우리술 이야기 Ⅱ.

□ (물) 맥주의 명산지로 유명한 나라에서는 모두 그 나라 물의 특색을 반영하여 고유한 맥주를 생산

○ 맥주 양조는 원료인 맥아를 빻아 물과 혼합하여 적당한 온도로 당화시켜 끓이는 것으로부터 시작

- 무색투명하고 무취, 무미로 오염되지 않은 깨끗한 물로서, 칼슘 등의 무기 염류가 적당히 함유되어 있는 것을 사용

- 양조 조건에 맞도록 처리과정을 거치게 되는데, 현대는 발달된 기술로 양조에 적합한 물을 만들어 쓰고 있음

* 센물로는 농색맥주가, 단물로는 담색맥주가 만들어진다고 하며, 맥주의 본고장인 독일 뮌헨지방은 상당히 센물을 사용하고, 체코 필센 지방은 염류 함량이 적은 단물을 사용해 만드는 등의 특성이 있음

□ (홉, hop) 맥주 특유의 쌉쌀한 맛과 독특한 향을 제공하며, 부패를 방지하는 효과도 있음

○ 고대 로마에서는 봄에 어린잎을 데쳐먹기 위하여 재배하였다는 기록이 있으며, 맥주에 사용되기 시작한 것은 10세기 이후

- 736년 독일 바이에른 지방의 할레타우(Hallertau)에서 제일 처음 재배되었다고 하며, 12세기 힐데가르트에 의해 효능이 보고

* 독일의 수도원장인 힐데가르트의 ‘약초의 역사’에서 홉의 효능이 보고되면서 가치가 인정되어 수도원 맥주의 주원료로 사용하기 시작

- 맥주의 제조에 처음 쓰인 것은 10세기 경 독일의 브레멘에서 부터였으나 널리 확산된 것은 ‘맥주 순수령’의 공포 이후

- 영국에서는 1648년 이용 허가를 요구하는 에일 업자들에 의해 홉의 사용권이 풀렸고, 17세기가 되어 모든 에일에 홉이 사용

* 15세기 영국에서는 홉이 첨가되지 않은 맥주(malt liquor)를 '에일', 홉이 첨가된 맥주를 'beer'라고 했음

홉이 등장하기 전 이용되었던 ‘구르트(Gruit)’

▷ 맛과 향을 내기 위해 첨가되던 선버들, 서양톱풀, 긴병꽃풀, 셀비어 로즈마리, 생강, 파슬리 등의 향신료를 통칭하여 부르던 말

- 이에 대한 판매권이 교회 또는 영주에게 있었기 때문에 홉의 등장 이후에도 상당기간 지속되다가 ‘맥주 순수령’이 발표된 이후 홉으로 대체

- 기록에 의하면 독초, 동식물, 심지어는 사형수의 손가락까지 이용되었다고 함

○ 원료로 사용하는 부분은 작은 솔방울 모양의 연두색 암꽃으로 수확기는 8월이며, 평균 16도 정도의 서늘한 지역에서 잘 자람

- 위도 35~55도의 서늘한 지역에서 잘 자라며, 생산지에 따라 독일 종, 영국 종, 미국 종으로 나뉨

* 대표적인 품종은 Hallertau, Saaz, Spalt(이상 독일), Fuggl, Golding(이상 영국), Late cluster, Early cluster(이상 미국) 등

- 체코, 독일, 영국, 미국이 주산지로 1980년대 이후 세계 제일의 생산국은 미국

- 맥주의 향기와 상쾌한 맛을 나게 하며 쌉쌀한 맛과 방부의 효과는 물론 거품을 잘 일게도 함

○ 우리나라에서는 1945년 이전 함경북도 갑산에서 처음 재배되었으며, 남한에는 전남 장성(1957), 강원 진부(1959)에서 시험 재배

- 과거 강수량이 적고 일조량이 많은 강원도 평창과 횡성, 속사와 대관령 주변에서 일부 재배가 이루어졌음

□ (효모) 과학의 발달로 효능이 밝혀졌으며 맥주의 발효과정을 담당

○ 원래의 맥주 순수령에는 맥아, 홉, 이스트에 대한 규정밖에 없었으나 효모의 존재와 역할이 밝혀진 이후 맥주 순수령에 포함

- 맥즙(맥아를 분쇄한 후 물과 섞어 당화시키고 끓인 것)속의 당분을 발효시켜 알코올과 탄산가스로 분해하는 것이 주역할

- 양조에 쓰이는 다양한 효모는 풍부한 향을 만들고, 맛을 조화롭게 하거나 깨끗한 끝 맛을 내는 보조 역할도 수행

○ 효모가 활동하는 온도가 높으면(10~25℃) 상면발효로 에일, 저온(5～10℃)이면 하면발효로 라거 맥주가 탄생

* 상면발효맥주에는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 하면발효맥주에는 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)라는 효모가 이용