약선음식 메뉴개발

메뉴개발에 앞서 기본적으로 숙지하고 고려해야 할 사항은 조리기구와 조리방법, 조리인력과 기술, 식자재 구입의 용이성, 고객의 욕구이다37).

1) 조리기구와 조리방법

메뉴는 필요한 조리기구의 유무를 고려해서 설계되어야 하는데 우선 업소의 주방기구, 시설물 등의 용량과 특성을 파악한다. 이것은 음식의 양과 질의 관리를 정확히 할 수 있고, 빠르고 정확한 서비스 제공에 매우 중요한 요소이다.

시설물의 사용방법과 각 기구당 음식조리에 소요되는 단위 시간 또한 층분히 조사를 해야 한다. 믹서, 조리대, 오븐, 개수대, 레인지 등 각 조리 기구마다 일정한 사용방법이 있는데 만일 이를 잘 모르고 조리한다면 시간의 낭비는 물론 장비에 무리가 따르게 된다.

또한 메뉴개발 준비과정에서부터 주방시설의 규모와 저장시설, 예비 준비시설 등을 충분히 고려, 확보하고 메뉴개발을 해야 한다.

종종 메뉴개발 자체의 문제보다는 이런 점을 간과하거나 시설물들을 잘못 이용할 때 메뉴에 연관된 문제가 발생하는데 일례로 더 많은 음식을 보관할 수 있는 대형 냉장고라 하더라도 제대로 이용하지 못하면 냉장고 안이 복잡하고 공간의 낭비부분이 생기게 된다.

원인이 무엇이든 메뉴개발자는 이러한 제한 사항들까지도 충분히 고려 한 후에 메뉴작성에 들어가야 한다38). 메뉴개발자는 업소가 수용할 수 있는 고객의 수를 초과해서 무리하게 많은 인원을 수용하려 해서는 안된다.

업소의 좌석수는 한정되어 있으므로 초과하면 자연히 서비스의 질이 떨어지고 고객들의 불평만 살뿐이다. 음식에 따라서는 일정한 식기류가 필요하므로 무리하게 메뉴를 짠다면 소요되는 모든 식기류롤 구입 할 수가 없어 알맞은 서비스를 제공하지 못하게 된다는 점도 유의해야 한다.

또한 음식의 종류에 따라 조리시간이 특히 긴 음식이 있으므로 메뉴개설을 할 때 이런 음식을 많이 삽입하면 영업에 있어서 좌석 회전률이 목표에 못 미치게 되고 고객들은 신속한 서비스를 제공받지 못하므로 서비스에 대한 불만족이 발생할 수 있다는 것도 메뉴 작성시 고려해야 한다.

식자재의 일부를 이미 요리된 자재로 대체하는 것 또한 이러한 한계를 극복하는 좋은 방법이다. 오늘날 많은 기성제픔의 사용으로 요리시간을 단축하고 인건비도 감소시킬 수 있으며, 조리에 필요한 공간과 도구 등을 효율적으로 최소화시켜 나가면서 주방의 요리용량을 늘려 나갈 수 있게 되었다.

특히 약선요리의 주재료는 한약재의 약초가 많으므로 이률 조리에 알맞게 쓰일 수 있게 하는 조리법의 숙지와 보관의 시설이 필요하다.

2) 조리인력과 기술

메뉴는 조리사가 맛있게 요리할 수 있고 서비스 직원이 제대로 제공할 수 있으며 경영자가 올바로 운영할 수 있도록 완성되어야 한다. 또한 메뉴설계자는 직원들의 업무량을 정확히 할당함으로써 인력이 효율적으로 활용될 수 있도록 설계하여야 한다.

파킨슨의 법칙에 따르면 직원들은 자신의 작업량이 주어진 작업시간에 맞춰진다는 믿음을 갖고 행동하는 경향이 있다고 하므로 이러한 것도 작업량 할당시 참고하여야 할 사항이다. 일의 완급과 고저를 관러하는 능력을 습득하는데는 경험이 단연 우선이라고 말할 수 있다.

일단 메뉴개발자가 이 요령을 터득하게 되면 과도한 작업량을 직원에게 지우지 않고 시간의 낭비를 최소화시킴으로써 인건비를 줄임과 동시에 직원들을 만족하게 해 즐 수 있다. 모든 조리작업은 준비, 요리, 정리와 청소, 보관 과정으로 이루어져 있다.

일의 양이 크던지 작던지 요리 준비, 정리, 청소, 보관 등의 소요시간은 대체로 비슷하므로 가능하면 서로 비슷한 일끼리 묶어서 작업을 하면 생산성을 향상시킬 수 있다. 직원 인력운영에 융통성을 가지는 것도 작업수행의 능률을 향상시키는데 큰 몫을 한다.

일례로 버스보이들을 한가한 시간에 채소다듬기, 그릇닦기, 청소 등 객장 밖에서 준비해야 할 작업들에 투입할 수 있고, 조리보조원들 또한 그들 고유의 분야에서 뿐 아니라 다양하게 요구되는 단순작업을 시킬 수도 있다.

메뉴를 막상 설계하려고 할 때 조리요원들의 기술부족이 한계로 등장하기도 하지만 이러한 문제는 영구적인 것이라고 볼 수는 없다.

모든 업소마다 교육훈련 프로그램이 있고 직원들의 기술과 지식을 향상시키기 위해 특별강좌 등에 보낼 수도 있기 때문에 이 점은 층분히 극복되어질 수 있는 사항이다. 약선요리는 조리를 하는데 소요되는 시간이 많이 걸려 손님에게 제공되어져야할 주메뉴와 부메뉴에 대한 서비스관리가 필요하겠다.

3) 식자재 구입의 용이성

어떤 품목을 메뉴에 삽입하기 전에 그 음식에 들어가는 재료를 시장에서 손쉽게 구할 수 있는가를 먼저 조사해야 한다. 일품요리 메뉴처럼 오랜 기간동안 변화 없이 판매할 메뉴는 지나치게 많은 종류의 계절요리를 구성해서는 안된다.

만일 메뉴에 적혀 있다면 반드시 제공 가능한 계절에 대한 표식을 달아야 고객들이 오해하는 일이 없게 된다. 메뉴카드가 자주 바뀌는 경우라면 계절 음식들이 제공될 수 있으므로 메뉴개설자는 사전에 시장조사룰 통해서 해당 식자재 구입의 용이성과 가격변동폭을 알아본 후 계절성 메뉴를 결정해야 한다.

이것은 시장가격이 큰 폭으로 변하면 그에 따른 메뉴가격의 조정도 불가피하게 되고 결과적으로 그 품목들에 대한 고객의 호응도가 떨어질 수 있기 때문이다. 정부기관들에서 농수산물에 대한 시장정보를 제공해 주므로 이런 자료를 적극적으로 이용하는 것이 좋으며, 신문과 잡지 등도 이러한 정보를 다루고 있으므로 식자재 구입 계획에 활용하도록 한다.

3) 고객의 욕구

음식에 대한 고객의 욕구는 매우 다양하여 외형적인 메뉴의 선택 외에 또 다른 고객의 욕구를 고려하여 메뉴를 개발해야 한다. 인간의 생리적, 심리적, 사회적 욕구를 만족시켜 줄 수 있는 메뉴는 이들 개별 분야에 대한 충분한 지식과 능력을 바탕으로 설계될 때 비로소 시장성 있는 메뉴가 탄생된다고 할 수 있다.

① 생리적 욕구

음식물이 사람의 생존에 있어 필수적인 만큼 신체상의 생리적인 현상까지 잘 알고 있어야 정상적인 성장과 건강을 유지할 수 있는 메뉴가 개발된다. 부적절한 음식물의 섭취는 임신부에게는 비정상아를 낳게 할 수도 있고 자라는 아이들에게는 성장발육에 많은 장애를 줄 수도 있으며 성인들에게는 성인병을 유발할 수도 있다.

그러므로 이러한 생리적 욕구롤 해소시키도록 메뉴를 짜기 위해서는 영양과 건강에 직결된 음식의 역할 등에 대한 사전 지식을 가져야 한다. 외식업소가 영양적인 식사를 제공해야 할 의무조항은 없지만 상품화된 모든 음식몰들이 기본적인 필수영양표는 갖춰져야 하므로 이러한 지식들을 간과할 수는 없는 것이다.

② 심리적 욕구

음식은 다양한 방법으로 개개인의 생리적 욕구를 충족시킨다. 배고픔은 짜증과 신경질을 유발하며 어떤 사람들은 화가 나거나 불안할 때 폭식을 하는데 이러한 현상은 음식으로부터 오는 포만감이나 안도감이 불안과 긴장을 이완시킨다는 심리적 요인에 기인한다.

음식물이 정신적 안정을 돕는다는 점에 대헤서는 많은 연구가 있어 왔다. 어떤 연구가들은 유아기의 세계는 다분히 음식과 결부되어 해석되고 이해되어지기 때문에 아주 어린 시기부터 기본정서와 음식물과의 유대감은 매우 강하다고 말한다.

아기돌은 배가 고프면 울고 보채며 음식을 주면 곧 그치고 잠이 들며 또 다시 배가 고프면 깨어나 운다. 일부 연구가들은 아기들은 젖이나 음식을 주는 어머니가 자기의 가장 기본적인 욕구를 충족시켜 주기 때문에 어머니와 강한 유대감을 형성하게 된다고 말한다.

아이가 성장함에 따라 음식과 연관된 정서를 감추는 법을 배우게 되어 배가 고프다고 울지는 않으나 배가 고플때보다는 그 욕구가 채워졌을 때 더 만족스러워 한다. 그러나 화가 났을 때는 여전히 음식물은 큰 위안이 된다. 이것은 감정이 음식물로 인해 가라앉게 되는 것이라고 말할 수 있다.

③ 사회적 욕구

사회적 매개체로서 음식의 역활도 의미 깊다. 배고픈 사람은 배부른 사람에 비해서 사회적 욕구가 적을 수밖에 없다.

트럭운전사는 노변 간이식당에 들러서 원하는 음식물을 취하는 데에 관심이 있지 음식을 매개로 한 사교에는 별 관심이 없는 반면, 영화가 끝나고 가벼운 칵테일 한 잔 하는 젊은 연인들의 경우에는 음식의 역할이 사교나 사회적 기능으로 그 의미가 크다.

이러한 경우에는 메뉴는 사회적 욕구를 다른 어떤 욕구보다 더 충족시켜 주도록 설계되어야 한다. 행사음식 메뉴는 각 행사마다의 사회적 성격을 고려하여 계획한다.

패션쇼에서 나오는 음식과 외국의 사절들을 위한 대통령 만찬에 어울리는 음식 메뉴는 분명히 달라야 할 것이다. 다시 말하면 행사의 종류나 모임의 성격에 따라 메뉴는 특성을 잘 살릴 수 있도록 설계되어야 한다.