전통주제조 기초편

♣ 주류의 종류(주세법)

★ 용어정리

* 탁주, 약주, 청주는 알코올 도수가 각각 3도 이상, 13도 이하, 14도 이상으로 제한돼 있었으나 소주, 위스키, 맥주, 과실주 등과 같이 알코올도수제한이 폐지된다. (2013년 1월 1일부터)

• 곡류 등 녹말이 포함된 재료와 국, 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성 한 것

• 알코올 도수 제한 없슴(주정, 증류주류 첨가 불가)

• 전체 발효원료 대비 당분 50% 이하 첨가 가능

• 전체 발효원료 대비 과채류 20% 이하(2011.4.1 시행) 첨가가능

• 첨가물료

아스파탐, 스테비올배당체, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 토마틴, 수크랄로스, 아세설팜칼룸, 에리스톨, 글리세린지방산에스테르, 산탄검, 자일리톨, 당분, 과실, 식물약재

* 향료와 색소는 금지

• 탁주의 종류 : 탁주, 살균탁주

• 양조원료 : 참쌀, 맵쌀, 보리, 전분당, 전분, 설탕

• 발효시킨 술덧에서 술지게미를 걸러내어 맑게 여과한 술

• 주정, 증류주를 20% 사용 가능(2010.4.1 부터)

• 당분을 첨가하는 경우 전체 발효원료 대비 50% 이하 첨가 가능

• 쌀과 국, 물을 첨가해 발효시킨 다음 맑게 여과한 술(누룩 1% 이하 사용)

• 청주의 종류

- 순 쌀로만 빚은 : 순미 청주

- 식물 약재를 첨가하는 : 식물약재 첨가 청주

- 청주 원료에 30% 조미 알코올을 첨가한 : 증량청주 - 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소 첨가 가능

• 첨가물료

아스파탐, 스테비오사이드, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 수크랄로스, 아세설팜칼룸, 에리스톨, 자일리톨, 당분, 식물약재

• 보리, 밀, 싹 틔운 엿기름과 전분, 당분 등 부원료, 흡, 물을 원료로 당화, 발효 시켜 제성 또는 여과 제성한 것

• 제품의 알코올 도수 제한 없고 주정 첨가할 경우 25% 미만

• 엿기름은 10% 이상 의무 사용

• 과실을 전체 원료 대비 20% 이하 사용 가능

• 첨가물료 : 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소, 식물약재, 아스파탐 등

• 과실 또는 과실과 당분, 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과 제성한 것

• 상기 발효 술덧을 나무통에 저장 또는 탄산가스 함유하게 제성한 것

• 당분 : 전체 원료 당분 합계 중량 대비 80% 미만 첨가 가능

• 발효*제성 과정에서 주정, 브랜디 등 80% 이하 첨가 가능

• 제품의 알코올 도수 25% 미만

• 첨가 가능 물료 : 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소, 아스파탐, 식물약재 등

• 소주류, 위스키, 브랜디를 제외한 증류주

• 고량주, 럼, 진, 보드카 등을 포함

• 과일첨가할 경우 발효시키지 않고 사용

• 위스키, 브랜디를 알코올분 총량 대비 20% 이하 첨가 가능

• 알코올 도수 제한 없슴

• 첨가물료 : 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소, 식물약재, 아스파탐, 자일리톨 등

• 증류주나 알코올에 과실, 약초, 향초, 종자류 등의 추출물이나 당류, 향료, 색소를 가해 제조한 주류

• 주정, 발효주, 증류주류에 속하지 않는 주류의 총칭

• 용해하여 알코올분 1도 이상의 음료로 가능한 가루상태인 것(분말주)

• 발효에 의해 제상한 주류로서 주세법상 발효주 이외의 것(복분자 약주 등)

• 쌀 및 입국에 주정을 첨가해 여과한 것(요리주)

• 발효주류에 주정 또는 증류주류를 혼합한 것으로 발효주류에 속하지 않는 것(과하주 등)