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전통 발효제 누룩의 개요

■ 누룩

날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와, Rhizopus(거미줄곰팡이), Aspergillus(국균), Absidia(활털곰팡이), Mucor(털곰팡이) 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 있는 발효제의 일종이고 많은 효모가 있어 주모의 모체 역할

▸ 전통주 제조에 필요한 발효제 : 누룩, 입국 (쌀, 보리 등을 증자한 후 특정 곰팡이를 번식시킨 것이며 일종이며 전분질을 당화 시킬 수 있는 당화제)

■ 누룩의 구성요소

▸ 누룩 = 곡자(粬子) = 날곡류 + 곰팡이 + 효모 + 수분 등

■ 누룩의 특성 및 역할

1. 누룩의 특성

독특한 향기, 술맛 다양한 미생물군 (곰팡이, 효모, 세균 등)

2. 누룩의 역할

★ 효소(Enzyme) ? = 모든 생체대사에 관여하는 복합단백질 효소 ≠ 효모

효소의 이름은 대개 -ase 로 끝난다 예) 전분분해효소 (amylase)

■ 누룩의 분류

▸ 누룩의 재료 : 밀>쌀>녹두>보리

▸ 누룩 만들기 길일 : 신미(辛未), 을미(己未), 경자(庾子), 삼복중에 만들면 벌레가 생기지 않고 초복이후가 가장 좋으며 중복 뒤나 말복 전이 다음 으로 좋고 매월 초하루날이 좋다(음식디미방)

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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