약선음식 메뉴개발

2) 약재의 기초조리법

맛있게 먹으면서 건강을 유지하는 것이 한방요리의 목적이다. 게다가 손쉽게 만들 수 있다면 쉽게 대중 속에 활용될 수 있다. 다음은 약재의 기초조리법이다.

(1) 물에 불려서 이용하는 약재

대부분 약재는 건조시킨 것이므로 조리전에 씻어서 불린 다음 사용헤야 한다. 대표적인 약재를 살펴보면 다움〈표 2-3〉 과 같다.

〈표 2-3〉 물에 불려 이용하는 약재

(2) 끓인 물을 사용하는 약재

약재를 끓여 성분을 우려낸 엑기스는 삶는 음식이나 볶음, 무침은 물론 양념장으로도 이용할 수 있다. 2컵 분량의 물이 반으로 즐어들 때가지 약불에서 끓이는 것이 주요한 방법이다. 이때 주의해야 할 것은 약재의 분량으로 너무 진하게 끓이면 음식 맛을 떨어뜨릴 수 있다.

또한 약재 달인 물은 병에 담아두었다가 필요 한 때에 사용하면 편리하다. 단 1개월 이내에 사용해야 하며 여틈철에는 냉장고에 단기간 보관한다.

한편 끓이는 용기는 법랑, 토기 등을 이용하며 쇠나 알루미늄은 가능한 피한다. 약재를 그대로 끓여도 좋지만 가루가 침전되는 약재나 여러가지 약재를 혼합할 경우에는 거즈 등에 넣어 끓이는 것이 효과적이다30).

(3) 음식물에 직접 넣는 약재

약재를 향신료로 사용하는 경우, 음식물에 각 약재를 직접 넣어 향과 맛을 낸다. 예를 들어 대회향, 진피, 계피 등 향을 더해주는 것과 홍화나 샤프란처럼 색을 내는 것 등이 대표적이다 하겠다.

약재는 그대로 이용하거나 불린 것, 혹은 분말하여 넣기도 하며 거즈 등에 싸서 엑기스만 우려내는 방법도 있다. 정향은 요리가 완성될 무렵 살짝 뿌리며 진피는 물에 불린 것을 쓴다.

백두구 등은 믹서에 갈아서 가루를 사용하며 계피나 대회향, 소회향도 거즈에 싸서 냄비 안에 넣고 끓인다. 이때 오래 끓이지 않으면 성분이 잘 추출되지 않는 약재는 조리를 시작하면서 다른 재료와 함께 넣는데 작약, 의이인, 황기, 감초, 산약 등이 대표적이다.

또 고기를 넣어 끓일 때는 고기의 누린내가 제거된 다음 넣도록 한다. 이와는 달리 정유가 함유되어 있어 약성분이 추출되기 쉬운 약재는 요리 도중에 넣는다. 허브류나 천궁, 당귀 등은 오래 끓이면 향냄새가 독해 먹는데 곤란한 약재들이다. 인삼도 분량을 적은 듯 맞추는 것이 좋다.

그 밖에 진피가루나 산초, 얇게 저민 치자 등은 다른 재료가 모두 익은 후에 넣어야 할 약재들이다. 넣으면 바로 약효성분이 추출된다. 단 숙지황처럼 짙은 색을 내는 약재는 특별한 경우를 제외하고는 국물요리나 탕에는 적절하지 않으므로 사용하지 않는다.