약선음식 상차림

♣ 노화방지, 면역강화 메뉴개발을 위한 대상 약재 및 식품 선정

약선 관련 고서에 나타난 식품의 효능을 고찰하여 선별한 노화방지, 면역강화에 효능이 있는 재료의 목록 중 외국인 선호도를 고려하여 메뉴개발을 위한 대상 약초 및 식품으로 선정하였다. 이 때 외국인 선호도를 고려하기 위하여 미국 조리사들이 선호하는 채소 식재료도감(Source : Elizabeth schneider. Vegetables from amaranth to zucchini. Marrow 1992)에 수록된 식품 중 한국 식재료 유사 품목을 선별하여 참고하였으며, 미국 현지 근무경력이 있는 한국인 조리사 및 외국인 고객을 접한 경험이 많은 본 연구팀의 조리전문가들과의 면담을 실시하여 최종 선정하였다.

문헌에 나타난 한식 소재의 노화방지, 면역강화 효능 보유 식품 및 약재는 Table 2-10과 같다. 그러나, 문헌고찰 결과 노화방지나 면역강화 효능은 고서에서 찾아볼 수 없는 현대식 표현이므로, 유사한 의미로 해석할 수 있는 내용을 찾아 재료를 선정하였다.

노화방지 식품은 보혈, 어혈, 혈전, 혈관경색, 피를 맑게 함, 뇌혈관, 고혈압, 고지혈, 풍, 혈조절, 젊게 등으로 표시된 식품을 찾았으며, 면역강화 식품은 살균, 기를 보함, 항암, 항염증, 환농제거, 해독, 항염증, 감기예방, 기를 보함 등의 표현을 찾아 식품을 선정하였다. 표에서 음영으로 표시한 부분은 효능을 가지고 있는 것으로 조사된 재료 중 외국인 기호에 부합하는 재료를 선별하여 표시한 것으로 메뉴개발에 이용할 식품들에 해당된다.

♣ Table 2-10. 문헌에 나타난 노화방지, 면역강화 효능보유 식품 및 약재