약선음식 메뉴개발

중국인은 예로부터 먹는 일을 인간의 중대사로 생각하여 많은 관심을 기울였는데 식사를 만드는데 필요한 재료나 조리법, 또는 먹는 법을 여러 가지로 연구해왔다.

또한 본초(本草)나 음향오행사상에 영향을 받은 것으로 여겨지는 여러 가지 금기나, 계절과 음식물과의 관계, 오장(五腸)과 오미(五味)의 관계 중 단순히 맛있는 음식을 탐내는 관점에서 출발한 것이 아니라 어떻게 하면 심신을 최고의 상태로 유지하여 건강하게 장수할 수 있는가 하는 점에 토대를 두고 있다23).

바꿔 말하면 병에 걸린 뒤에 약을 먹어 치료하는 것이 아니라 병에 걸리지 않은 식사 방법을 첫째로 삼았다. 역사적으로 볼 때 동양에서 음식과 질병의 관계를 보기 시작한 것을 지금부터 4500년 전으로 추정하고 있는 중국의 周나라 때에는 식의(食醫)제도가 있어 식의가 이미 독립된 科로써 분리되어 있었다.

식의(食醫)란 “왕의 육식(六食), 육음(六飮), 육선(六膳), 백수(百羞), 백장(百牆), 팔진(八珍)을 관장하는 사람”으로 왕의 영양관리를 맡는 책임자로써 그 일의 내용은 현대의 영양사에 해당한다.

식의라는 의사는 병이 나면 먼저 음식으로 치료를 했는데 어떤 의사보다도 식의를 존중하고 높이 샀던 까닭은 바로 “식료치병(食療治病) : 음식으로 질병을 고친다)”이 한의학이 바탕이었기 때문이다.

약과 음식은 그 뿌리가 같은 것으로 약도 음식처럼 무리가 없어야 하며 음식도 독약처럼 해가 될 수 있음을 깨닫고 을바른 식사로 우리 몸을 편안하고 건강하게 유지해야 한다는 것이다. 신체를 편안하고 건강하게 지키는 바탕은 을바른 식사에 있으며 또 병을 고칠 때도 약보다 음식이 앞서야 한다.

식의제도는 唐나라 때에 들어와서 더욱 체계화가 이루어졌고 3,000년 전부터 약선(藥膳)이라고 해서 요리 그 자체를 병의 치료에 이용해 왔다.

후한의 「신농본초경(神農本草經)」에는 병의 치료와 건강증진에 펄요한 365종의 약을 상, 중, 하 3가지로 구분하여 그 중 상약은 120가지인데 대부분 일상생활에 식품으로 사용하는 건강을 증진시켜 주고 몸을 가볍게 하는 것으로 약중에 으뜸으로 쳤다고 되어 있다.

藥瞎의 시조는 중국의 이윤(李尹)으로 ‘탕액론(湯液論)’을 바탕으로 하는 약선은 모두 탕의 형식을 취하고 약물의 유효성분을 탕중에 용해시키어 그 효능을 보았으나 이후에는 발전하여 각종 요리나, 반찬 등에 약선의 조리가 응용되었는데 약선은 반드시 효능을 전제로 해야하며 겸하여 맛도 있어야 한다고 하였다.

약선요리(藥膳料理)란 음식으로 병을 치료하고 건강을 증진시키며 요리자체로도 훌륭한 미각을 느낄 수 있는 건강요리를 말하는데 우리나라에서는 흔히 한방요리라 불린다24).

우리나라에서는 이조 선조와 광해군 때에 허준이 지은 「동의보감」의 목초비방(木草秘方)편에 대수롭지 않게 여기는 풀이나 열매 꽃 과일 등과 매일 먹는 식품 둥의 질병을 예방하고 치료에 이용됨이 설명되어 있고 또한 풀뿌리와 나뭇잎 등의 한약재와 식품을 처방에 따라 복용하면 치료에 효과가 있음을 가르쳐 주고 있으며 이러한 것들은 오랫동안 민간요법으로도 전해져 오고 있다25).

또한 이조말 명의였던 황도연이 1855년에 저술한 부방편람(附方便賣)과 고종 22년에 간행한 방약합편(方藥合編)은 옛사람들에게 애용되어 왔고 현대에도 많이 출판되어 사용하는데 약재와 식픔으로 질병을 예방 치료하는데 도움을 준 문헌이기도 하다.

우리나라에서도 오래전부터 요리에 한방약재룰 넣어 만들거나 식품자체 효능을 이용한 각종 약선요리로 건강뿐만 아니라 병의 치료를 위해서 애용되고 전수되어 왔다.

우리밥상에 흔히 올려지는 약선요리로는 몸보신을 위한 ‘삼계탕’이라든지 감기에 ‘생강차’ 산후조리에 ‘미역국’이나 ‘호박탕’등이 일상화된 대표적인 예라 할 수있으며 그 밖에 약차나 약술 각종 보양죽 등도 민간에서 애용하고 있는 현대의 약선요리라 할 수 있다.