전통주제조 기초편

■ 발효식품의 글로벌 상품화 지원

♣ Part 1. 발효 미생물 자원화 및 종균화

◆ ’17년까지 종균 10종 확보, 500개 업체 종균 보급(전통주, 장류, 식초 등)

• 유용 발효미생물 자원수집 및 종균화 제조(우리청)

- 발효식품 유래 발효미생물 분리.선발, 분류.동정 등 발효자원의 수집체계 확립

- 선발 미생물에 적합한 맞춤형 종균화 제조기술 개발 : 시군센터 보급 및 기술지도 확립

• 발효식품 및 발효미생물의 기능성 검정 및 실용화(내외부 공동)

- 유용 발효미생물의 발효특성 및 기능성 평가

- 누룩 곰팡이, 효모, 세균(유산균, 초산균, 고초균 등)의 유전체 기능영역 연구

- 선정 미생물 안전성 평가 : 곰팡이, 세균 유래 독소 및 위해물질 생성

- 발효 주부산물의 생리활성물질 탐색.분리.정제기술 및 산물의 고부가가치화

- 다양한 발효제품 생산을 위한 발효공정 및 균주 활용 기초 연구

• 발효 생물자원 DB 및 대외협력 (우리청)

- 발효미생물 관련 최신 정보 제공 : 우수성, 기능성, 안전성, 활용성 등

- 발효미생물 관련 연구 동향 및 국내.외 소재은행간의 네트워크 구축

- 유용 발효미생물, 유전자, 라이브러리 자원 분양 및 우수 종균 보급

♣ Part 2. 우리 술 고급화 및 다양화

◆ ’17년까지 우리술 산업 배가 : (’10)0.8조 ➝ (’15)1.4 ➝ (’17)1.7이상

• 전통 누룩 활용 등 양조기반 기술 확보 : (’12) 5 => (’17) 15건

• 맞춤형 양조기술 및 양조산물 등 응용기술 개발 확보 : (’12) 5 => (’17) 25건

• 양조원료 (우리청 주관)

누룩취 원인규명 및 저감화 기술개발, 주종별 맞춤형 누룩개발 및 이용연구, 곡주용 원료의 특성 구명 및 이용, 과실주용 원료의 양조적성 구명 및 이용

• 품질제어

유해물질 저감화 양조기술 개발, 주종별 발효 숙성 등 품질관리 및 공정, 청주용 원료 전처리 및 발효제어기술

• 품질향상

다양한 막걸리 제조기술 개발, 약주.청주 품질향상 연구 증류주용 발효제 개발 및 산업화 한국형 증류주 제조 및 숙성 기술

• 양조산물

양조산물의 기능성 구명, 기능성 고함유 양조산물 제조기술 개발 양조산물의 식품소재화 연구

♣ Part 3. 발효식품 산업화

◆ ’17년까지 고품질 발효식품 개발 및 산업화 기술이전 40건 (’12년 6건)

• 장류 산업화기술 (내외부 공동)

- 장류제조공정 표준화, 저염.풍미개선 발효 제어기술

- 장류의 기능성 구명, 발효산물 이용 2차가공식품 및 소재화 기술

• 양조식초, 발효액의 현대화 및 실용화 기술 (내외부 공동)

- 식품유형 신설 제도화 추진, 발효액 안전성 평가 및 위해요소 저감화

- 식초제품의 규격화 : 과즙, 곡물 함량, 발효법, 숙성기간 등

- 주박을 활용한 기능성 고품질 양조식초제조기술 개발

- 양조식초의 임상학적 우수성 규명

• 축산원료를 이용한 발효식품제조기술 (내외부 공동)

- 유용 축산 발효미생물을 이용한 발효유 제조 최적조건 확립

- 축산 발효 식품의 기능성 구명 및 안전성 평가

• 발효기법을 통한 기능성 소재화 기술 (내외부 공동)

- 발효기법을 이용한 소재 다양화 및 아미노산 생산

- 유용 발효미생물을 활용한 Synbiotics기술 개발

♣ 김치 세계화의 당면과제

◆ 한국산 김치 수출 촉진

1. 김치산업의 선진화

• 표준제정/연계경로 정책 ➝ 제조 효율성, 품질 항상성, 공급 안정성

2. 브랜드 정체성 확립

• 브랜드 난립 해소/품질 표시 제도화 ➝ 신뢰도/인지도 제고, 합리적 선택 가능성

3. 국가별 접근 전략

• 킹핀(King pin), 표적(Target), 식문화, 환경의 이해 ➝ 진입장벽(문화/제도/기술적) 해소

◆ 김치의 현지화 촉진

1. 외국에 김치 ‘마니아’ 확산

• 김치의 우수성을 객관적 사실로

• 온/오프라인 정보 접근, 체험/교육, 네트워킹

원초적 욕구 ➝ 구체적 필요 ➝ 구매/제조 글로벌 김치 커뮤니티 형성

◆ 김치 문화와 현지 식문화의 융합

1. 감성의 과학화

• 어울림을 디자인/감성적, 문화적 접근

동양적 가치관, Sustainability 김치 수요/시장 규모 증대

♣ 중기 중점 추진과제

■ 글로벌 김치 소비 확산 국내 김치산업 선진화

* 출처 : 세계김치연구소

♣ 연구추진전략 기대효과

• 유용발효미생물의 자원화로 지식재산권 확보

• 우리 술의 세계화로 수출량 증대 및 전통주의 점유율 확대

- 5,300만달러 (2011년) ➝ 1억 달러 이상 (2016년)

- 2011년 현재 25.0%(막걸리 포함) ➝ 2017년 50%

• 전통주와 농촌관광산업의 융복합에 의한 신부가가치 창출

- 쌀 80kg(16만원) ➝ 증류주 56L(90만원) : 원료대비 5.6배 향상

• 우리술 성분분석 DB화로 소비자 취향 맞춤형 주류제조 가능

• pilot scale 에서의 제조조건 확립으로, 개발기술의 신속한 산업화

• 대사산물을 이용한 바이오 신소재 개발 및 고부가가치 창출

• 발효식품의 전통성, 기능성, 과학적 이미지를 강조한 국내외 소비기반 확보