약선음식 상차림

최근 들어 경제가 발달함에 따라 사회가 복잡해지고 오염 물질이 많아지면서 스트레스로 인한 여러 질병과 각종 성인병으로 고생하는 사람들이 늘어나고 있고 식생활이 점차 서구화 되고 고지방, 고칼로리 음식 섭취 증가로 인한 만성질환 역시 증가하는 추세이다.

이에 따라, 2004년 WHO(국제보건기구, World Health Organization)에서는 한식을 ‘영양균형을 갖춘 모범식’이라고 하였고, 2006년 미국 Health Magazine에서는 한국의 김치를 세계 5대 건강식으로 선정할 만큼 한식의 우수성을 높이 사고 있으며 세계화할 수 있는 잠재력이 충분한 음식이라고 평가하였다.

이와 같이 여러 선행연구에서 한식의 우수한 기능성이 밝혀지면서 그 효능에 대한 인식이 달라져 서양식 식사 패턴에서 한국식 식사패턴으로 섭취하려는 노력이 이어지고 있다.

한식은 열량이 낮고 3대 영양소의 비율을 균형적으로 이루고 있어 고혈압, 당뇨병, 심장병, 비만은 물론 암 발생까지도 억제할 수 있는 건강한 음식으로 세계적인 주목을 받고 있으며, 식물성 식품과 동물성 식품의 비율이 8:2의 황금 비율을 유지하고 있어 식사구성의 측면에 있어서도 다양성, 균형성, 절제성을 고루 갖추고 있다.

또한 양념 사용이나 조리 방법에 있어서 다른 나라와 차별되는 우수성을 가지고 있는데, 그 중 한식의 다양한 재료와 조리법이 세계인의 웰빙(well-being) 욕구를 충족하는 세계 소비 트랜드와 부합한다고 할 수 있다. 한식은 재료와 음식에 따라 삶기, 끓이기, 찌기, 데치지, 굽기, 석쇠구이, 볶기, 튀기기 등 조리법이 무척 다양하다.

또한 한식은 김치, 젓갈, 된장, 청국장 등의 발효식품이 잘 발달되어 있는데 이러한 발효식품은 발효되는 과정에서 여러 가지 생리활성 물질들을 많이 생성하여 각종 질병 예방에 도움을 준다고 알려져 있다. 한식은 음식의 맛과 색을 자연의 법칙 그대로 따르고 있고 오색과 오미의 조화로움을 추구하는 가장 자연에 가까운 음식이며, 그에 따라 한식에 대한 관심은 전 세계적으로 증가하고 있는 추세이다.

전 세계적으로 건강에 대한 관심이 증대되면서 육체적•정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 추구하려는 ‘웰빙’이 주목받고 있고 ‘웰빙’이라는 생활양식에서 가장 쉽게 실천할 수있는 것이 식생활의 개선이다. 건강은 음식과 매우 밀접한 관련이 있으므로 균형 있게 영양을 섭취하기 위해서는 사회적•국가적 관심이 필요하다.

이러한 사회적 관심 속에서 약선 음식은 건강식으로서 주목받고 있는데, 약선 음식은 좁은 의미에서는 한약재를 사용한 음식을 뜻하지만 넓은 의미에서는 섭취함으로써 약이 될 수 있는 모든 음식을 말한다.

그러므로 약선이란 약이 되는 먹거리라는 뜻을 가진 한방요리로서 동양 전통의학 사상과 이론에 근거하여 식품이 가지고 있는 특징과 한약재의 기능적 특징을 지닌 영양식으로 병을 예방하고 치료하며, 요리로도 미각을 느낄 수 있는 건강음식을 말한다.

약선음식은 독특한 성질, 색깔, 맛, 향기, 모양을 가지고 있어 사람들의 미식 욕구를 만족시키며 동시에 생리기능을 돕고 질병을 예방하며 질병치료를 보조하는 역할을 한다. 동서양에서 널리 의학적 가치를 인정받고 있는 동의보감에 따르면 ‘신체를 편안하고 건강하게 유지하는 근본이 올바른 식사에 있다’고 하면서 올바른 식생활의 중요성을 강조하였다.

이는 “약식동원(藥食同源)”의 개념에 부합되며, 우리가 식생활에서 섭취하는 식품(同源)이 곧 약이며 건강을 지킬 수 있는 비결이다. 약선 음식이란 동양의학의 이론을 바탕으로 약물과 식물을 일정 원칙에 따라 혼합하고 다양한 조리방법을 이용하여 만들어낸 음식이다.

중국의 약선 음식들은 찜과 탕 요리를 기본으로 하는 음식들이 많은데 비하여, 한국의 약선음식들은 약을 짓는 생각을 가지고 ‘양념’을 사용하는 점이 차이가 있다. 우리조상들은 의식동원 또는 약식동원이라는 말로 음식과 의약을 같은 범주에서 다루어왔다.

그 예로 여러 가지 몸에 좋은 재료를 섞어 영양가 있게 지은 밥을 약식이라 하였고, 기름에 지져내어 밀가루로 만든 유밀과를 약과라고 하였으며, 같은 고추장이라도 다진 소고기와 꿀을 넣어 볶은 고추장을 약고추장이라 하여 음식에서 약의 효과를 기대하였다.

또한 건강에 좋은 마늘, 생강, 대추, 은행, 잣, 호도 등을 중요한 음식재료로 사용하였고, 음식을 만들 때 사용하는 양념도 약념이라는 단어에서 유래된 것으로 보아 평상시 우리 조상들이 음식을 이용하여 건강을 지키려고 한 노력을 알 수 있었다.

우리나라의 독특한 약선 음식 개발 배경에는 한의학의 기미론에 근거하여 자연과 식재료의 네 가지 기운과 다섯 가지 맛을 분류하여 음식과 양성 경향의 음식으로 나누고 이것을 태소음양의 체질에 맞추어 양인은 기를 하강 시키는 방법을 취하여 음성 경향의 음식으로 조화를 이루고, 음인은 기를 상승시키는 방법으로 양성 경향의 음식으로 균형을 이루어 인체 음양의 균형을 맞추고 건강을 유지 증진토록 하였다.

우리나라의 약선 개념은 절식문화에도 잘 나타나는데 정월대보름에 먹는 오곡밥과 묵은 나물은 겨울동안 부족해진 비타민과 무기질을 보충하기 위해 먹었으며, 여름 삼복에는 삼계탕, 개장국, 육개장, 임자수탕 등과 같은 보신음식으로 지치기 쉬운 여름을 나기 위해 섭취하였고 겨울철 에는 신선로와 곰탕, 갈비탕 등 열량이 높은 음식을 추위로부터 몸을 보호하기 위해 섭취하였다.

특히 약선 음식은 단일한 식재료가 아닌 다양한 식재료가 결합되어 완성된다는 점에서 집중적 치료를 목적으로 몇 가지 약제를 농축한 한약과 동일하게 약선 음식으로 치료목적을 달성할 수 있느냐는 우문을 가질 수도 있다.

그러나 우리나라의 전통적인 식이요법과 한의학의 임상치료의 예를 빌리지 않더라도 약선 음식의 치료는 당뇨병과 같은 만성적일 때의 식이요법이면서, 질병의 예방적 차원인 식이이고, 노화예방과 장수를 위한 식이라는 점에서 급성적일 때의 치료목적과는 구별할 수가 있다.

따라서 실질적으로 우리가 식탁에서 섭취하는 일상적인 한국음식들이 약선 음식이기도 하다. 하지만 대부분의 약선식품 소재는 해외 현지에서 공급이 수월하지 않고 식품재료의 기능성에 대한 체계적 정리가 부족하여 한식 약선 음식을 세계화시키는 데 있어서 어려움이 있고, 한식임에도 불구하고 미국과 중국을 토대로 문화적, 과학적 지식창출에 초점을 맞추고 있어 우리나라 전통식품에 대한 경쟁력을 갖출 수 있는 과학적 근거가 필요하다.

따라서 본 연구에서는 조리과정과 조리방법에 따른 항산화 및 항균활성과 항산화 효과가 우수한 한식 재료를 바탕으로 개발된 노화방지 한식 상차림 코스메뉴별 항산화 및 항균활성에 대한 차이를 비교 평가하여 나타내었다.