쌀


식품코드	219963

분류	농산물>곡류

월	10월

월별농식품	09,10,

생산시기	9월~10월

주요산지	경기도,충청도

주요품종	운광, 고품, 하이아미, 미품

식재료유래

■ 아시아 재배 벼의 기원과 전파 과정이 아직 명확히 밝혀지지는 않았으나 아시아 재배 벼는 약 7,000년 전 양쯔강 하류까지, 그리고 약 5,200년 전에는 황하 유역까지 전파되었으며 여기서 동·남·서북으로 퍼져 나갔을 것이다. 그 중 중원의 벼가 동쪽의 한반도에 전래된 것이 BC 2,300년경으로 확인되고 있다.
■ 세계에서 가장 오래된 쌀은 충북 청원군 소로리 구석기 유적지에서 출토된 볍씨로 중국에서 출토된 최고(最古) 볍씨 기록을 경신하였다. 서울대와 미국 지오크론 연구소의 과학적 연대 측정 결과 약 13,000~15,000년 전 볍씨로 확인되었다.
■ 우리나라는 동남아와 일본지역을 포함한 쌀 문화권으로 쌀을 주식으로 하고 있다.
■ 재배 벼는 인디카(Indica), 온대자포니카(temperate japonica), 열대자포니카(tropical japonica)의 3종으로 분류할 수 있으나 열대자포니카의 경우 인디카종에 가깝기 때문에 인디카(Indica), 온대자포니카(temperateJaponica)의 2종으로 구분되기도 한다.
■ 온대자포니카는 단립미로 키가 작고 쌀알이 둥글고 굵으며 밥을 지었을 때 끈기가 강하고 맛도 진하다.
■ 온대자포니카는 한국인과 일본인이 선호하며, 재배지역은 중국 양쯔강 이북, 한반도, 일본, 대만, 이집트, 호주, 이탈리아, 스페인, 미국의 캘리포니아주, 중남미의 일부지역이다.
■ 인디카는 장립미로 쌀알이 가늘고 길며, 밥을 지었을 때 끈기가 없어 퍼석퍼석하고 맛도 담백하다.
■ 인디카의 재배지역은 인도네시아, 인도, 이라크, 파키스탄, 태국, 멕시코, 남미의 북부, 미국의 남부 등이 포함된다.
■ 벼는 일년생 작물로서 발아, 생장, 출수, 성숙하기까지의 기간은 품종 및 재배 환경에 따라 다르지만 대체로 3~6개월 정도이다.
■ 쌀의 식미는 ‘밥맛’을 의미하며 우리나라 사람들은 보통 밥맛이 좋은 쌀을 고품질 쌀로 취급한다.
■ 쌀의 아밀로오스 함량이 20% 미만인 쌀은 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 있으며 밥의 노화(식은 상태로 오래 두었을 때 딱딱하게 굳어지는 현상)가 느리다.
■ 밥맛이 좋다고 말할 때 공통적으로 느끼는 이미지는 쌀밥의 색이 희고 윤기가 있으며 밥알의 모양이 보기 좋고, 약간의 구수한 맛과 향기가 있으나 거의 무미에 가까운 담백한 맛과 밥알이 매끈매끈하면서 부드럽고 끈기와 탄력이 적당하여 씹는 느낌이 좋으며 식어도 끈기가 변하지 않는 밥을 연상하게 된다.

구입요령

■ 품종특성
- 삼광: 중만생종, 쌀 겉모양 품위가 양호하고, 밥이 부드럽고 차지다.
- 운광: 조생, 쌀 겉모양이 매우 맑고 깨끗하며 밥맛이 매우 좋다.
- 고품: 중생종, 심복백이 거의 없어 쌀이 매우 맑고 깨끗하며 밥맛과 도정특성이 매우 우수하다.
- 호품: 양질다수성, 직립초형, 담수직파 및 이앙재배 겸용으로 쌀 외관품질이 좋고 밥맛이 매우 좋다.
- 하이아미: 쌀 외관 및 밥맛 양호, 필수아미노산 고함유
■ 구입요령
- 주식으로 사용할 쌀은 10~11분도로 적당히 도정된 것이 좋다.
- 쌀 고유의 향기로운 냄새가 나며, 곰팡이 냄새가 섞이지 않았는지 살펴보아야 한다.
- 잘 여문 쌀은 손으로 한 줌 쥐었을 때 묵직한 느낌이 든다.
- 쌀알이 통통하고 광택이 있으며, 가루가 묻어나지 않는 것이 신선하고 좋은 쌀이다.
- 쌀알이 부서지지 않고 입자가 고르며, 깨물었을 때 색이 얼룩 없이 일정한 것이 좋다.
- 쌀알에 흰 골이 지지 않았는지, 겉면에 백색부가 없는지 확인한다.

보관/손질법

■ 보관법
- 쌀은 수분 증발 방지와 동시에 곰팡이나 벌레가 생기는 것을 방지하는 것이 중요하므로, 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
- 쌀통에 사과를 넣어 함께 보관하면 신선도를 오래 유지할 수 있으며, 마늘과 함께 보관하면 벌레 퇴치 효과가 있다.
■ 손질법
- 쌀은 티 없이 골라 문질러 씻은 뒤 여러 번 헹궈낸다.

기타정보

■ 송편 등 빚는 떡을 반죽할 때 쌀가루에 뜨거운 물로 익반죽한다. 쌀가루가 밀가루와 달리 글루텐(gluten)이 없는 전분의 특성을 고려한 것으로 익반죽을 하면 전분이 부분적으로 호화되어 빚기가 쉽다.

섭취방법

■ 쌀은 보리, 조, 콩, 기장 등과 함께 밥·죽·떡으로 이용될 뿐 아니라, 강정, 약과, 다식 등의 한과 및 식혜 등의 제조에 이용된다.

영양성분효능

■ 쌀의 영양성분은 품종, 재배조건 등에 따라 다소 차이는 있으나, 백미의 경우 수분 14%를 기준으로 탄수화물이 75~80% 정도로 대부분을 차지하고, 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 식이섬유, 회분이 2~3% 정도 함유되어 있다. 무기질로서는 인(P)과 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 철분(F)이 함유되어 있는데, 주로 현미의 미강층에 존재한다. 또한, 미강층에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다.
■ 쌀눈은 배유(백미)와 비교하여 단백질, 지방, 비타민 B1이 많이 들어있다. 그러나 쌀눈은 도정 과정에서 쌀겨와 함께 제거되며, 쌀눈과 쌀겨가 제거되고 남은 것을 백미라 한다.
■ 쌀눈에는 기능성분이 66% 함유되어 있으며 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페놀린산 등이 풍부하게 들어있다.