파김치

■ 파는 백합과 파(Allium)속 식물로서 양파, 부추, 마늘 등의 비늘줄기(鱗莖)채소류와 형태적으로 유사한 특성을 가지며, 재배 습성도 이들과 비슷하다.
■ 형태적으로는 가늘고 길며 원통형의 잎과 땅속에 묻혀 있는 짧은 줄기(短軸莖)를 가지고 있으며 뿌리는 다수의 섬유근으로 단축경에 붙어 있다. 파속 식물들은 유황성분과 알리신(Allicin) 등으로 인해 냄새가 매우 독특하다.
■ 쪽파는 파와 분구형양파를 교잡한 여러해살이 초본으로 백합과에 속하는 잡종기원의 재배식물로서 양쪽의 중간적인 특징을 보인다.
■ 잎과 줄기를 이용하는 엽경채류로 주로 잎을 채소로 이용한다.
■ 쪽파가 우리나라에 도입된 시기는 지정학적으로 봐서 일본에 전파된 시기보다 앞선 것으로 추정되고, 쪽파는 재배가 쉬우므로 가정 채소로서 예부터 재배되어 왔으며 상품으로서 유통은 최근에 와서 많아졌다.
■ 경북 예천, 충남, 예산, 도고에서 재배가 주로 되어 왔고 제주도 및 서해 도서 지방에서는 주로 종구용으로 재배되고 있다.
■ 지상부의 모양은 잎파와 흡사하지만 잎은 파보다 가늘며 뭉쳐서 돋아난다.
■ 쪽파는 가을과 봄에 왕성한 생장을 하고 봄에 비늘줄기를 형성하며 생육 적온은 15∼25℃이며 내한성이 파에 비해 약한 편이다.
■ 대파는 두 가지 맛이 있는데 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 익히면 단맛을 내기 때문에 활용도가 높다.
■ 생 대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용하며, 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 사용한다.
■ 쪽파는 파보다는 먹기가 순하고 자극냄새가 적으며 파와 같은 용도로 이용된다.
■ 사시찬요초(四時纂要抄)에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데, 이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는 오늘날의 것과는 다르다. 지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 생각된다.
■ 짙은 젓갈에 버무린 소박한 감칠맛의 파김치는 농주(農酒)와 농무(濃霧)가 있는 한마당에 어울리는 서민김치이다. 그리고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 쪽파를 소금으로 절이지 않고 맑은 젓국으로 담근 김치로 짙은 향기와 매운 맛이 식욕을 돋구어 주는 김치이다.
■ 이때 사용하는 쪽파는 전체 길이가 짧고 굵기가 고르며 마르지 않는 것이다. 주로 남쪽지방에서 담그며, 김장 때 담가 겨우내 저장할수록 짭짤하고 감칠맛 나는 김치이다.
■ 파김치는 굵은 소금으로 살짝 절인 쪽파(또는 실파)를 고춧가루, 멸치젓, 다진마늘·생강, 통깨를 섞어 만든 양념으로 버무린 김치이다. 제주도에서는 패마농짐치라고도 한다.
■ 종삼파김치는 종삼과 대파에 고춧가루와 멸치젓, 다진 마늘·생강, 설탕, 통깨를 넣어 버무려 익힌 김치이다. 종삼대파 김치라고도 하는데, 종삼은 종자로 쓰는 인삼을 말한다.(전북)
■ 쪽파김치는 소금에 절인 쪽파를 찹쌀풀에 멸치젓, 다진 마늘·생강, 고춧가루를 섞어 만든 양념으로 버무린 후 채 썬 양파와 붉은 고추채를 섞어 만든 김치이다.(충북)

■ 품종특성
- 조생종은 구가 담황색으로 작고 잎은 진한 녹색이며 굵기가 가늘다.
- 중생종은 구가 담자색으로 소형이며, 잎은 연한 녹색으로 가늘고 길며 줄기가 약하고 구부러지기 쉽다.
- 만생종은 구가 자색을 띠며 크고, 잎이 두껍고 짙은 녹색에 가까우며 줄기는 굵고 흰 부분이 긴 편이다.
■ 구입요령
- 잎의 짙은 녹색이 균일하며 연하고 깨끗해야 하며 줄기부분이 여러 갈래로 가늘게 나누어지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 아래 흰 부분이 윤기가 있고 크기가 균일한 것이 좋으며 보기에 힘차게 뻗은 것이 신선한 쪽파이다.

■ 보관법
- 가정에서 단기간 보관할 경우는 냉장고에 신문지 등에 잘 싸서 보관해 두면 된다. 파는 물에 닿았을 경우는 빨리 이용하며, 남은 것은 잘게 썰어서 밀폐용기에 넣어 냉장 또는 냉동 보관하면 이용하는 데 편리하다. 그 외에 오래 보관할 필요가 있을 경우에는 햇빛이 들지 않는 화분 등에 묻어 두면 어느 정도 보관이 가능하다. 이때 파는 줄기가 굵은 것일수록 좋다.
■ 손질법
- 우선 뿌리에 묻은 흙을 털어낸 다음, 뿌리 밑바닥의 까맣고 단단한 부분을 떼어낸다.
- 그 후 물에 잠깐 담가두어 미세 흙먼지를 불려둔 후, 흐르는 물에 씻어주면 깨끗이 씻을 수 있다.
- 특히 파뿌리를 말려서 차를 만들거나 육수를 낼 때 사용하려면 더욱 깨끗이 씻어준다.
- 조리에 사용할 때는 뿌리 부분을 자른 다음 잎 부분의 노랗게 시든 부분과 손상된 부분을 떼어내고, 용도에 맞게 다듬어서 사용하면 된다.
- 김치를 담글 때는 잎 부분에 공기가 들어갈 수 있도록 끝부분을 살짝 잘라내어야 양념이 골고루 베어 맛있다.

■ 파와 관련되어 사용되고 있는 용어
- 대파: 길이가 40cm 이상으로 큰 파
- 당파: 쪽파
- 로스파: 음식점에서 많이 쓰는 대파
- 냉이파: 제주도산 대파
- 실파: 잎이 실같이 가는 파
- 조선파: 파의 연백부 길이가 짧고 뿌리 부위가 굵은 파
- 호파: 대파를 말하며 혼자 큰다는 뜻

■ 쪽파는 대파에 비해 향이 은은하고 전체적으로 단맛이 나므로 오래 끓이는 국물 요리를 제외하고 거의 모든 요리에 밑 양념으로 사용될 만큼 쓰임새가 많다.
■ 쪽파를 이용한 요리로는 파전, 고춧가루와 젓국만 넣어서 만드는 파김치, 데쳐서 댕기처럼 묶어 초고추장에 찍어 먹는 파강회, 달인 간장에 담가 먹는 쪽파 장아찌 등이 있다.
■ 고기를 먹을 때 쪽파를 함께 먹으면 고기의 누린내도 사라지게 하여 풍미를 좋게 한다.

■ 쪽파는 잎이 가늘고 부드러우며 파와 같은 독특한 향기가 있고 철분, 비타민 A 및 C 등이 풍부한 채소로, 일찍 수확된 것은 김장용으로, 파의 단경기(2~4월)에 수확된 것은 파의 대용으로 각종 요리에 이용된다.
■ 파의 성분 즉, 구성요소를 보면 가용성(可溶性) 탄수화물인 당질의 함량이 높으며 그 외 단백질, 지방, 칼슘, 칼륨, 회분, 인, 철분, 섬유질 등이 함유되어 있다.
■ 파의 성분 중 가용성 탄수화물과 비타민 B는 파의 흰 부분에 많이 함유되어 있고, 나머지는 녹색 부분에 함유되어 있는데 특히 이 부분에 비타민 A와 C가 다량 함유되어 있다. 일반적으로 채소류는 칼슘, 칼륨, 나트륨 등 알칼리염을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품인데 이것은 인체 내에서 탄수화물, 지방, 단백질에 의해서 발생된 산을 중화하는 작용을 하게 된다. 그러나 파는 채소임에도 대표적인 산성 식품이다.

■ 대파 부위별 물과 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 생리활성, 한인화 외 1명, 한국식품영양과학회지: 46(4), 2017
- 본 연구는 대파의 활용성을 증가시키기 위하여 대파를 잎, 줄기, 뿌리로 나누어 부위별로 물과 80% 에탄올로 추출하여 항산화 효과를 포함한 생리활성을 측정하였다. DPPH 소거활성은 80% 에탄올의 경우 대파의 뿌리에서 가장 높게 나타났으며 물 추출물의 경우 대파 잎에서 가장 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량, ABTS 라디칼 소거능과 환원력, Lipase 저해 활성과 알코올 분해능 모두 대파 잎에서 가장 높은 항산화 활성이 나타나 대파의 부위 중 대파 잎이 가장 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 판단된다.

■ 파는 2016년 재배면적이 8600천ha, 생산량은 26만 5000톤, 생산액은 5455억원이었다. 쪽파는 5643ha가 재배되어 12만톤이 생산되었다. 파와 쪽파는 2000년 이후 생산이 감소추세를 보이고 있지만 여전히 양념채소로 주요한 작물의 위치를 점하고 있다.