약선음식 메뉴개발

약선이란 “防病治病, 滋補强身, 抗老延年”을 목적으로, 중국 의학과 약학 이론에 기초하여 약재와 어떤 약용가치를 지닌 食物을 서로 유기적으로 배합하여 중국 특유의 조리법으로 만들어낸 색 • 향 • 맛 • 형이 겸비된 음식을 가리킨다.

또한 이것은 ‘醫食同源(藥食同源: 의약과 음식의 뿌리는 하나이다)’이라는 중국 전통 식료법을 계승 발견시켜 한층 더 이론화 • 계통화 • 과학화시켜 만든 하나의 독특한 학문이기도 하다.

약선 제작시에는 요리를 만들 때 갖주어야하는 색 • 향 • 맛 • 형 외에 약선의 영양성분과 치병강신(治病强身)의 특수효능의 발휘에도 주의하여. ‘食借藥力, 藥助食威:음식은 약재의 힘을 빌리고. 약재는 음식의 효능을 돕는다’의 효과를 내게 해야한다26).

중국의 각지방요리들인 京(복경요리) • 川(사천요리) • 蘇(강소요리) • 월(광동요리) • 민(복건요리) • 湘(호남요리) • 魯(산동요리) • 浙(절강요리)등은 비록 각자 독특한 특색을 가지고 있으나, 이들은 모두 미각구감(味覺口感)에만 치중하고 있다.

예를 들자면, 사천요리는 맵고 얼얼하고 시고 짠 조미특색을 가지고 있고, 조리법도 조림과 볶음을 많이 사용한다. 그러나 약선은 약재와 식재를 모두 일정한 성미 (性味:성질과 맛)를 지닌 일미약물(一味 藥物)로 여겨 맛과 동시에 임상치료의 목적도 고려한다.

만약 조리할 때 약재와 식재가 지닌 고유의 性味가 파괴되면 약선의 효력이 약화되거나 상실된다. 이런 점이 바로 약선요리의 특징이며, 일반요리와의 차이점이다27).

약재와 식재는 藥食同源 이론에 근거하여 모두 寒 • 熱 • 溫 • 凉의 四氣와 酸 • 辛 • 甘 • 苦 • 咸의 五味를 가지고 있다. 약선을 제작할 때 반드시 ‘辨症施膳:증상에 맞게 음식을 만든다’하여 약선외 효능을 생각하는 동시에 음식의 맛도 고려하여 만든다.

補脾胃, 益肺腎의 효능이 있는〈淮山肉麻圓〉를 예로 들면, 적당히 달고 짜며 또한 참깨를 곁들여 脾胃에 좋을 뿐 아니라 고소한 맛까지 증가시켰다. 약선요리의 특징으로는 다음과 같다.

첫째, 약선요리는 음식물로서의 특징과 병의 예방 치료적 작용, 몸에 대한 영양 작용이 동시에 층분히 나타나야 하기 때문에 한약의 약성과 작용, 음식물의 색깔. 맛. 향기가 보존되면서도 한약의 약성이 잘 보존 결합되도록 하여야 하며 먹기에도 좋아야 한다.

둘째, 약선요리는 한의학이론에 기초하여 만들어져야 한다. 예를 들면 열증(熱症)환자는 차게 하고 한증(寒症) 환자는 덥게 한다는 치료원칙을, 음(陰)이 허한 환자는 음을 보하고 양(陽)어 허한 환자는 양을 보한다는 치료원칙을 지키면서 약선요리 처방을 조성하고 만드는 것 등이다.

셋째, 약선요리는 음식에 들어가는 한약의 효능, 음식물의 특성, 먹는 사람의 체질, 요리기술에 따라 치료효과가 좌우되는 것인 만큼 약선요리 처방을 질병의 특성과 환자의 체질, 음식재료의 재질에 맞게 조성하고 거기에 맞는 요리기술을 적용하는 것이 중요하다.

그러므로 반드시 먹는 사람의 체질과 병의 경중상태에 맞게 약선요리를 선택하고 먹는 사람의 기호에 맞게, 그리고 지방의 특성과 계절에 맞게 서로 다른 요리방법을 선택하여야 효과를 높일 수 있다. 다음은 약선 조리시의 특징을 살펴보면 다음과 같다28).

첫째, 우선 약선은 주로 탕 형식으로 많이 만든다. 약재의 탕제(湯劑)를 변화시킨 것으로. 약재의 유효성분을 탕 속에 충분히 우려낸다. 그 예로 설화계탕〈雪花鷄湯〉, 팔보계탕〈八寶駕湯〉, 십전대보탕〈十全大補湯〉등이 있다.

둘째, 약선은 돈 • 외 • 증(蒸) 등의 조리법을 많이 사용한다. 이런 방법은 약재를 오랜 시간 가열하여 최대한도로 유효성분을 우려내는 것으로, 자보약(磁補藥)의 대부분이 달고 온(溫), 평(平)한 성질이 많으므로 비교적 오래 달일 수 있기 때문이다.

셋째, 약선은 보통 원료 본연의 신선한 맛을 중시 여긴다. 조미료를 사용해 그 본래의 맛을 억누르는 것은 좋지 않다. 이 점이 바로 性味와 효능이 일치하는 출발점이다. 그러나 반드시 조미를 헤야하는 것은 대부분 상차리기 전에 소금, 후추, 화학조미료, 참기름 등을 사용해 적당하게 간을 한다.

본래부터 나쁜 맛을 지닌 약재와 식재, 예를 들어 자라, 거복, 생선, 소, 양, 사슴고기 등은 생강과 파를 넣어 나쁜 맛을 없애주고, 해삼과 제비집같이 원료자체의 맛이 담백한 것은 반드시 조미를 해야한다.