약선음식 메뉴개발

메뉴개발은 외식업체 경영의 시작이며 메뉴관리는 식당경영의 핵이라고 부를 만큼 중요하다. 메뉴개발은 아이디어창출, 메뉴 조리표 작성과 평가, 사업성 분석, 시장 시험, 상업화의 과정을 거친다35).

(1) 약재를 활용한 아이디어의 창출

아이디어는 자신의 영감, 기발한 착상, 고객의 요청 등에서 생겨날 수 있는데 다듬어지지 않은 상태이기 때문에 여러 사람과 자신의 아이디어에 대하여 논의를 하여 정리를 할 필요가 있다. 메뉴개발의 대상은 약재의 조리방법, 약재의 효능에 따른 사용재료의 종류구분, 소스개발 등이 될 것이다.

(2) 약선메뉴 조리표 작성과 평가

아이디어의 창출 단계가 많은 아이디어를 만들어 내는 과정이라면 이 단계는 그 아이디어들을 줄여가는 단계이다. 즉 좋지 못한 아이디어나 현실 가능성이 적은 아이디어는 가능한 한 빨리 추려내는 것이다.

이 과정에서 좋은 아이디어를 인식하지 못하고 삭제하는 경우가 있는데 이를 탈락 오류라 한다. 아이디어로 제안된 메뉴를 실제화하는 과정으로 그 메뉴품목들을 실제 만들어 보며 조리표(Recipe)를 만드는 것이다.

조리표는 어떤 음식품목을 만들기 위한 지침서로서 필요한 식자재와 양, 주방기구, 인력, 조리시간, 일인분 적량, 만드는 과정, 고객에게 그 음식을 제공하는 데 필요한 각종 그릇 류 등을 일목요연하게 기술해 놓온 것이다36).

더욱이 약선요리의 조리표 작성과 평가는 시급하다 할 수 있겠다. 고객의 욕구 충족만을 위해 약선요리의 무분별한 조리작업은 반드시 평가되어져서, 실제화 하기 힘든 메뉴에 대해선 과감히 가감할 수 있도록 하여야 한다.

(3) 약선메뉴의 사업성 분석

제안된 메뉴품목의 사업성 매력성을 평가하는 단계로 매출, 원가, 이익을 추정하는 것이다. 이 품목이 이익을 보장할 수 있을 정도로 판매량이 충분한가를 조사하는 것으로 이와 비숫한 메뉴를 취급하는 곳을 조사하는 것도 한 방법이다. 또한 식자재원가는 어느 정도 되고 인력 소요가 얼마만큼 되느냐를 따져 인건비도 추정해 보아야 한다.

(4) 약선메뉴의 시장 시험 (Market Test)

지금까지의 과정에서 만족할 만한 결과를 얻었다면 시장시험 단계를 실행하여야 한다. 이전까지의 단계는 내부에서 내부의 판단으로 이루어진 것이라면 이 단계에서 고객의 직접적인 반응을 보는 것이다.

메뉴 품목의 성공여부를 조사하는 것으로 조사되어야 할 세부항목은 양, 모양, 맛, 가격, 서비스방법, 식사하는데 걸리는 시간 등이다. 약선요리는 약재의 활용이라는 점에서 모양, 맛을 내기에는 어려움이 있다. 재료로서의 약재의 활용을 고려하여 시장에서 시험해 보고, 꾸준한 피드백 활동이 필요하다.

(5) 약선메뉴의 상업화

시장시험을 통해 얻어진 정보를 바탕으로 메뉴품목의 추가 여부를 결정짓는데, 만일 추가한다면 시장 시험을 통해서 문제로 나타난 점들을 개선하며 표준조리법을 만들어 고객에게 호소력 있는 메뉴품목을 만들고 이를 어떻게 고객에게 인지시키느냐를 마케팅 측면에서 연구하여야 한다. 또한 시설과 장비도 보완헤야 한다.