전통주제조 기초편

♣ 주(酒)자의 기원

• 옛날(古字)에는 유(酉: 닭, 서쪽, 익을)자이다.

• 유(酉)자는 밑이 뾰족한 항아리 모양의 상형문자에서 변천된 것으로 술의 침전물을 모으기위해 끝이 뾰족한 항아리 속에서 발효 시켰던 것으로 유래 되었을 것이다.

• 유(酉)자와 수(水)자가 합쳐져서 술을 뜻하는 주(酒)자가 되었다고 한다.

• 주류명에는 酎(세번 빚은 술 주) 醪(막걸리 료) 등 유(酉)자를 발효에 관한 식품명으로 사용된다.

• 취(醉:취할).초(酢:신맛나는 조미료).순(醇:진한술).초(醋:술권할, 식초).장(醬:된장, 간장) 등이 그 예이다

♣ 우리나라 술의 기원

• 문헌으로 술 이야기가 최초로 등장한 것은 (제왕운기)에서 찾을 수 있다.

• 동명성왕 건국담에 술에 대한 이야기가(고삼국사)에서 인용되어 있다.

♣ 신화 속에서도 찾을 수 있다.

• 위지(중국 위나라의 역사책)의 고구려전이나 태평어람(권46) 등에서 고구려의 술의 솜씨와 곡아주와 연관된 고구려 여인의 전설이 실려 전하고 있다.

• 지봉유설(1614)에 인용된 신라주에 대한 중국인의 칭찬도 볼 수 있다.

• 고대에는 곡류를 가지고 어떻게 술을 빚었는지, 제조법에 대해서는 알 수는 없지만 어떠한 방법으로 술을 만들었는지 생각해볼 필요는 있을 것이다. 무엇이 있었는지 이야기 해보자

• 누룩이 사용되기 전까지는 곡류가 스스로 상하여 술이 만들어지거나, 곡식을 씹어서 침으로 당화시켜 빚었거나 곡식을 싹을 틔어, 으깨어 당화시킨 다음 발효시키지 않았나 한다. 침속 당화요소인 프티알린을 이용한 것

• 술은 그 술을 빚는 고장의 기후 풍토와 생활에 맞도록 제조 되었을 것이고 우리나라도 남북이 그 기호가 달랐다. 북쪽 추운 지방은 소주류를, 남쪽에서는 발효주를 애음했을 것이다.

• (위서)의 물길국(勿吉國) : 물길국은 고구려의 북쪽에 있는데 ‘말갈’이라고도한다.

• [숙신읍루전]에 의하면 “곡물을 씹어서 술을 빚는데 이것을 마시면 능히 취한다”고 하였고 (지봉유설:1614)에서는 처녀들이 만든다고 하여 미인주라고 하였다 한다.

• 술에 대한 기원은 6세기경의(제민요술:6세기)에 중국의 양조법이 기록이 있는데 이 책에는 발효가 끝나면 단번에 여과해 버리는 청주에 대해 설명하고 있다. (누룩, 물, 곡물을 같은 비율로 섞어 술을 빚는다고 하였다)