약선음식 메뉴개발

생활양식과 환경이 변화함에 따라 고객의 소비형태도 변화한다. 최근 우리나라는 지속적인 경제성장으로 전반적인 생활수준이 향상되어 여가활용에 대한 사희 제도적 편승에 힘입어 전반적인 외식산업의 시장이 확대되었다. 음식문화에 대한 소비자의 다양한 욕구와 구매는 외식관련 산업에 있어 수요의 변화에 탄력있게 대응하여야 한다.

메뉴개발은 메뉴품목이 외식산업의 기본적이고 핵심적인 판매물이기 때문에 어떠한 품목이 고객들에게 호응을 받을 수 있나를 확인하고 이를 상품화하는 과정이다. 메뉴품목 개발의 필요성은 기존 메뉴품목이 성숙기나 쇠퇴기에 접어들었을 때 요구된다32).

국내 외식산업온 80년대의 성장기를 지나 90년대로 접어들면서 그 동안 시장을 주도해 왔던 햄버거 . 과자 . 치킨 등과 같은 패스트푸드에서 탈피하여 최근 전국적으로 확산되고 있는 편의점의 등장과 함께 체인경영 기법을 도입한 양식당인 패밀리레스토랑의 본격적인 진출로 외식업계는 호황을 이루고 있는 상황이다33).

이러한 외식산업의 붐 속에서 소비자의 다양한 욕구 중 대두되고 있는 화두는 음식과 건강과의 연계가 확대되고 있다는 것이다. 건강식품의 활성화와 건강보조식품의 확대로 인한 건강 관련한 식문화의 정착은 이미 성숙기에 접어들어 쇠퇴기에 접어들었다고 해도 과언이 아닐 것이다.

특히 노인의 건강관련 음식온 일반 성인식과도 환자식과도 달라 노년기에 신체적 변화를 잘 살펴 그에 맞는 노년기의 식사형태와 음식의 조리가 달라져야 할 것이다.

노년기의 신체적. 건강적 변화34)는 첫째, 순환기능이다. 심장벽과 혈관벽이 주로 교원질 섬유의 증식으로 두꺼워지는데, 그로 인해 동맥의 탄력성이 감소하며 굳어져서 심박출량은 노화에 따라 직선적으로 감소되어 수축기 혈압상승, 맥박의 증가가 나타나며 말초혈관의 저항도 노화와 더불어 거의 직선적으로 올라가 그 결과 각 장기의 혈액이 감소한다.

둘째, 호흡기능이다. 폐는 노화와 함께 탄력성을 잃고, 수축이 힘들어지게 되어 폐활량 감소, 폐포에서의 가스교환 능력의 감퇴로 잔기량(殘氣量)의 증가가 나타나며, 동맥혈의 가스조성은 노화에 따라 이산화탄소 분압, ph는 변화하지 않지만 산소분압은 줄어든다.

셋째, 신장기능이다. 신장에도 큰 변화가 생겨 네프론 수효가 줄어들며 사구체의 여과율, 신혈류량, 세포에서의 재흡수능력 및 요 농축력은 노화와 함께 직선적으로 낮아진다.

넷째, 뇌 . 신경기능이다. 쥐는 힘과 같은 기타 근력은 20대를 정점으로 하여, 그 이후에는 직선적으로 저하되는데, 직업과 그 밖의 요인에 따라서 개인차가 크게 나타나며 지각기능, 신경전도속도, 뇌혈류량도 나이가 들어감에 따라 그 수가 많이 줄어들며 개개 세포의 기능도 떨어지는데, 이런 변화만으로 지적기능이 감퇴하지는 않는 것 같은 반면 노인반(老人斑)같온 구조적인 번화는 노인성치매와 상관관계가 있는 것으로 보이는데, 그러한 변화가 생리적인 것인지 병리적인 것인지 분명하지 않다.

다섯째, 내분비, 대사기능이다. 각 내분비선에서 분비되는 호르몬 중에서 유아기부터 노년기에 이르기까지 그 피속 레벨에 뚜렷한 변화를 보이지 않는 것과 노화와 함께 뚜렷한 변화를 보이는 것이 있다. 성장호르몬 . 프로락틴 . 코르티졸 등의 혈중 호르몬 레밸은 노화와 더불어 변화하지 않으나, 성선자극 호르몬이나 췌성 안드로겐, 남성 호르몬, 난포 호르몬 등은 저하한다.

노화와 함께 혈중 레벨이 달라지지 않는 경우에도 여러 가지 자극에 대한 분비력이 저하되어 있는 경우가 있고, 또 말초에서의 반응이 저하되는 경우나 반대로 항진하는 경우가 있으며, 노화와 더불어 일어나는 호르몬의 번화는 종류에 따라 가지각색이다.

당질대사에 있어서 공복때 혈당치는 노인에서도 정상범위 안에 있지만. 일정한 당부하(糖負荷)를 가했을 때의 혈당치가 정상치로 회복하는 속도가 더디며. 지질대사에 있어서 혈청 콜레스테롤 값은 노화와 더불어 증가하여 60대에서 정점을 이루며, 그 이후 점점 감소하는 경향을 나타낸다.

여섯째, 소화기능이다. 식도는 노화와 더불어 민무늬근이 약해지기 때문에 수축의 진폭이 줄어들고, 위에서는 위액산도, 내인자, 핍신 등의 분비가 감소하며, 장관에서는 노화와 함께 소장의 주기능인 영양소 흡수력이 저하되고, 대장 기능의 감소가 나타나지만 간장 및 췌장에서는 노화에 따른 변화가 거의 나타나지 않는다.

일곱째, 골관절 기능이다. 골대사도 노화와 함께 변화하여 골량이 줄어드는데, 그 줄어드는 정도는 여자에게서 더 두드러지게 나타나며 추골원관이 좁아지는 척추골이 짜부라짐으로써 작아진다.

한편, 노화의 병적 노화현상은 일반적으로 노화현상이 더욱 촉진된 형태로 나타나는 경우가 대부분이며, 식생활이나 온갖 유해한 생활환경, 혹은 동맥경화증 등 노인에게 많이 나타나는 질환으로 인해 초래되는 현상이다.

노인의 신체적 변화에 따른 건강이상 현상으로 노인의 건강한 생활은 자연스럽게 퇴화되기 시작한다. 개개인의 식생활과 여가활동, 의료보건의 발달로 인한 생명연장은 가능하다. 하지만, 생활속의 건강은 식생활이라 하겠다.

이러한 시점에서의 건강음식의 대표적인 약선요리는 한방요리로서 그 활용의 분야가 과거 오랜 전통으로부터 이어져 내려오고 있었고, 그 명맥이 최근엔 소비자의 세분화된 식문화의 욕구변화로 인하여 대두되고 있다. 약선요리의 메뉴개발은 이미 과거부터 꾸준히 식생활에 적용되어지면서 개발이 이루어지고 있었다.

외식산업의 대규모와 전문화, 서구화로 확대되면서 전통 한식사업에서도 전문화가 필요하다. 한식메뉴 계열의 전문화된 약선요리에 대한 메뉴개발은 사회적인 환경과 건강지향적인 고객의 욕구의 절정의 시기로 인하여 메뉴개발의 필요와 의의가 있다고 하겠다.