약선음식 상차림

1. 제 1 세부: 약선음식 구성원료의 주성분의 항산화, 항균활성 평가

○ 약선음식 재료 및 한식 조리방법에 따른 항산화 및 항균활성 실험

한국 약선음식 재료 및 재료의 조리방법에 따른 항산화 및 항균활성을 비교하여 한식 재료 및 한식 조리방법의 우수성을 평가하였다. 조리법은 나물, 전의 조리에 따른 원재료 및조리후의 활성에 대해 비교하였다.

나물의 경우 수율은 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후(볶은 후)순으로 높게 나타났으며 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성(DPPH·ABTS radical 소거활성, FRAP, Reducing power)에서 모두 데치기 전이나 데친후보다 양념을 첨가하여 무치거나 볶은 후에 활성이 증가하였다.

반면에 항균활성은 데치기전의 나물에서 높게 나타났다. 버섯의 조리방법에 따른 활성 평가 결과 버섯(표고, 느타리,팽이)의 수율은 구운 것과 데친 것이 생 것 보다 낮았으며 볶은 것이 가장 높은 수율을 나타내었다. 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 볶은 것이 높은 값을 보였다.

조리한 버섯의 DPPH radical 소거활성의 EC50값은 0.01~0.23 mg FW/mL 의 범위로 측정되었다. 볶은 표고와 볶은 느타리가 ABTS radical 소거활성에서 낮은 EC50값을 보였고 FRAP value는다른 버섯과 비교하여 확연히 높은 값을 나타내었다. 버섯의 항균활성 측정 결과, 전반적으로 느타리버섯이 높은 항균활성을 보였으며 특히 볶은 것에서 우수한 활성을 나타냈다.

○ 개발된 메뉴의 항산화 및 항균활성 평가

고구려 시대부터 내려오는 민족음식인 맥적은 요즘의 불고기나 너비아니와 조리법이 비슷하며 비빔밥은 생리활성 성분이 풍부한 여러 가지 채소를 넣어 맛과 영양을 동시에 줄수 있는 대표적인 한식으로 알려져 있다.

이러한 맥적과 비빔밥을 약선 재료를 첨가한 것과 첨가하지 않은 대조구로 나누어 항산화 활성을 비교한 결과 수율은 일반맥적이 약선맥적 보다 조금 높은 값을 나타내었고 약선비빔밥은 일반비빔밥보다 2배 정도 높은 수율을나타냈다.

총 폴리페놀 측정 결과, 약선맥적이 일반맥적보다, 약선비빔밥이 일반비빔밥보다 높은 함량을 보였고 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성, ABTS radical 소거활성도 총 페놀의 실험결과와 유사한 경향을 보였다.

FRAP value는 약선맥적과 약선비빔밥이 모두 대조구보다 높은 값을 나타내었고 Reducing power를 평가한 결과, 약선맥적은 대조구보다 높은 환원력을 나타냄을 알 수 있었다. 항균활성 측정결과, 약선맥적은 B.cereus, S. aureus 균주에서 가장 높은 clear zone을 형성하였고 약선비빔밥은 E.cloacae 균주에 대해서만 농도 의존적으로 항균활성을 나타냈다.

노화방지 약선 메뉴 중에서 후식 메뉴로는 포도즙을 첨가한 포도양갱 및 전통 음료의 항산화 활성을 평가하였으며 포도양갱의 품질특성 측정 결과 pH, 당도, 색도, 물성 모두 포도즙의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다.

포도즙의 첨가량에 따른 항산화 활성 측정결과 총 페놀 함량은 포도즙 200 g 첨가군이 가장 많은 페놀함량을 나타내었으며. DPPHradical 소거활성에서는 포도즙 첨가군이 대조군보다 약 100~190배의 높은 활성을 보였다.

관능 평가 결과, 포도즙 150 g 첨가한 군이 전체적으로 높게 평가되었다. 화채류 중심의 전통음료에서는 DPPH의 radical 소거활성을 IC50값으로 평가한 결과, 과일화채 > 오미자화채 > 수정과 > 송화밀수 순으로 나타났고 유자식혜는 활성을 나타내지 않았다.

FRAPvalue 측정결과, 과일화채 > 오미자화채 > 수정과 > 유자식혜 > 송화밀수 순으로 나타났다. 한국 전통음료의 총 당은 유자식혜 > 수정과 > 과일화채 > 오미자화채 > 송화밀수 순으로 높게 나타났다. 약선음식 재료들을 바탕으로 노화방지 7코스 메뉴의 항산화활성 및 항균활성을 평가한결과 수율은 포도양갱이 가장 높은 값을 보였고 하수오 바지락탕이 가장 낮은 수율을 나타내었다.

총 페놀 측정 결과, 가지나물이 가장 높은 페놀 함량을 보였으며 하수오바지락탕이가장 낮은 총 페놀 함량을 나타냈다. 한식 노화 방지 메뉴의 DPPH radical 소거활성을 IC50값으로 나타낸 결과, 약선 비빔밥이 가장 높은 활성을 나타내었고 그 뒤를 이어 가지나물이 높게 나타났다.

ABTS radical 소거활성 활성은 약선 비빔밥이 가장 높은 활성을 보였고 다음으로 가지나물과 주전부리가 높은 활성을 나타내었으며 오미자화채는 가장 낮은 활성을 나타냈다. FRAP value 측정결과, 가지나물이 가장 높은 값을 나타내었으며 수박냉면에서 가장 낮은 값을 확인 할 수 있었다.

한식 노화 메뉴의 Reducing power 측정 결과, 약선비빔밥과 가지나물이 가장 우수한 환원력을 나타내었다. 항균활성을 평가한 결과, 오미자화채는 E.coli와 S. aureus 균주, 가지나물은 E. cloacae와 B. cereus 균주, 녹두죽은 B. subtilis균주, 솔경단은 S. enterica 균주, 오이선과 양파장아찌는 P. aeruginosa 균주에서 가장우수한 항균활성을 나타내었다.

항산화 효과가 우수한 한식 재료를 바탕으로 개발된 노화방지 한식 상차림 메뉴는 조리과정에 따라 각 코스메뉴별 항산화 및 항균효과에 차이를 나타내었으나 한 끼 식사로 섭취하였을 경우 전반적으로 항산화 및 항균효과를 기대할 수 있을것으로 사료된다.

2. 제 2 세부: 약선음식의 개발

○ 고문헌에 나타난 한식 소재의 ‘노화방지, 면역강화’ 효능보유 식품 및 약재의 선별

○ 선별 식품 및 약재에 대한 문헌적 고찰 및 분류작업

○ 노화방지 약선 한식 7코스 상차림 개발(계절별 상차림 총 4종)

○ 면역강화 약선 한식 7코스 상차림 개발(계절별 상차림 총 4종)

○ 개발된 대표 상차림 2종의 푸드스타일링 및 전문가 사진촬영

○ 일반인(내국인 및 외국인) 대상 시식회 개최

○ 보고용 영상제작(노화방지 및 면역강화 약선 한식 코스 개발 메뉴 영상)

3. 제 3 세부: 약선음식의 면역기능 및 항알레르기 효능 평가

○ Raw264.7 세포에서 14가지 약선음식의 면역능을 검토한 결과,

우엉잡채와 백련초를 가미한 떡갈비 추출물은 mitogen(LPS)을 처리한 세포의 NO 생성량과 TNF-α 와 IL-1β 등의cytokine의 생성을 억제하는 등 유의한 면역 조절 활성이 있는 것으로 나타났다. 또한 삼색전, 호박경단, 유자식혜 등의 추출물은 NO의 생성량에는 영향을 미치지 않았지만 cytokine의 생성량을 감소시켜 항염증 효능의 가능성을 보여주었다.

동물실험에서 7주간의 면역식 섭취는 일반한식에 비해 LPS+INF-γ를 혼합 처리한 복강대식세포의 증식능을 감소시키고 nitric oxide, TNF-α, IL-1β의 생성량을 감소시키는 경향을보여주어, 일반 한식군에 비하여 항염증효능이 높을 것으로 기대되었다.

이러한 효과는 혈청immunoglobulin 농도에서도 나타나 면역식 섭취군이 일반한식 섭취군에 비하여 혈청 IgE농도는 낮은 경향을, IgG1 농도는 유의하게 낮은 수치를 보여주었다. 동물실험을 통하여 고려엉겅퀴의 면역조절능을 시험한 결과 비장 및 대식세포 증식능, 대식세포의 NO생성량, 복강대식세포의 cytokine(TNF-α, IL-1β)은 대조군과 유의한 차이를보이지 않았으나 난황감작 모델에서 알레르기와 관련된 항체인 혈청 OVA-specific IgE의농도를 낮추었으며, 산화적 손상을 억제하여 DNA fragmentation을 감소시켰으므로 항알레르기 효능을 기대할 수 있었다.