전통주제조 기초편

■ 제조방법

• 탁주(막걸리)는 곡류 등의 전분질 원료와 국(麴) 또는 누룩 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것이어야 한다. 다만, 발효.제성과정에「주세법 시행령」제2조에서 정하는 재료를 첨가할 수 있다.

♣ 첨가재료

아스파탐, 스테 비오사이드, 젖산, 구연산, 아미노산류, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 에리스리톨, 자일리톨, 산탄검, 글리세린지방산에스테르, 과실, 당분, 식품위생법 상 허용되는 식물약재

* 과실의 중량은 전분질원료, 당분 및 과실의 합계중량을 기준으로 100분의 20이하

• 제조과정에 조미료를 사용하여서는 아니 된다.

조미료 : 아미노산류, 글리세린, 덱스트린, 홉, 무기염류, 기타 국세청장이 정하는 것

• 곡류(곡류가루 포함) 사용량은 전분질 원료(입국 포함) 및 당분의 합계중량을 기준으로 하여 80(w/w%) 이상이어야 한다. 다만, 쌀 탁주(막걸리)는 쌀의 사용량이 전분질 원료 및 당분의 합계중량을 기준으로 80(w/w%) 이상이어야 한다.

(예) 1단 담금 쌀 10아eg, 2단 담금 200kgf 제성 후 아스파탐 감미 — 쌀 100% 1단 담금 소맥분 10아eg, 2단 담금 쌀 20아eg, 3단 담금 전분당 50kg — 곡류 86% — 쌀 57%

♣ 원료쌀 기준

* 나라미 - 성적서 없이 인정, RPC-성적서 첨부

• 다른 제조장으로부터 반입한 양조원액을 제조에 사용하여서는 아니된다. 자체 발효설비를 보유하여야 함

• 해당 제품의 제조를 위해 적합한 설비(담금.저장.제성 용기 등)를 갖추고, 이를 관리하여야 한다. 주세법에서 정한 주종 별 최소 설비기준 확인 - 담금조 3KI, 제성조 2KI

• 병입.포장실은 다른 작업장과 구분하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화로 구분 할 필요가 없다고 인정되는 경우에는 그러하지 아니하다.

* 병입공정 시 이물질 혼입 예방을 위한 목적. 병입, 타전기 - 클린룸 설치가 바람직 함

• 발효용기는 교반장치와 온도조절이 가능한 냉각장치 또는 이와 동등한 시설과 낙하 물질, 곤충의 유입 방지를 위한 시설을 갖추어야 한다. 교반기, 도봉 / 냉각사관, 자켓 / 밀폐형 탱크, 이물 방지용 망

• 자동 또는 반자동의 병입.타전시설을 갖추고, 병입 작업이 위생적으로 이루어지도록 관리하여야 한다.

• 살균 탁주(막걸리)는 살균기 등 필요한 시설을 갖추고, 비살균 탁주(막걸리)는 보관.운반 시에 제품의 변질 방지를 위해 적절한 온도관리를 하여야 한다.

* 살균기 - HTST시스템, 사관형 살균기, 후살균기 등

* 생주의 재고보관 시 공장 내에 저온 창고의 설비가 되어있으며 운반 시 온도 관리를 위하여 냉장차를 사용

• 작업장내 배관은 청결하게 관리하여야 한다. 배관, 호스 등 이송에 이용되는 관은 작업 후 배관 CIP 또는 분해 청소를 실시하고 이에 대한 일지 또는 대장에 기록하여 관리

• 전구 및 조명 시설은 보호구가 설치되어야 한다. 전구파손에 따른 파편의 제품 내 혼입 및 작업자 안전

• 원료는 조달방법 및 그 내용을 검증이 가능하도록 기록.관리하고, 입고 시마다 원료검사를 직접 하거나, 그 시험성적을 확인하여야 한다.

* 지자체의 나라미 구매 영수증, 한국쌀가공협회의 공급 공문, RPC 공급계약서, 재배계약서 등 원료의 구매를 확인 할 수 있는 자료

* 나라미의 경우 시험성적서 불필요

• 제품과 원료.자재 등은 명확하게 구분 관리하고 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질 등은 별도의 장소에 구분 보관하여야 한다.

• 반품된 제품이나 불량 원료는 별도 보관.처리하고, 이를 기록.관리하여야 한다.

* 불량품이 정상제품과 구분이 가능하도록 별도 보관 - 배관의 술을 물로 밀어내면서 병입하여 보관하다 정상제품으로 출고된 사례가 발생

* 반품이나 클레임 절차서와 대장 관리

1. 위생적보관 관리

• 원료와 제품의 구분 관리

• 바닥, 벽과의 일정 간격 유지

• 청소 및소독 등 실시

2. 적정보관, 관리

• 원료 및 제품은 개별 특성(부패, 변질 등)에 따른 적합한 조건(냉동, 냉장)에서 보관

• 제품생산을 위한 단위공정(원료처리, 입국.누룩제조, 밑술제조, 담금, 제성, 살균)별 적합한 관리기준(배합비.온도.시간 등)을 설정하고 관리하여야 한다.

작업표준 관리

공정별(원료처리, 입국, 누룩제조, 밑술제조, 담금, 제성, 살균 등) 관리점검표(배합비, 온도, 시간 등) 구비 및 기록관리

• 원료의 증자, 냉각공정에서 이물 등이 혼입되지 않도록 관리하고, 육안 검사 등을 실시하여야 한다. 다만, 원료의 증자, 냉각공정이 해당제품 제조방법상 필요하지 않을 경우에는 적합한 것으로 본다.

• 제국기, 국상자, 천(포) 등의 세정.건조.살균(생증기 접촉, 약품처리 등)을 철저히 실시하여야 한다. 다만, 국 제조공정이 필요하지 아니한 제조방법일 경우 에는 적합한 것으로 본다.

직접 제국을 할 경우 위생적인 관리가 목적. 시판 입국이나 누룩을 구매하여 사용 할 경우 적합으로 인정

• 밑술실은 일정온도를 유지하도록 관리하여야 한다. 다만, 밑술 제조공정이 필요하지 아니한 제조방법일 경우에는 적합한 것으로 본다.

별도의 밑술실이 없어도 발효실에서 밑술 제조 가능

• 살균 탁주(막걸리)는 적합한 방법(가열살균 등)으로 살균하여야 한다. 다만, 생탁주(생막걸리)는 적합한 것으로 본다.

열교환기(H.T.S.T), 후살균기 등

• 인증신청품목이 유통과정 중 품질인증기준에 위반된 것이 확인되거나 안전에 심각한 문제가 있다고 판단된 경우에는 해당 제품을 시장에서 신속히 회수할 수 있는 관리체계를 갖추고 있어야 한다.

회수관리

• 회수 절차서

• 회수관리체계 갖추고 실효성 확인

• 품질관리 업무를 담당하는 사람을 1명 이상 갖추어야 하며, 품질관리에 필요한 교육.훈련을 실시하여야 한다.

품질관리 담당자

• 품질관리 업무 담당자 1명 지정 및 필요 교육훈련 실시

제조시설 및 품질관리 이외의 요구사항은 식품위생법 및 주세법에서 정하는 시설기준 및 제조.가공기준에 적합하여야 한다

• 제조장 주변을 청결하게 관리하여 오염원 및 오염물질의 유입가능성이 없어야 한다.

폐기물.폐수처리 시설이 작업장으로부터 떨어진 곳에 설치하며 위생적으로 운영하고, 그 운영 내용을 기록 관리하여야한다. 다만, 법정위탁 처리하는 경우에는 폐기물.폐수처리 시설을 설치하지 않아도 적합한 것으로 본다.

O 지자체의 종말처리장을 이용할 경우 폐수는 제외

O 폐기물, 폐수확인

• 폐기물, 폐수처리 시설의 격리 상태

• 해충류 번식 방지 위한 시설(건물, 방충망 등)설치

• 폐기물 등 처리용기 밀폐구조(뚜껑) 여부

• 식품용기 사용기 구분(형태, 색깔, 표시 등) 사용 여부 확인

• 작업 특성상 밀폐구조로 사용하기 어려운 경우 폐기물의 특성(오염도, 부패가능성 등)및 반출주기를 확인

• 폐기물 등의 처리 기록 적절성 확인

• 폐수처리시설의 경우 수질환경보전법에 의한 시설 설치 영업장 한함

• 폐기물, 폐수처리 시설의 격리 상태

• 내벽은 견고하고 평활하며 작업특성에 따라 내수성.내부식성 등의 적절한 재질을 사용하며 파이거나 갈라진 틈.구멍이 없어야 한다.

• 제국실, 밑술실.발효숙성실의 천정 및 벽은 곰팡이.먼지.응결수 등이 오염되지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다.

• 출입문과 창문은 밀.개폐 및 통풍이 가능하며 방충망 등을 설치하여 방충.방서가 가능하고, 이를 정기적으로 청소하여야 한다.

• 증자실 등 작업장 안에서 악취.유해가스.매연.증기 등이 발생할 경우 이를 제거하는 환기시설을 갖추고 있어야 한다.

• 술의 제조에 사용하는 양조용수는「먹는 물 관리법」의 먹는 물 수질기준에 적합한 것이어야 하며, 수돗물이 아닌 물을 양조용수로 사용할 경우에는 공인시험기관에서 반기별로 음용적합 시험을 받아야 한다.

지하수의 경우 수질검사, 수돗물의 경우 제외

• 양조용수 저장용기, 배관 등은 인체에 무해한 재질을 사용하고, 오염물질의 유입을 방지하기 위하여 잠금장치를 설치하여야 한다.

재질 및 보안

• 양조용수 저장용기, 배관 등은 인체에 무해한 재질을 사용

• 저장(보관)탱크는 오염물질의 유입을 방지, 잠금장치 설치

• 양조용수 저장용기, 배관 등은 반기별 1회 이상 청소와 소독을 실시하고, 그 결과를 기록.유지하여야 한다.

청소실시 및 청소대장 관리

• 원료처리 공정에 사용된 기기 및 도구는 청결 및 소독 등 위생관리를 실시하여야 한다.

식품과 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성재질[스테인레스, 알루미늄, 에프알피(FRP), 테프론 등 물을 흡수하지 아니하는 것]로 씻기 쉬우며, 열탕이나 증기, 살균제 등으로 소독, 살균이 가능한 것이어야 한다.

• 제품의 품질 특성과 검사를 위한 산도.알코올분 등의 측정장비를 갖추고,「주세법 및 식품위생법」에서 정하는 기준에 적합한 시험.검사 관리 규정을 정하고, 이에 따라 실시하여야 한다. 다만, 정밀분석을 필요로 하는 항목은 측정장비를 갖추지 아니하고 공인시험기관에 분석을 의뢰하는 것으로 갈음할 수 있다.

주세법에서 정하는 시험시설

* 탁주 - 간이증류기, 주정계

단, 공인시험기관에 의뢰 가능 - 시험성적서 비치

• 종업원에 대한 건강진단을 정기적으로 실시하고, 작업 전 건강상태를 확인하여 질환자는 작업에서 배제시켜야 한다.

건강관리 : 종사자 건강검진결과(보건증)

• 작업자는 위생복.위생모.위생화 등을 착용하며 청결하게 작업하여야 한다.

복장

• 위생복, 위생모, 위생화 등의 적정 착용

• 위생복, 위생모, 위생화 등의 청결 유지

손 청결, 장신구 착용 등

• 손, 손톱 등의 청결 유지(손세척, 소독 설비 포함)

• 반지, 목걸이, 시계, 휴대폰 등의 착용 및 휴대 금지

• 제조 작업자, 운반자 등에 대한 위생 및 품질교육을 실시하고, 기록 관리하여야 한다.

품질 및 식품위생교육훈련 관리

• 사외 교육훈련 실시 및 기록관리

• 사내 교육훈련 실시 및 기록관리

• 기계.설비.기구.용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이거나 장비를 충분히 보유하고, 세척이나 살균 방법이 적합하여야 한다. 밑술실, 국실, 원료처리실, 증미냉각실, 발효실 등의 세척 또는 소독 기준을 정하고, 그에 따라 청결하게 관리하여야 한다.

세척소독 시설

• 작업특성에 따라 영업장내 세척, 소독 시설/장비 구비

• 용도별로 별도구비 : 종업원용，기구용기용, 청소도구용

• 세척.소독시설/ 장비 관리 상태 확인

• 청소 설비 및 기구는 전용 보관 장소를 갖추어야 한다.

• 용기(병, 관, 통 등)의 사용 전 검사, 소독, 세척, 헹굼 등을 위셍적으로 초리하여야 한다.