약선음식 상차림

- 모든 것이 유기적으로 연계된 하나의 통일체이다. 각각의 부분이 상호의존적, 협조적인 관계로 음식과 몸이 조화, 인간과 자연이 조화를 이루며 생성, 변화되어가는 통일된 존재이다.

- 음양의 조화와 균형을 중시한다.

- 음식은 약과 그 뿌리가 같다(약식동원).

- 약선은 개인별 맞춤식이다.

- 위의 건강한 소화기능(胃氣)은 효과적 약선이용의 전제조건이다.

- 음식도 궁합이 중요하다(예 : 생선, 새우, 게 - 생강.파, 술.부추 - 돼지고기).

- 매일 먹는 음식과는 달리 일반음식이 가지고 있는 색, 향, 맛, 형태 이외에도 건강증진, 질병의 예방과 치료, 미용, 보건, 장수 등의 효과를 갖추어야 하므로 재료의 선택과 조리방법에서 특수성을 가진다.

- 약선은 한약재가 포함되는 경우가 있기 때문에 원료의 준비과정이나 조리과정중에서 약재의 유효성분의 손실을 가능한 줄여 약효가 더욱 잘 발휘될 수 있도록 한다.

- 전통적인 방법으로는 중탕, 끓이기, 찜, 고 등이 있으며 가열과정 중 약재의 유효성분을 최대한 용출시켜 치료효과를 증강시키도록 한다.

- 달이는 용기 : 은기, 옹기, 도기, 유리가 적당하다.

- 사용하는 물(用水) : 정수된 물을 사용한다.

- 물의 양 : 약재 30 g에 대하여 200~300 CC를 사용, 섬유질이 많은 부분이나 종자류는 적은 양을 사용하고, 전분질이 많은 열매나 뿌리는 많은 양을 사용한다.

- 전처리 : 얇게 또는 잘게 썰어야 하고 마른 약재나 식재는 찬물에 30분~2시간 동안 담가 불려서 사용한다.

- 불의 세기

- 끓이는 시간 : 무겁고 진한 보약류 1~2시간, 일반 약은 30~1시간정도 끓인다. 광물성 약재는 다른 것보다 먼저 끓이고 방향이 강한 것은 나중에 쉽게 휘발되는 잎과 꽃 종류는 15~30분정도 끓인다.