약선음식 상차림

1. 연구 최종 목표

○ 한국 약선음식 재료의 항산화, 항 알레르기 및 면역증강 기능성 비교연구 및 이를 이용한 세계인의 기호도에 부합하는 한식 상차림 메뉴개발과 기능성 평가

2. 연구개발의 내용

○ 약선음식 재료의 항산화, 항알레르기 및 면역활성 등의 기능성 비교 분석

○ 항산화, 항알레르기 및 면역증강 약선음식 재료를 이용한 국내 및 국외의 소비자들의 선호도에 부합하는 한식 상차림 메뉴 개발

○ 약선음식 이용 한식 상차림 메뉴의 기능성 분석

3. 연구의 필요성

가. 연구과제의 수행동기 및 필요성

○ 잘못된 음식섭취로 인한 만성질환 증가

사회가 복잡해지고 오염 물질이 많아지면서 스트레스로 인한 여러 질병과 각종 성인병으로 고생하는 사람들이 늘어나고 있으며, 다양한 음식 문화가 발달하면서 음식 섭취로 인해 일어나는 만성질환 역시 증가하는 추세임.

○ 고령화 사회에 따른 건강한 장수 식생활에 대한 연구 필요

최근 전 세계적으로 노인인구가 급격히 증가하고 있고, 한국도 이미 2000년에 고령화 사회로 진입하여 한국보건사회연구원이 밝힌 자료에 따르면, 2050년에 평균수명이 87.4세로 전망되고 있음. 앞으로 증가추세는 더욱 빨라질 것으로 예상되므로 건강하게 장수할 수 있는 식생활에 대한 연구가 필요함

○ 사망원인 순위상 암, 심뇌혈관질환의 집중화에 따른 맞춤형 기능성 메뉴의 필요

2012년 9월 통계청이 발표한 작년 한국인 10대 사망원인 순위를 보면 가장 많이 발생하는 3대사인은 암과 뇌혈관질환, 심장질환으로 전체 사망원인의 47.6%를 차지함. 이에 따라 항산화, 항노화기능성을 가진 식품섭취를 통한 건강식의 중요성이 확대됨

○ 과학적 효능규명을 근거로 한 건강식으로서 한식의 세계화 가능성 확대

다양한 연구결과에서 한식재료의 기능성이 밝혀지면서 그 효능에 대한 인식이 달라져 서양식 형태로 변형된 한국인의 식사패턴에 대한 문제점을 인식하고, 한식을 섭취하려는 노력이 이어지고 있음. 한식은 열량이 낮고 3대영양소의 비율이 균형적으로 이루어져 고혈압, 당뇨병, 심장병, 비만은 물론 암 발생까지도 억제할 수 있는 건강한 음식으로 한식이 세계적으로 더욱 주목받음

○ 건강에 대한 기대와 자연치유식품 선호도 증가로 인한 약선음식 재조명 필요

동서양에서 널리 의학적 가치를 인정받고 있는 동의보감에 따르면 ‘신체를 편안하고 건강하게 유지하는 근본은 올바른 식사에 있다‘고 하면서 올바른 식생활의 중요성을 강조함. “약식동원(藥食同源)”의 개념에 부합되며, 우리가 식생활에서 섭취하는 식품이 곧 약이며 건강을 지킬 수 있는 비결이라는 사실을 인식하여, 건강에 대한 기대와 자연치유식품에 대한 선호도가 증가하고 있어 건강한 식사를 위한 메뉴개발이 필요함

○ 인체에 무해하고 친환경적인 천연소재를 이용한 기능성효과에 대한 기대치증가

최근 식품산업에서는 국민소득이 높아지고 삶의 질 향상 및 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아짐에 따라, 인체에 무해하고 친환경적인 천연 소재를 이용한 기능성 가공식품이 연구 및 개발되고 있는 추세임. 이에 따라 약선음식에 대한 연구의 필요성이 증가됨

○ 건강기능식품의 출현과 맹점의 대두에 따른 식사의 기능성 재조명

최근 약식동원 사상에 기초한 건강(기능)식품의 개발, 연구 및 소비가 증대되고 있으나, 유효성, 제조, 경제성, 유통관리 차원에서 문제점이 나타나고 있으며, 우리나라의 건강식품은 약의 형태로 제한되어 있어 식품을 섭취하면서 느낄 수 있는 관능적 요소가 배제된 상태이므로, 장기간 편안하고 경제적으로 섭취하기에는 한계가 있음

나. 약선음식 세계화의 한계점

○ 한식 약선음식의 소재 중 식품재료의 기능성에 대한 체계적 정리 부족

약선은 동양의학의 이론을 바탕으로 약물(藥物)과 식물(食物), 식물(食物)과 식물(食物)을 일정 원칙에 따라 혼합하고 다양한 조리방법을 이용하여 만들어 낸 음식으로 약선의 재료가 되는 약선 식재료의 수는 매우 많음. 약재의 경우는 본초학, 동의보감을 포함한 한의학서적 등에 많이 정리되어 있으나, 주변에서 쉽게 접할 수 있는 식품재료는 보조재료 정도로만 생각하여 그 중요성이 크게 인식되어 있지 않아 체계적인 정리가 필요한 실정임

○ 일반 대중의 정확한 인식 부재

대중들은 과거에 비해 객관화 되고 근거 기반 한 과학적인 식품(음식)을 요구하고 있어 향 후 개발될 약선음식의 대중화, 세계화는 활발히 이루어질 가능성 있음. 단, 관습적으로 한약자원의 무분별한 사용에 대한 올바른 인식이 필요함

○ 음식에 약재사용에 따른 낮은 수용도 및 인식전환 필요

고문헌을 포함한 각종 조리서를 보면 다양한 약선음식이 전해져 내려오고 있으나, 음식 재료로 약재와 식재를 함께 사용하는 것에 대한 수용도 및 인식이 낮아 기호도를 높일 수있는 조리방법에 대한 연구가 필요함

○ 약선음식의 맛에 대한 개발과 연구 필요

약선음식에서 지나치게 약재의 기능과 맛을 부각시키는 방법으로 조리하다보니 오히려 약재의 맛과 인식 때문에 대중적인 일상식으로 섭취하는데 어려움이 있으며, 다양한 식문화를 가진 세계인들에게 낮은 기호도를 보일 수 있음. 약재의 향과 맛을 한식에 자연스럽게 어우러질 수 있도록 하는 맛에 대한 개발과 연구가 필요함

▶ 약선음식을 구성하는 약재와 식재의 기능성을 동시에 과학적으로 규명하고 비교분석하여 기능성에 대한 효능을 체계적으로 정리하고, 한식 약선음식의 세계화를 위한 조리방법의 다양한 연구와 시도를 통해 전통 한식에 뿌리를 둔 세계적으로 대중화될 수 있는 연구가 이어져야 함