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• Chapter 4. 전통누룩제조 실무
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누룩의 종류

1. 막누룩

- 제조법: 밀 ➝ 가루 ➝ 거친 밀기울 ➝ 반죽 ➝ 성형 ➝ 건조 (20-30일)

- 누룩을 정성껏 밟아 단단하게 잘 뜨면 술 맛이 좋음

- 잘못 만든 누룩 : 술이 시고 맛이 적음

2. 설향국 (눈처럼 흰 누룩)

- 제조법 : 찹쌀(5근)에 누룩 6근을 혼합 (밑술을 소량 첨가한다) ➝ 포에 담아 성형 ➝ 건조

3. 가루누룩 (설향국과 비슷)

- 제조법 : 밀가루 ➝ 반죽 ➝ 베로 싼 후 체바퀴에 넣어 밟음(성형) ➝ 쑥에 띄움 ➝ 건조

3. 개량누룩

- 압출 성형구의 크기를 직경 13 mm로 조절하여 밀의 입도분포에 따른 noodle type 누룩을 만듦

- 기계 제국 : 입도 분쇄율이 14 mesh 이하가 40~45%, 15-30 mesh가 30~35% 분포되면 성형성이 우수

※ 개량누룩 기계화 제국기술

- 기계화 제국기 발효조건

▪ 배양기습도 : 85~90%

▪ 배양기온도 : 35~40°C(품온기준), 72hr

▪ 본발효 기간 : 72hr

▪ 후발효 기간 : 45~50°C, 48hr

▪ 누룩숙성 조건 : 15~20°C, 4일

5. 붉은 누룩 (홍국, 단국)

- 조선 중기 이후 중국에서 들어온 누룩

- 고기에 바르면 여름에도 파리가 생기지 않고 부패하지도 않는다

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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