청소년 요리교실

♣ 식생활을 바르게 개선하면 건강이 정말 좋아질까?

농촌진흥청 국립농업과학원에서는 균형 잡힌 식생활이 청소년 건강에 실제로 어떠한 변화를 가져오는지 알아보기 위해 대사증후군 위험이 있는 아동과 청소년을 대상으로 우리나라의 주요 식사 메뉴 형태인 한식 식단을 이용한 균형 잡힌 식사를 4주간 섭취하게 한 후 대사증후군 예방에 미치는 효과를 조사하였다.

대사증후군은 뇌심혈관질환 및 당뇨병의 위험을 높이는 체지방 증가(비만), 혈압 상승, 혈당 상승, 혈중 지질 이상 등 여러 가지의 신체 대사 이상 상태가 한꺼번에 나타나는 것을 말한다.

대사증후군이 있는 경우에는 심혈관질환의 위험이 두배 이상 높아지고, 당뇨병 발병 위험 또한 10배 이상 증가한다. 대사증후군의 원인은 뚜렷이 밝혀져 있지 않으나 서구화된 식생활 등 생활습관의 변화가 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

■ 식단 구성하기

▹ 식품 구성 및 섭취량은 2015 한국인 영양소 섭취 기준(보건복지부·한국영양학회, 2015)의 식사구성안 권장 패턴에 따른 영양소 섭취 기준을 적용하였다.

▹ 식사구성안의 식품군 및 식품을 선택하고 한식의 특성을 참고하여 식단을 구성하였다. 한식은 재료, 조리법 등에서 균형 잡힌 건강한 식단을 구성하기가 수월하다는 특징을 갖고 있다.

■ 한식의 특징

▹ 일상식 상차림의 구성이 다양하고 영양소를 균형 있게 섭취한다.

- 밥, 국, 김치 이외에 구이, 나물, 생채 등의 반찬으로 구성된다.

- 채소류, 버섯류, 해조류 등 식재료가 다양하며 식물성, 동물성 재료의 균형이 약 8:2로 이상적이다.

- 설탕, 과자, 동물성 지방 등을 적게 사용한다.

▹ 조리방법이 영양적으로 우수하다.

- 고기는 주로 삶거나 끓이고 생선은 찜, 찌개, 조림, 회로 먹는다.

- 채소류는 생으로 먹거나 기름을 적게 사용한다.

▹ 김치는 영양학적으로 우수한 식품이다.

- 열량이 낮고 식이섬유가 많아서 비만 예방 효과가 있고 콜레스테롤을 낮춘다.

※ 미국의 건강전문지 ‘헬스(Health)’에 의해 ‘세계 5대 건강식품’ 중 하나로 선정

▹ 된장, 간장 같은 발효 식품이 발달하였다.

* 참고문헌 : 한식과 건강, 2010

■ 한식을 이용한 식단표(예시)

♣ 균형식단 섭취에 따른 건강 변화

▹ 체중 및 혈액지표(대사증후군 위험 요인)

체중과 비만 정도를 나타내는 BMI(Body Mass Index 체질량지수), 체지방률, 허리둘레가 4주 동안 실험식단을 섭취한 후 낮아졌다. 혈압 및 혈중 중성지방, 총 콜레스테롤, 저밀도 콜레스테롤(LDL), 당화혈색소 등 혈액지표 또한 4주 동안 한식을 이용한 균형 식단 섭취 후에 감소하였다.

특히 대사증후군 위험요인 중 하나인 혈중 중성지방은 균형 식단 섭취 전 122mg/dl에서 균형 식단 섭취 후 87mg/dl로 감소하여 대사증후군 판정 기준인 110mg/dl 보다 낮아지는 효과를 보였다.

♣ 한식을 이용한 균형식단 섭취에 따른 체중 및 혈액지표 변화

♣ 한식을 이용한 균형식단 섭취에 따른 대사증후군 위험요인 변화

■ 영양 상태(청소년 영양지수, NQ)

청소년 영양 상태를 나타내는 영양지수는 58.4점에서 한식을 이용한 균형식단 섭취 후에 76.0점으로 증가하여 영양지수 점수 등급이 중에서 상으로 높아졌다. 식사구성안 권장 패턴을 따른 균형 잡힌 식단 섭취로 식단의 균형, 다양성이 높아지고, 건강에 안 좋은 음식의 섭취를 제한하는 절제성도 높아지는 변화를 보였다.

♣ 균형식단 섭취에 따른 청소년 영양지수 변화

* 청소년 영양지수 : 청소년(중.고등학생)의 영양상태와 식사의 질을 종합적으로 평가하는 도구 (한국영양학회, 2017)

본 실험은 한식을 이용한 균형 잡힌 식사가 다양한 식품을 섭취하게 하는 한편 건강에 안 좋은 식품의 섭취는 감소하게 하여 아동과 청소년의 올바른 식습관을 형성하는데 도움을 주는 동시에 비만, 혈중 콜레스테롤 등을 감소시켜 대사증후군 예방 등 건강에 효과가 있다는 사실을 증명하였다.

농촌진흥청 국립농업과학원에서 진행한 다른 연구로 아동과 청소년을 대상으로 한식 중심의 식생활교육을 진행하고 영양 상태에 미치는 효과를 조사하였다.

먼저 식생활교육 프로그램을 구성하기 위해 균형 잡힌 식사에 대한 교육 프로그램에 필요한 내용과 관심 있는 정보에 대한 선호도를 조사한 결과 청소년들은 식생활교육 내용으로 ‘나에게 꼭 필요한 한식 식단’과 ‘조리 방법’에 대한 정보를 가장 많이 원하는 것으로 나타났으며 교육 프로그램으로는 ‘한식 조리실습’에 대한 선호도가 가장 높았다.

이러한 결과를 반영하여 한식 식생활교육 프로그램을 구성하여 주당 1회씩 총 3주간 진행한 결과 식생활교육 후 영양지수가 57.7점으로 식생활교육 전인 55.7점에 비해 높아져서 영양 상태가 개선된 것으로 나타났다.

♣ 균형 잡힌 식사(한식)를 위한 식생활 프로그램 내용 선호도 조사 결과

* Likert 5점 척도 조사 (1점 전혀 흥미롭지 않다, 2점 흥미롭지 않다, 3점 보통이다, 4점 흥미롭다, 5점 매우 흥미롭다)

1) 평균 ± 표준편차