쌀을 깨끗이 씻어 담갔다 건져 곱게 가루내어 깁체로 쳐서 끓는 물로 익반죽하여 구멍떡을 빚어 찐다.

- 구멍떡이 식으면 곱게 법제한 쌀누룩을 넣어 섞어서 항아리에 담고 두꺼운 종이로 봉하며 15일 발효

- 맛이 매우 달고 향기로우며 숟가락으로 떠먹기도 하고 냉수에 타서 마시기도 한다.

▸ “파정(破精)”: 균사의 번식상태를 뜻함

■ 정상적인 입국

1. 총파정:

- 균사가 입자 전체 부분에 고루 깊숙이 파고 들어간 상태(1/2-2/3정도)

- 당화력, 단백질 분해력이 강하여 주류 제조용에 가장 적합(무거운맛, 밑술용)

- 파정 상태가 다를 때 : 효소력, 조성성분이 달라 제품 품질에도 차이

2. 돌파정(突破精)

- 균사가 입자에 부분적으로 깊숙히 파고 들어간 상태

- 표면균사는 보통이지만 내부침투가 좋은 입국으로 호소력이 강하고 담백한 술이 된다

■ 비정상적인 입국

3. 겉발림파정

- 균사가 입자 내부에 파고 들어가지 못하고 표면에만 번식한 상태

4. 멍팅구리파정 : 감주국(甘酒麴)

- 균사가 입자 중심부까지 완전히 파고 들어가서 몸이 무른 상태

- 잡균오염의 우려가 많고 과수분 고두밥을 사용하였을 때 생김

- 잡내나는 술이 됨

5. 미파정(未破精)

- 균사가 번식하지 못한 입국(지나치게 단단한 고두밥으로 배양)

- 제국조작의 불균형에서 생긴 것으로 지나친 건조나 냉각이 원인

- 호소력이 아주 낮고 자체 용해 당화의 부진으로 제품 품질에 영향

◈ 입국의 장점

○ 단시간에 제조가능하다(2~3일 소요)

○ 순수배양한 균을 접종하기 때문에 잡균 오염이 적다.

○ 발효완료 후 품질특성을 예측할수 있다.(접종균, 배양조건 조절)

○ 여러 종류의 낱알누룩을 조합하여 맞춤형 전통주를 만들 수 있다.

○ 막걸리나 청주제조에 이용하고 있다.

◈ 입국의 단점

○ 혼합배양이 불가능하다.

○ 잡균 오염으로부터의 방어가 어렵다.

○ 술맛이 단조롭다.

○ 장기보관이 어렵다(건조하거나 냉장해야 한다)