약선요리 & 약재

최근 한식에 대한 관심이 세계적으로 급증하는 추세에 있습니다. 2004년 국제보건기구World Health Organization: WHO는 한식을 ‘영양균형을 갖춘 모범식’으로 인정하였으며, 2009년 ‘국가브랜드위원회’에서는 한식을 외국인이 생각하는 한국의 대표적인 이미지로 보고하였습니다.

또한 여러 연구에서 한식은 재료와 조리법 모두 건강식을 충족시 킬 수 있어 세계화의 가능성이 높다고 평가하였습니다. 한식의 세계화를 위하여 건강과 관련된 한식의 기능성을 부각한다면 우리나라의 식문화를 세계에 알릴 수 있는 좋은 기회가 될 것입니다.

예로부터 우리 조상들은 ‘약식동원藥食同源’이라 하여 의약과 식품의 근원을 하나로 보았습니다. 우리나라의 식문화는 전통 의학의 사상과 이론을 바탕으로 식품이 가지고 있는 영양적 특성과 식약재의 기능적 특성을 조화시켜 음식의 맛을 즐기면서 동시에 질병을 예방하려는 노력으로 이어졌습니다.

약선藥膳은 한의학에 근거한 천연식품 중 국가에서 인정한 식용 가능한 약재를 이용 하여 음식을 조리하는 것입니다. 동양에서는 음식의 중요성을 인식하여 식의食醫라는 제도를 두었으며 환자의 증상을 살펴 음식으로 치료하고 질병치료 이후에도 섭생의 중요성을 강조하였습니다.

이와 같이 약이 되는 약선의 중요성을 인식하고 현대 과학에 기반을 둔 약선의 개발과 세계화는 시대적 요청입니다. 전 세계적으로 급증하고 있는 대사증후군당뇨병, 고혈압, 고지혈증, 비만 예방을 위하여 농촌진흥청과 함께 경희대학교에서는 국내 최초로 약선을 선별하고 표준 레시피를 개발 하였습니다.

본 레시피 개발에 앞서 대사증후군 예방에 적용 가능한 식약재를 선별하고 국내 거주 외국인을 대상으로 약선의 인지도와 필요성을 조사한 후 관능검사를 통하여 외국인 기호에 맞는 차별화된 메뉴로 약선의 세계화를 꾀하였습니다.

또한 메뉴개발 시 약성, 조리법, 맛, 향, 외관 등을 고려하여 표준화된 조리법을 확립하였으며 영문 표준 조리법을 구축하였습니다. 약선의 세계화라는 사명감으로 본 책을 발행하는 데 관심 있게 살펴주신 영양학, 의학, 한의학, 조리학 각 분야의 전문 자문위원님들께 감사의 말씀을 전합니다.

약선 실험 조리에 여러 차례 시행착오를 겪으면서도 최선을 다하여 레시피 완성에 힘써 주신 임상 영양연구소 김윤영, 이인회, 김남희 연구원님과 설문조사와 관능검사 실시에 도움을 준 동서의학대학원 의학영양학과 박진희, 석완희 선생께도 감사의 말씀을 전합니다.

또한 여러 약재와 조리방법을 외국어로 번역해 주신 Thibault Souchon 씨와 김종희 님께도 깊은 감사를 드립니다.

* 경희대학교 동서의학대학원 교수 경희대학교 임상영양연구소장 조여원