약선음식 상차림

약선은 국내에서는 [Yaksun], 중국에서는 [Yáoshán], 일본에서는[Yakuzen]으로 표기하는데, 약선이라는 용어는 중국 고대 후한서· 예문지(後漢書·藝文志)로부터 유래한다. 중국의 약선대전(彭 2000)에 따르면 약선의 정의는 ‘질병의 예방과 치료, 항노화, 건강증진을 위해 중의약과 음식 문화이론을 바탕으로 약재(藥材)와 식재(食材)를 배합하여 조리 가공함으로써 훌륭한 형, 색, 향, 맛을 가진 보건식품’이다.

그 외에도 ‘우리 몸에 좋은 약이 되는 음식’(Park & Kim 2003), ‘제철 식재료 자체의 맛을 최대화하고, 식재료의 특성에 적합하고 식품첨가물을 사용하지 않는 방법으로 정성을 담아 조리한 음식’(Kim 2009), ‘약이 되는 음식인 약선(藥膳)의 선(膳)은 음식 이라는 뜻으로 우리 몸에 좋은 약이 되는 음식이라는 뜻으로 한의학에 근거한 천연식품 중 국가에서 인정한 식용 가능한 약재를 이용하여 음식을 조리하는 것이다’(Lee & Hwang 2006, Lim 등 2008) 등이 있다.

우리나라를 비롯한 동양의 식문화에서는 약선음식은 ‘약식동원(藥食同源)’이나 ‘의식동원(醫食同源)’이라는 동양전통의학과 사상이론을 근거로 하여 식품과 약의 근원을 동일시한다.

식품의 영양적인 특징과 한약재의 기능적인 특징을 잘 조화시켜 인간의 서로 다른 여러 유형에 따라 가장 적합한 형태의 음식을 제공함으로써 건강을 유지하고 질병을 예방하며 치료를 도울 뿐만 아니라 항노화, 항산화, 해독, 면역력 증강, 항상성 유지 등 생체내의 생리활성을 증대시켜서 건강하게 장수에 이르게 하는 식사요법이다.

때로는 식용 한약재를 식료에 첨가할 수가 있다. 약선은 식품으로 이용할 수 있는 한약재를 이용할 수도 있지만, 반드시 ‘한약재’를 이용하는 음식으로 오인될 소지가 있으므로, 우리가 이용하고 있는 모든 식재(식품)가 약재가 될 수 있다는 차원에서 약선을 이해할 수 있는 올바른 개념적 접근이 필요하다(Shin 등 2013).

국내의 약선에 대한 기록은 고려의 사선서(司膳署)와 조선의 식의(食醫)제도가 있고, 병이 발생하기 전에 올바른 음식섭취로 병을 예방하고 치료하며 그래도 낫지 않을 때 약을 이용한다는 ‘수양위선(修養爲先), 약석차지(藥石次之)’의 기록이 있다.

약선은 또한 ‘절식(節食)’의 식문화에서도 쉽게 찾아볼 수 있는데, 즉, 정월대보름에 오곡밥과 묵은 나물로 겨울에 부족 되기 쉬운 비타민과 무기질을 보충하도록 하거나, 여름철더위를 이겨내는 삼계탕, 육개장 등이 그 예이다.

이와 같이 약선의 특징은 약재만을 이용한 음식이 아니라 약재를 포함한 식품을 성미(性味) 즉, 사기(四氣: 차거나 시원(寒凉)함, 따뜻하거나 뜨거움(溫熱) 등의 4가지 성질)와 오미(五味: 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛 등 5가지 맛)에 따라 구분하고 그 식품을 섭취할 사람의 체질과 요구에 맞도록 각각의 식품을 계절, 환경, 지역 등을 고려하여 조화롭게 이용하는 것이다.