• 램프쿡 로고
    • 검색검색창 도움말
  •   
  • 이달의 식재료

  • SNS 공유 페이스북 트위터 네이버 카카오스토리 카카오톡
  • 파김치
  • 파김치

    식품코드
    분류
    10월
    월별농식품
    생산시기
    주요산지
    주요품종

h2mark 식재료유래

■ 파는 백합과 파(Allium)속 식물로서 양파, 부추, 마늘 등의 비늘줄기(鱗莖)채소류와 형태적으로 유사한 특성을 가지며, 재배 습성도 이들과 비슷하다.
■ 형태적으로는 가늘고 길며 원통형의 잎과 땅속에 묻혀 있는 짧은 줄기(短軸莖)를 가지고 있으며 뿌리는 다수의 섬유근으로 단축경에 붙어 있다. 파속 식물들은 유황성분과 알리신(Allicin) 등으로 인해 냄새가 매우 독특하다.
■ 쪽파는 파와 분구형양파를 교잡한 여러해살이 초본으로 백합과에 속하는 잡종기원의 재배식물로서 양쪽의 중간적인 특징을 보인다.
■ 잎과 줄기를 이용하는 엽경채류로 주로 잎을 채소로 이용한다.
■ 쪽파가 우리나라에 도입된 시기는 지정학적으로 봐서 일본에 전파된 시기보다 앞선 것으로 추정되고, 쪽파는 재배가 쉬우므로 가정 채소로서 예부터 재배되어 왔으며 상품으로서 유통은 최근에 와서 많아졌다.
■ 경북 예천, 충남, 예산, 도고에서 재배가 주로 되어 왔고 제주도 및 서해 도서 지방에서는 주로 종구용으로 재배되고 있다.
■ 지상부의 모양은 잎파와 흡사하지만 잎은 파보다 가늘며 뭉쳐서 돋아난다.
■ 쪽파는 가을과 봄에 왕성한 생장을 하고 봄에 비늘줄기를 형성하며 생육 적온은 15∼25℃이며 내한성이 파에 비해 약한 편이다.
■ 대파는 두 가지 맛이 있는데 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 익히면 단맛을 내기 때문에 활용도가 높다.
■ 생 대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용하며, 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 사용한다.
■ 쪽파는 파보다는 먹기가 순하고 자극냄새가 적으며 파와 같은 용도로 이용된다.
■ 사시찬요초(四時纂要抄)에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데, 이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는 오늘날의 것과는 다르다. 지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 생각된다.
■ 짙은 젓갈에 버무린 소박한 감칠맛의 파김치는 농주(農酒)와 농무(濃霧)가 있는 한마당에 어울리는 서민김치이다. 그리고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 쪽파를 소금으로 절이지 않고 맑은 젓국으로 담근 김치로 짙은 향기와 매운 맛이 식욕을 돋구어 주는 김치이다.
■ 이때 사용하는 쪽파는 전체 길이가 짧고 굵기가 고르며 마르지 않는 것이다. 주로 남쪽지방에서 담그며, 김장 때 담가 겨우내 저장할수록 짭짤하고 감칠맛 나는 김치이다.
■ 파김치는 굵은 소금으로 살짝 절인 쪽파(또는 실파)를 고춧가루, 멸치젓, 다진마늘·생강, 통깨를 섞어 만든 양념으로 버무린 김치이다. 제주도에서는 패마농짐치라고도 한다.
■ 종삼파김치는 종삼과 대파에 고춧가루와 멸치젓, 다진 마늘·생강, 설탕, 통깨를 넣어 버무려 익힌 김치이다. 종삼대파 김치라고도 하는데, 종삼은 종자로 쓰는 인삼을 말한다.(전북)
■ 쪽파김치는 소금에 절인 쪽파를 찹쌀풀에 멸치젓, 다진 마늘·생강, 고춧가루를 섞어 만든 양념으로 버무린 후 채 썬 양파와 붉은 고추채를 섞어 만든 김치이다.(충북)

h2mark 구입요령

■ 품종특성
- 조생종은 구가 담황색으로 작고 잎은 진한 녹색이며 굵기가 가늘다.
- 중생종은 구가 담자색으로 소형이며, 잎은 연한 녹색으로 가늘고 길며 줄기가 약하고 구부러지기 쉽다.
- 만생종은 구가 자색을 띠며 크고, 잎이 두껍고 짙은 녹색에 가까우며 줄기는 굵고 흰 부분이 긴 편이다.
■ 구입요령
- 잎의 짙은 녹색이 균일하며 연하고 깨끗해야 하며 줄기부분이 여러 갈래로 가늘게 나누어지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 아래 흰 부분이 윤기가 있고 크기가 균일한 것이 좋으며 보기에 힘차게 뻗은 것이 신선한 쪽파이다.

h2mark 보관/손질법

■ 보관법
- 가정에서 단기간 보관할 경우는 냉장고에 신문지 등에 잘 싸서 보관해 두면 된다. 파는 물에 닿았을 경우는 빨리 이용하며, 남은 것은 잘게 썰어서 밀폐용기에 넣어 냉장 또는 냉동 보관하면 이용하는 데 편리하다. 그 외에 오래 보관할 필요가 있을 경우에는 햇빛이 들지 않는 화분 등에 묻어 두면 어느 정도 보관이 가능하다. 이때 파는 줄기가 굵은 것일수록 좋다.
■ 손질법
- 우선 뿌리에 묻은 흙을 털어낸 다음, 뿌리 밑바닥의 까맣고 단단한 부분을 떼어낸다.
- 그 후 물에 잠깐 담가두어 미세 흙먼지를 불려둔 후, 흐르는 물에 씻어주면 깨끗이 씻을 수 있다.
- 특히 파뿌리를 말려서 차를 만들거나 육수를 낼 때 사용하려면 더욱 깨끗이 씻어준다.
- 조리에 사용할 때는 뿌리 부분을 자른 다음 잎 부분의 노랗게 시든 부분과 손상된 부분을 떼어내고, 용도에 맞게 다듬어서 사용하면 된다.
- 김치를 담글 때는 잎 부분에 공기가 들어갈 수 있도록 끝부분을 살짝 잘라내어야 양념이 골고루 베어 맛있다.

h2mark 기타정보

■ 파와 관련되어 사용되고 있는 용어
- 대파: 길이가 40cm 이상으로 큰 파
- 당파: 쪽파
- 로스파: 음식점에서 많이 쓰는 대파
- 냉이파: 제주도산 대파
- 실파: 잎이 실같이 가는 파
- 조선파: 파의 연백부 길이가 짧고 뿌리 부위가 굵은 파
- 호파: 대파를 말하며 혼자 큰다는 뜻

h2mark 섭취방법

■ 쪽파는 대파에 비해 향이 은은하고 전체적으로 단맛이 나므로 오래 끓이는 국물 요리를 제외하고 거의 모든 요리에 밑 양념으로 사용될 만큼 쓰임새가 많다.
■ 쪽파를 이용한 요리로는 파전, 고춧가루와 젓국만 넣어서 만드는 파김치, 데쳐서 댕기처럼 묶어 초고추장에 찍어 먹는 파강회, 달인 간장에 담가 먹는 쪽파 장아찌 등이 있다.
■ 고기를 먹을 때 쪽파를 함께 먹으면 고기의 누린내도 사라지게 하여 풍미를 좋게 한다.

h2mark 영양성분효능

■ 쪽파는 잎이 가늘고 부드러우며 파와 같은 독특한 향기가 있고 철분, 비타민 A 및 C 등이 풍부한 채소로, 일찍 수확된 것은 김장용으로, 파의 단경기(2~4월)에 수확된 것은 파의 대용으로 각종 요리에 이용된다.
■ 파의 성분 즉, 구성요소를 보면 가용성(可溶性) 탄수화물인 당질의 함량이 높으며 그 외 단백질, 지방, 칼슘, 칼륨, 회분, 인, 철분, 섬유질 등이 함유되어 있다.
■ 파의 성분 중 가용성 탄수화물과 비타민 B는 파의 흰 부분에 많이 함유되어 있고, 나머지는 녹색 부분에 함유되어 있는데 특히 이 부분에 비타민 A와 C가 다량 함유되어 있다. 일반적으로 채소류는 칼슘, 칼륨, 나트륨 등 알칼리염을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품인데 이것은 인체 내에서 탄수화물, 지방, 단백질에 의해서 발생된 산을 중화하는 작용을 하게 된다. 그러나 파는 채소임에도 대표적인 산성 식품이다.

h2mark 관련연구정보

■ 대파 부위별 물과 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 생리활성, 한인화 외 1명, 한국식품영양과학회지: 46(4), 2017
- 본 연구는 대파의 활용성을 증가시키기 위하여 대파를 잎, 줄기, 뿌리로 나누어 부위별로 물과 80% 에탄올로 추출하여 항산화 효과를 포함한 생리활성을 측정하였다. DPPH 소거활성은 80% 에탄올의 경우 대파의 뿌리에서 가장 높게 나타났으며 물 추출물의 경우 대파 잎에서 가장 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량, ABTS 라디칼 소거능과 환원력, Lipase 저해 활성과 알코올 분해능 모두 대파 잎에서 가장 높은 항산화 활성이 나타나 대파의 부위 중 대파 잎이 가장 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 판단된다.

h2mark 소비량

■ 파는 2016년 재배면적이 8600천ha, 생산량은 26만 5000톤, 생산액은 5455억원이었다. 쪽파는 5643ha가 재배되어 12만톤이 생산되었다. 파와 쪽파는 2000년 이후 생산이 감소추세를 보이고 있지만 여전히 양념채소로 주요한 작물의 위치를 점하고 있다.

h2mark 10월 레시피

  • 쌈장밥
    쌈장밥

    상세정보

  • 쌀 치킨텐더
    쌀 치킨텐더

    상세정보

  • 토마토밥 브리토
    토마토밥 브리토

    상세정보

  • 쌀 파운드케이크
    쌀 파운드케이크

    상세정보

  • 파김치 통삽겹전
    파김치 통삽겹전

    상세정보

  • 파김치 볶음우동
    파김치 볶음우동

    상세정보

  • 파김치 어묵국밥
    파김치 어묵국밥

    상세정보

  • 참다래 콥샐러드
    참다래 콥샐러드

    상세정보

  • 참다래 탕후루
    참다래 탕후루

    상세정보

  • 참다래 간장불고기
    참다래 간장불고기

    상세정보

  • 자료출처 •농촌진흥청 •농사로
  • 자료출처 바로가기

h2mark 관련글

향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 바로가기
Top