약선음식 상차림

○ 개발메뉴에 대한 기술이전 계약체결(대상 : (주) 유성관광개발)

○ 「산수유를 이용한 나박김치 및 그 제조방법」 특허출원 1건 준비 중

○ 논문게재(SCI 1편 투고 중, 학진등재 3편 게재; 2편 투고 중, 포스터 6편 발표)

○ 대전 소재 특급호텔(유성호텔)에서 내국인 및 외국인 대상 대규모 시식회 개최(총 2회)를 통한 한식세계화 연구사업 개발 약선 메뉴의 대외적 홍보

○ (사)한국조리사중앙회 발간 조리전문잡지『Cook and Chef』에 본 프로젝트의 항산화 및 면역강화 메뉴개발과 시식회 개최에 대한 기사게재(2013년 10월)를 통한 대외적 홍보

○ 보고용 영상제작(개발한 노화방지 및 면역강화 약선 한식 코스 메뉴 영상)

○ 약리효과를 기대할 수 있는 약선 식품에 대한 문헌조사 및 메뉴개발, 생리활성 평가 등을 통해 약선 식품 및 상차림에 대한 기본 자료를 제공하고 식생활을 통한 여러 가지 대사성질환 및 암을 예방하여 국민 건강의 증대를 기대

○ 동양전통의학과 음식에 관심이 높은 세계인들에게 한국형 약선음식의 우수성을 알리고 약선 음식의 기능성 규명 및 세계인들의 입맛에 부합하는 메뉴개발을 통해 해외에서의 한식에 대한 인지도를 개선하고 국가 브랜드 가치를 제고

○ 한국 관광산업 증진과 맞물려 동양전통의학과 음식에 관심을 갖는 사람들을 대상으로 고유의 전통의학사상이 담긴 약선음식 상차림 개발 및 기능성 규명을 통해 한국형 의료관광 상품의 개발정책에 우수한 자료로 활용

○ 국내 농수산식품 유래 약선 식품소재의 기능성에 대한 과학적인 자료 확보로 농업과 식품산업의 연계도모

○ 한국 약선음식 재료의 항산화 및 면역강화 기능성 비교연구와 이를 이용한 한식 상차림 메뉴 개발로 한국 약선음식의 응용성을 높일 수 있으며, 개발된 메뉴를 상품화 하여 프랜차이즈를 유도

○ 약선음식의 적절한 응용은 향후 특정 질병과 관련한 치료를 위한 치료식 개발 연구의 새로운 이정표를 제시할 것으로 기대

○ 본 연구 결과, 같은 식사를 하더라도 건강에 도움을 줄 수 있는 약선 식재료를 선택하고,약선 재료간의 배합 및 섭취하는 사람과의 조화를 이루도록 메뉴를 개발한다면, 식사를 통해 건강을 도모하여 질병을 예방할 수 있고, 약을 복용하면서도 보조적으로 시너지적인 기능성을 낼 수 있는 식단이 될 수 있을 것으로 판단됨

○ 본 연구를 통해 앞으로 약과 음식의 뿌리는 하나라는 약식동원 사상에 기초한 약선음식을계승 발전시켜 한층 더 이론화, 계통화, 과학화시켜나감으로써 한식세계화를 위한 체계적인연구가 계속되어야 한다고 사료됨

○ 개발한 노화방지 및 면역강화 약선 한식 메뉴를 대상으로 한국인 및 외국인을 대상으로 한소비자평가를 실시한 결과 국적에 따라 외국인의 기호도에 차이가 있음을 알 수 있었다. 본 연구에서는 고문헌에 나타난 약선 재료를 이용한 메뉴를 개발하고 분석하는 연구를 수행하였는데, 후속 연구에서는 국적에 따른 한식의 기호도 차이를 연구하여 나라별 외국인의 미각에 맞는 한국음식을 현지화시키고, 다양한 맛 개발과 상품의 지속적인 품질관리를 통한한식의 문화 유산적 가치를 더 높이는 메뉴개발이 요구됨

○ 기능성을 가진 식재료나 추출물의 경우 건강기능성을 가진다고 하여도 일상식으로 식품을섭취할 경우 조리에 의해 효능이 약화되거나 식품간의 상호작용으로 인하여 식품이 가진유효성에 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단된다. 그러므로 조리방법이나 혼합전략에 따라기능성을 향상시킬 수 있는 체계적인 연구가 이루어진다면 전통한식 약선음식의 기능성을더욱 향상시킬 수 있을 것으로 보임

○ 본 연구결과 한식의 장점에 대한 인식으로는 ‘건강기능성’이 가장 많은 것으로 나타나 한식이 건강식이라는 인식이 세계적으로 이루어져 있으며, 한식세계화를 위해서도 발전시켜야할 부분이라는 것을 알 수 있었다. 또한 한식의 가장 큰 단점은 ‘함께 떠먹어서 비위생적이다’ 라는 인식되어 있었으며, 다음으로 복잡한 조리방법과 한꺼번에 차려내는 상차림 방법이 개선되어야 할 한식의 단점으로 나타남

○ 본 연구결과 ‘한식세계화를 위해 가장 중요한 점’에 대한 인식조사에서는 건강기능성을 강조해야 한다는 의견이 가장 많았으며, 전통성을 지켜야 한다는 것이 다음으로 나타나, 전통성을 지키면서 건강기능성을 강조하는 쪽으로 한식세계화 사업을 발전시켜나가는 것이 효과적일 것으로 판단됨

○ 조리 방법 및 식재료 원산지, 채취시기별 항산화를 비롯한 생리활성이 달라지므로 한식 고유의 조리방법(조리온도, 조리시간 등) 및 식재료 표준화에 대한 연구 필요함