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• 전통주제조 기초편

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• Chapter 2. 한식과 전통주의 조화
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음식과 술의 조화

♣ 국가별 음식과 술의 조화

▲ 한국의 해물파전 - 막걸리

▲ 일본의 사시미 - 사케

▲ 중국의 오리구이 - 고량주

▲ 프랑스의 스테이크 - 레드 와인

♣ 맛과 맛의 어울림

◆ 미각

• 짠맛역할(미네랄)

산과 만났을 때 짠맛 증가, 단맛 드러내거나 보완

• 신맛역할(유기산)

무기산은 쓴맛이나 떫은 맛 부여.

유기산은 상쾌한, 특유의 감칠맛으로 식욕 증진

신맛이 강한 술 ➝ 기름진 음식을 산뜻하게함

• 단맛역할(당분)

달콤한 음식의 단맛 강화 및 신맛, 쓴맛 감소

• 쓴맛 성분

커피, 차, 초콜릿, 맥주 등 미량 존재

여러 미각 중 가장 예민하고 낮은 온도에서도 느낄 수 있다

알칼로이드: 식물체 속에 들어 있는 염기성 함 질소화합물 강한 약리작용을 나타냄 ➝ 카페인, 퀴닌

케톤류: 맥주의 홉의 쓴맛

아미노산: 트립토판, 루신, 페닐 알라닌 ➝ 치즈 쓴맛

◆ 촉각

• 떫은 맛(탄닌)

단백질과 결합해서 수렴 작용이 있어 단백질이 풍부한 음식과 함께 먹는 것이 어울림

• 떫은 맛 + 신맛

단백질이 많고 기름진 음식과 함께 먹음

◆ 음식과 술의 어울림

• 담백한 음식 - 가벼운 술, 알코올 13% 내외 약주 및 화이트 와인 예) 회

• 단백질이 풍부한 음식 - 탄닌이 많은 와인 예) 육류 중 소고기

• 지방이 풍부한 음식 - 알코올이 높고, 신맛이 강한 술 예) 육류 중 삼겹살

• 매운맛이 있는 음식 - 단맛이 강한 술 및 와인 예) 매운 주꾸미 볶음

• 단맛이 있는 음식 - 단맛이 강한 술 예) 떡, 정과 등

◆ 음식과 와인의 조화

• 음식과 와인의 마리아주

- ‘음식과 와인의 조화’를 프랑스 인들은 ‘결혼’을 뜻하는 ‘마리아주’(Marriage)라고 부른다.

• 생선류 - White Wine

• 육류 - Red Wine

• 가벼운 음식 - Rose Wine

• 디저트류 - Sweet Wine

◆ 육류와 레드와인

◆ 해산물과 화이트와인

◆ 술과 상극인 음식

• 식초를 주재료로 하는 음식, 산이 많은 오렌지, 레몬 등 신맛이 강한 것과 마시면 술 맛을 느낄 수 없다.

• 계란이 많이 들어간 음식, 커피, 담배 또한 술과 맞지 않음

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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