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  • 전통주제조 기초편

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  • Chapter 2. 한식과 전통주의 조화
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h2mark 전통주 평가와 표현

♣ 전통주 기호성 평가에 임하는 자세

◈ 맛이 강한 음식은 삼가해라

- 양파, 김치 등 맛과 향이 강한 음식은 관능평가 1주일 전부터 (최소 1일전) 섭취 하는 것을 사양하라

- 술평가를 하기전에는 입안과 입 주변을 물로 잘 헹구어 구취를 제거함.

◈ 향수, 화장품, 스프레이 등의 향이 강한 제품의 사용 금지.

◈ 금연

◈ 패널 각자의 독립적 판단 원칙에 준해서 평가 해라

- 관능평가 시 자신의 의견을 옆 패널에 상담하거나 대화를 통해 다른 패널의 판단에 영향을 줄 수 있기에 엄금함.

♣ 전통주 시음 방법

◈ 색, 외관을 관찰한다.

◈ 술잔을 코에 대고 올라온 향을 맡는다.

◈ 한모금 입에 넣고 입안 전체로 펼치고 맛을 본다.

◈ 마지막으로 내 뱉은 후, 조용히 목으로 떨어뜨려 후미를 확인 한다.

◈ 향과 맛에 대한 종합평가를 일정한 기준으로 채점한다.

전통주 시음 방법

■ 고문헌에 수록된 전통주의 표현 용어

맛 향, 색
맛이 평담하다 ➝ 고요하고 깨끗하여 산뜻하다. 술 빛이 댓잎같다.
술 맛이 매우 순하고 달고 향기롭다. 술이 향긋 하다. 향기롭다.
맛이 청렬하다 ➝ 산뜻하고 시원하다. 색이 우유와 같다.
맛이 감미롭다 ➝ 달콤한 느낌이 있다. 색이 아름답다.
맛이 평평하고 순하다 ➝ 평범하고 순하다. 색의 빛깔이 냉수같다.
술 맛이 극히 좋다.
달고 독하다. 술 맛이 매우 독하다.
맛이 기이, 특이 하다 ➝ 기묘하고 이상하다.
맛이 향열（香烈）하다 ➝ 향이 톡 쏘다.
청향（淸香）이 그욱하다 ➝ 맑은 향이 그옥하다.
맛이 맵고 쓰다.
산첨담박（酸添淡薄）하다 ➝ 신맛이 있고 싱겁다.
감미가 있다. 달다.
소주가 짜르르하고 콕 쏜다.
맛이 훈감하다 ➝ 맛이 진하고 냄새가 좋다.
맛이 준렬, 맹렬하다 ➝ 맛이 매우 강하다.
맛이 콕 쏘게 맵다.

■ 일반적인 전통주 표현 용어

색
고유의 색 노란색, 열은 노란색
갈색, 연한 갈색
황색, 녹황색, 갈황색
푸른 빛이 도는
사물을 비유한 색 옥수수 수염차 색
등글레차 색
상아색 (아이보리)
우유같은, 쌀뜬물 색
밀가루를 푼 탁한 색
오렌지, 자두, 복분자
기타 묵직하고 점도가 있는 색
어두운, 두꺼운 색
밝은, 투명한, 맑은 색
향
식물 인삼향
풀냄새
이까가 낀 냄새
버섯, 송이 향
봉숭아
연잎, 대나무 향
옥수수 향
곡물 향 생쌀
밥짓는, 오래된
구수한 누룽지
단향, 조청향, 엿기름
술 관련 냄새 노주, 오래된 향
산학취, 꾸릿꾸릿한
곰팡이 냄새
맛
맛 단맛
신맛
감미료, 감칠맛
구수한
쓴맛
느낌 여운이 긴, 짧은
맛이 진한, 엷은
가벼운, 묵직한
균형이 잡힌, 부드러운
점도가 있는, 조청
텁텁한
산화된
기타 톡쏘는
시큼한
싱거운, 밍밍한
한약, 인삼, 간장
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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