약선요리 & 약재

이 책은 약선을 손쉽게 조리할 수 있는 방법을 모색하고 그 활용성을 증대시켜 세계적으로 이용할 수 있는 기틀을 마련하고자 하였다. 이에 다음과 같은 기준으로 표준화된 레시피를 작성하였다.

· 문헌고찰을 통하여 대사증후군에 적용이 가능한 약재를 검색한 후 그중 식품공전에 등재된 식약재를 선별하였다.

· 한국에 거주하고 있는 200여 명의 외국인들에게 설문조사를 통하여 외국인의 한식과 약선에 대한 기호도를 조사하였다.

· 외국인의 기호를 고려하여 대사증후군 예방을 위한 약선 메뉴 30가지를 개발하였고, 영양, 맛, 모양을 생각한 최상의 레시피를 작성하였다.

· 약선 조리 전문가에 의한 효율적인 조리방법으로 조리하며 레시피를 수정하였다.

· 조리학, 영양학, 한의학, 의학 분야의 전문가들에게 메뉴 검증을 받았다.

· 국내에 거주하고 있는 외국인 30명을 대상으로 개발한 약선의 외관appearance, 색color, 맛taste, 조직감texture, 냄새flavor에 대한 기호도, 그리고 종합적인 기호도overall preference의 6가지 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다.

· 메뉴의 수정과 확인 작업을 거친 뒤 DB 프로그램(CAN Pro version 3.0 Computer aided nutritional analysis program, 한국영양학회, 2006)을 이용하여 열량, 당질, 단백질, 지질, 콜레스테롤, 섬유소, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 철분, 비타민 C 등의 영양소 함량을 분석하였다.

· 항상 일정한 품질의 음식을 기대할 수 있고, 효율적인 작업재고 조절, 정확한 원가계산이 가능하도록 개발된 메뉴의 표준 조리법을 구축하였다. 작성에는 음식명, 재료명, 1인 분량과 만드는 법을 포함하였다.

· 한국조리기능장과 외국인 조리장이 영문 표준 레시피를 번역하였다.

· 전문 음식 코디네이터와 촬영기사가 음식촬영을 진행하였다.