약선음식 상차림

♣ 외국인 기호도 주요 포인트(미국 근무 경력 조리사 면담 결과)

본 연구는 한식세계화를 위한 메뉴를 개발하는 것이므로, 한국인뿐만 아니라 외국인의 입맛에도 부합되는 기호를 찾아 메뉴개발시 반영하기 위한 방법의 일환으로 미국 근무 경력이 있는 조리사와 면담을 실시하였는데, 외국인 기호도의 주요 포인트에 대해 자문을 구한 결과는 다음과 같다.

♣ 조리사 면담 결과

▶ 먹어보지 않은 것은 한 번은 먹지만, 지속해 찾지 않음.

▶ 건강상 어디에 좋은지 알면 선호도 증가함.(비만, 노화, 항암 관심 많고 민감함.)

▶ 밥에 대한 선호도 높음 : 저열량 건강식에 대한 인식 있음. 단, 인디카형으로 샐러드에 이용하거나 물대신 코코아밀크에 섞어 단향이 나게 오븐에 밥을 지음)

(예) 밥 + 구기자물 (샤프란으로 인디카형 쌀에 색입혀 파스타에 넣어먹으므로 샤프란을 대신하면 좋은 반응 가능함)

▶ 해조류 : 특히 미국에서는 고가 식재료 & 고식이섬유로 인식되어 있으며, 꼬들꼬들한 식감과 다양한 색감을 좋아하여 해초 샐러드 기호 매우↑(다시마채는 섞으니 이질감있음)

▶ 버섯류 : 다양하게 섭취하며 좋아함. 목이버섯 등도 잡채에 넣어주면 ‘black food'로 인식 잘 먹음(칼라 푸드로 접근하면 설명이 쉬움)

▶ 특히 색감이 뛰어난 음식 기호도 ↑ (예) 김밥, 어선, 호박선, 밀쌈, 잡채, 냉채 등

▶ 나물 : 샐러드 개념이므로, 아예 부드럽게 하거나, 생채 형식으로 새콤달콤해야 기호도↑샐러드 형태로 찬요리로 접근하면 어떤 재료든 잘 받아들이는 편임.

· 깻잎 : 생것은 먹지 못하나, 깻잎육전을 하였더니 향이 약화되면서 기호도 ↑

· 고사리 : 연한 고사리는 많이 먹음. 간 없이 데쳐서 채소와 섞어 준비하면 드레싱에 버무림. 고가의 식재료로 인식되어 있어 선호하는 편임.

▶ 죽 : 밥알이 보이는 옹근죽보다는 스프를 연상하게 하는 비단죽의 기호도↑크루톤처럼 위에 식감 & 색감 있는 재료 올리면 기호도 ↑ (예) 마늘튀김, 태극무늬

▶ 전 : 선호도 높음. 파전은 ‘low calory pizza’라고 부름. (예) 해물파전(미국도 파를 먹음)

▶ 어패류 : 선호생선(미국) - 농어, 적도미, 연어, 청새치, 고등어(필레형태 구이+한국적 소스), 아구(유자술+숙주올리고 하얗게 찜)

♣ 맛

· 매운맛 - 일반적으로 못 먹는 사람도 많지만, 매운맛에 대한 기호도도 높은 편임.

· 신맛 - 좋아함. 사과식초, 발사믹 식초 등 다양한 식초와 레몬즙 사용. 유자드레싱 기호↑

· 짠맛 - 우리나라보다 염도 훨씬 높음. 건강식을 강조하여야 먹을 것임.

· 단맛 - 후식의 경우 지나칠 정도로 단맛이 강한 것을 선호함.

· 새로운 맛 - 호기심 있어 한 번은 먹어보려하나, 지속적으로 먹으려면 기호도 접근 중요함. 먹어보지 않은 재료에 대한 거부감이 큼. (예) 은행 - 냄새나는 버리는 것

· 쓴맛 - 싫어함. 조리시 쓴맛 빼고 조리함(예. 더덕, 마늘 등)/ 한약재 이용시 10분 이내 조리

· 강한 향 - 대부분 싫어하나, 의외로 고수는 샐러드 등에 다양하게 이용되며, 고기쌈시 이용(쇠고기-타임, 양고기-로즈마리 많이 이용함)

· 진간장 - 서양에서는 모름. 기꼬망간장을 사용함. 의외로 국간장이 선호도 있을 수 있음.

· 기름 - 미국의 경우 카놀라유 많이 이용하며, 올리브류, 참기름, 들기름도 이용함.

· 텍스쳐 - 씹히는 것을 좋아함.

두부종류는 생두부나 끓인 것 보다는 굽는 형태 선호. 생으로 먹으려면 연두부 형식으로 발사믹 + 마요네즈 등 소스와 채소를 얹어 이용.

/ 가지는 찌거나 삶으면 기호도 ↓. 구워서 식감 살리면 잘 먹음.

/ 도토리묵 : 물컹하여 그냥 무쳐먹는 것 보다는 말린 도토리묵 무침이나 국은 먹음

/ 전복, 패주, 대합 등 : 죽에 이용시 볶아서 씹힘성 살리는 것이 기호↑

♣ 싫어하는 재료들

향이 지나치게 강한 것, 기피하는 것(은행 등), 기호 떨어지는 것(두유 등 자국에 요리법이 없는 식재료들), 지나치게 물컹물컹한 것 등