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  • 약선요리 & 약재

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  • Chapter 4. 한방약선
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h2mark 약선 조리원칙

♣ 약재의 처리

· 전처리 : 약재도 농산물이므로 재배, 수확, 가공, 보관 등 최종사용자에게 오기 이전까지 외부로부터의 오염이 있을 수 있으므로 약재의 세척과정이 반드시 필요하다.

· 꽃, 잎, 줄기 : 2g에 물 100g을 넣고 30분간 침지 후 5분간 끓인다.

· 뿌리 : 2g에 물 100g을 넣고 30분간 침지 후 20분간 끓인다.

· 이 외에도 약재에 따라 오래 가열할 경우 약성이 현저히 떨어지는 약재들은 가열시간을 짧게 하면서도 약성을 최대한 우려내기 위해 물에 1~3시간 담갔다가 그 물을 짧은 시간 가열하여 사용한다.

· 갈근과 같은 목재나 단단한 약재의 경우는 살짝 볶아 사용하면 약성분을 추출하는데 더 유용하다. 맛에 있어서도 볶아서 사용할 경우 향과 맛이 더욱 좋다.

♣ 중량 측정

· 계량컵과 계량스푼은 표준화된 것을 사용한다.

· 소수점 첫째 자리까지 표시되는 저울을 평평한 곳에 수평으로 두고 영점에 고정된 상태로 무게를 측정한다.

♣ 불의 세기

· 센불 : 가스레인지 레버를 전부 열어 놓은 상태로 불꽃이 냄비 바닥에 닿은 상태이다.

· 중불 : 가스레인지 레버가 꺼짐과 열림의 중간 위치. 불꽃의 끝과 냄비 바닥 사이에 약간의 틈이 있다.

· 약불 : 가스레인지 레버의 가장 약한 불로 중불의 절반 이상이 약한 불 세기이다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •경희대학교 임상영양연구소
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