약선음식 상차림

♣ 농촌진흥청 연구

현지 외국인(20~50대) 185명 한식 관능 기호도 조사(2012. 2.) “외국인들은 한식 중 달콤한 불고기와 매운맛의 닭볶음탕을 가장 선호한다.”

♣ 연구결과

* 양념에 따라 맛이 달라지는 음식(미국 소비자 대상)

▶ 불고기 : 기본양념에 설탕과 간장을 30%씩 더한 달콤하면서 짭짤한 맛 가장 선호.

➜ 진한 양념 맛

▶ 생채(샐러드) 양념 : 식초와 간장을 섞은 약간 새콤한 초간장 맛 가장 선호.

➜ 새콤한 초간장 맛

* 나물의 익힌 정도에 따라 질감 차이 나는 음식(프랑스, 일본, 중국, 한국)

▶ 비빔밥 나물 : 프랑스·일본·중국·한국 모두

- 숙주는 충분히 데친 것, 당근과 호박은 오래 볶지 않은 것을 선호.

- 단, 시금치는 일본·한국은 살짝 데친 것 / 프랑스·중국은 충분히 데친 것 선호

➜ 일반적인 나물은 데치는 것은 충분히 데치기 / 볶는 것은 살짝 볶기

* 복합적인 맛을 지닌 음식(미국, 프랑스, 일본, 중국, 한국)

▶ 닭볶음탕 : 간장양념을 기본으로 하고 고추장과 건고추를 넣어 매운맛을 다르게 냈다.

미국·프랑스·중국·한국 - 간장양념 + 고추장이나 건고추의 매운맛 선호.

➜ 대중적 선호도

일본 - 매운맛보다 간장양념을 선호.

▶ 부침개 : 반죽에 쓰이는 밀가루·감자전분·메밀가루 등 전분 배합비를 다르게 한 결과,

미국·프랑스·일본·한국 - 밀가루 100%로 반죽한 부침개 선호.

➜ 전 부칠 때 밀가루 100%

중국 - 밀가루와 감자전분이 각각 50%씩 들어간 부침개 선호.

▶ 쇠고기무국 : 우리 간장을 세계화하고자 간장의 종류에 따른 쇠고기무국을 평가한 결과,

중국·일본·한국 - 진간장보다 국간장을 넣은 국을 선호.

미국·프랑스 - 국물 색이 진한 진간장을 넣은 것을 선호. (진한 색을 선호한 결과임)

➜ 서양사람들은 진간장선호

♣ 한식 우주식품 10종 개발 중 유럽 우주인의 기호도 연구결과

전반적 기호도 높았으며, 볶음김치와 고추장 매운맛에 적응중이라고 하였다. 새롭게 개발된 한식 우주식품 10종은 볶음김치, 분말고추장, 불고기, 잡채, 비빔밥, 호박죽, 식혜, 녹차, 홍삼차, 카레 제품이다. 이 제품들은 유럽 우주인들의 입맛에 알맞게 매운 맛, 짠맛 등을 일부 조정하였으며, 다음과 같이 조정하였다.

· 볶음김치 → 매운맛을 감소시키고, 달짝지근한 맛으로 순화

· 고추장 → 토마토소스를 배합하여 매운맛과 짠맛 감소시키고, 단맛 증가로 향미 순화

· 홍삼차 → 감미료 첨가로 쓴맛 감소

· 녹차 → 카테킨 강조하여 그대로 섭취

· 불고기 → 고유의 맛

· 잡채 → 고유한 맛(채소 + 육류)

· 비빔밥 → 고유한 맛

· 카레 → 아시아의 맛

· 호박죽 → 찹쌀가루 첨가, 콩 또는 팥, 소금, 설탕첨가

· 식혜 → 농축식혜 + 포도당 건조분말화