약선요리 & 약재

♣ 하엽 국화 산사 밀전병 구절판 레시피

♣ 재료 및 분량

쇠고기 15g, 불린 표고버섯 7g, 불린 목이버섯 3g, 달걀 10g, 당근 7g, 오이 10g, 숙주 10g, 잣 3g, 소금 1g

[쇠고기 양념] 간장 1g, 설탕 0.5g, 참기름 0.2g, 다진 파 0.5g, 다진 마늘 0.5g

[표고버섯 양념] 간장 0.3g, 설탕 0.3g, 참기름 0.1g

[목이버섯 양념] 소금 0.1g, 참기름 0.3g

[숙주 양념] 참기름 0.3g, 소금 0.3g

[밀전병] 하엽 우린 물 10g, 국화 우린 물 10g, 산사 우린 물 10g(각각의 재료 2g에 물 100g을 붓고 30분간 침지 후 5분간 끓임), 밀가루 15g, 소금 1g, 식용유 0.5g

[겨자초장] 겨자 2g, 배즙 10g, 설탕 0.2g, 식초 2g

♣ 만드는 법

1. 마른 표고버섯은 불려 채 썬 뒤 분량의 표고버섯 양념에 무쳐 10분간 재웠다가 팬에 볶는다.

2. 쇠고기는 채 썬 뒤 쇠고기 양념에 무쳐 10분간 재웠다가 팬에 볶는다.

3. 목이버섯도 불려 채 썬 뒤 분량의 목이버섯 양념에 무쳐 10분간 재웠다가 팬에 볶는다.

4. 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 각각 지단을 부친 다음 4cm 길이로 채 썬다.

5. 당근과 오이도 4cm 길이로 채 썰어 끓는 소금물에 넣고 물기를 짠 뒤 팬에 기름을 두르고 소금으로 간하여 각각 볶는다.

6. 숙주는 머리와 뿌리 부분을 떼어 다듬은 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짠 다음 소금과 참기름으로 간한다.

7. 하엽, 국화, 산사 우린 물 각각에 밀가루를 1:1로 섞어 소금을 넣고 반죽한 다음 5분간 둔다.

8. 팬에 기름을 조금 두르고 반죽을 지름 9cm가 되도록 동그랗고 얇게 펼쳐 밀전병을 부친다.

9. 분량의 재료를 섞어 겨자 초장을 만든다.

10. 완성 그릇의 가장자리에 채 썬 재료들을 색깔 맞춰 둘러 담은 뒤 가운데 3가지 밀전병을 담고 잣으로 장식한 다음 겨자초장을 곁들인다.

♣ 영양소 분석 1인 기준

♣ 약선음식 식약재

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