전통주제조 기초편

♣ 주류의 품질평가 및 주류분석

제 1장 주류의 품질평가

품질평가란 원료관리에서부터 주류 제조방법, 발효관리, 시설관리, 상품성 평가에 이르기까지 원료에서 소비자에 이르는 모든 과정을 포함한다.

1. 세계의 주류품질인증제도

가. 프랑스 : AOC(원산지명칭통제, Appellation d’Orgine Controlee)

프랑스는 1935년 AOC제도를 채택하면서 지역 토속주인 와인, 코냑, 아르마냑 등이 세계적 명주로 발전 하였고 지금은 국가기간산업으로 성장하였으며, 전세계 주류품질등급 표준모델로 자리 잡았음

프랑스의 AOC는 이탈리아가 1963년 DOC(Denominazione di Origine Controllata) 시스템을 수립하고, 유럽연합(EU)이 1992년 지리적표시(GI)제도로서 PDO(Protected Designation of Origin) 등을 채택하는 데 많은 영향을 주었다.

나. 일본 : SOC(일본주 원산지호칭제도)

일본주의 생산지역에 따른 특징 보호 및 소비자에의 품질 보증을 목적으로 기준을 충족한 술병에 Seal을 붙임

* SOC보다 더욱더 엄격한 기준을 충족한 주류는 T.S.O.C(Traditional Sake Origin Control)라는 Seal을 술병에 붙임

- 인정기준 및 관리방법

다. 우리나라 : 주류품질인증제(부록 참고)

2. 주류의 품질검사

가. 주류 검사의 목적

제조하고자 하는 술이 정상적으로 발효되고 있는지 또는 정상적으로 발효되어 목표 주질을 확보하고 있는가를 발효 단계와 최종 제품에 대해 이화학적 및 생물학적 방법으로 분석.확인하는데 있음

나. 주류검사 구분

1) 발효 중 검사

탁주, 약주, 청주와 같은 주류는 당화와 동시에 알코을발효가 진행되는 병행복발효방식 으로서 당화속도와 발효속도의 균형이 중요한 요인으로 작용함으로써 각 발효 일수별로 이화학적 및 생물학적 검사가 필요함.

1) 제품 검사

균질하고 안전한 품질의 제품을 지속적으로 소비자에게 공급하기 위하여

- 이화학적 분석 : pH, 직당, 산도, 알코을, 온도 등 측정

- 생물학적 분석 : 현미경 검사, 효모수 외, 생균수 측정 등

다. 주류의 품질분석 내용

- 성상 : 고유의 색색을 가진 액체로서 특유의 향미가 있어야 한다

- 주정분(v/v%) : ± 0.5% 이하

- 총 산(w/v%) : 0.5%이하(초산으로)

- 메란올(mg/mL) : 0.5 이하

- 진균수 : 음성(단, 살균탁주 및 약주에 한함)

- 보존료(g/L) : 파라안식향산부틸 : 0.05이하