중식당(Chinese Restaurant)

호텔 및 외식업체에서 빼놓을수 없는 식당의 하나가 바로 중식당이다. 한국인들 뿐만 아니라 대부분의 세계인들은 중국음식을 대단히 선호하는 것으로 나타났으며,62) 세계 곳곳의 어디에 가더라도 중식당이 없을 정도로 많이 진출해 중국의 요리 문화는 전 세계에 영향을 미쳤다 해도 과언이 아닐 것이다.63)

중국요리는 청요리라고 하는데 벌써 2,000년 전에 요리전문서적이 출판되었고 세계에서 가장 이른 음식문화와 조리법과 관련된 저술로 나타냈으며, 6세기경『식경(食經)』이라는 책이 있을 정도로 발달 하였다.64)65)66)

중국요리는 ‘날아다니는 것은 비행기만 빼고 다리가 있는 것은 책상과 걸상만 빼고 다 먹을수 있다.’는 말이 있을 정도 풍부한 재료와 지역이 광대하여 음식의 종류와 맛, 조리법도 다양하며 갖가지 향신료를 이용하고 있다.67)

중국인의 정신력과 강인한 체력을 지속시키고 있는 중국요리는 강장과 건강에 유의해서 의사를 중심으로 기초하여 만들어졌다고 한다. 고대 중국인은 식물의 배합과 맛의 조화에 대해서도 음양오행설(陰陽五行說)을 생각했다고 한다.

특히 주목할 것은 산(酸), 고(苦), 감(紺), 신(신 諫), 염(鹽)등 향신료의 조화이다.68 69) 중국에서는『서채주순(西菜主純), 중채주화(中菜主和)』라는 말이 있는데 이것은 서양요리는 고기나 생선을 주재료로 하는 반면에 중국요리는 고기와 야채를 잘 조화시켜 먹는다.69)는 뜻으로 중국요리가 여러 가지 재료의 맛을 잘 조화시켜 복잡하고 섬세한 맛을 만들어 내고 있음을 뜻한다.70)

중국요리는 황궁과 민가의 합작요리이며,71) 크게 황궁요리, 관부요리, 지방요리등으로 구성되어 있다. 우리가 흔히 칭하는 중화요리는 지방요리를 말하며 수천년간 유명요리들을 민가에서 황궁과 관부로 전하여 전국의 왕과 제왕들의 음식이 되었으며, 어떤 요리는 반대로 황궁과 관부에서 만들어져 민가로 전하여 중국 전역에 퍼지고 또한 세계적으로 유명하게 되었다.72)

중국요리가 대중화 되어 홍콩요리와 얌차 등의 먹는 방식이 퍼지고 있으며,『중국명채보(中國名菜譜)』가 간행되어 중국요리의 비전(秘傳)이 세계에 공포되었다.73)

♣ 중식당의 메뉴구성

중국은 넓은 땅 만큼 다양한 식문화와 요리법이 발달했으며, 크게 고칼로리의 북경식, 해산물 위주의 상해식, 맵고 향이 강한 사천식, 재료 자체의 맛을 살린 광동식 요리로 나누어진다.74) 또한 이러한 수백 종의 다양한 일품요리는 각 나라별로 특징있게 약간씩 변화되어 오고 있는 현실이다.

우리나라의 경우 요리의 온도(Temperature), 자극의 정도(냄새, 맛), 부드러움의 강약 등을 고려하여 서비스 순서를 정하는 독창적인 방법을 개발 및 정착시키고 있는데, 양식(洋式)의 서비스 방법과 순서와 대동소이하다 할 수있으며, 러시아식(Russian style) 서비스 방법을 애용하고 있다.75)76)

메뉴는 가격과 고객의 기호에 따라 다양하게 준비된다. 일반적으로 호텔이나 고급 중국음식점에 가면 몇 백 종류의 메뉴가 있으며, 고객들은 요리에 대한 일반적인 지식이 부족한 경우가 많아 고객의 기호도와 선호도가 높은 요리를 품목별로 발췌하여 Course 또는 SetMenu와 Special Menu로 분류함으로써 손님들이 식사주문을 편리하게 할 수 있도록 하고 있다.

또한, 계절별로 특선메뉴를 제공하기 위해 계절특별요리(Seasonal Menu)와 같은 것을 정식요리로 개발하여 고객에게 판매하고 있다.77)

중국요리의 메뉴는 보통 4문자 ∙ 5문자 ∙ 6문자로 쓰여 있으며, 그중에 가장 일반적인 것 4문자 메뉴이고 메뉴에는 재료 ∙ 조리법 ∙ 자르는법 ∙ 모양 등으로 구성되어 있으므로 자주 사용하는 한자를 암기하면 메뉴를 보는 것만으로도 대체로 어떠한요리인지 알 수가 있다.78)79)

메뉴구성을 보면 크게 <표 2-8>과 같이 전채요리(appetizer), 주요리 (main dish) 탕요리(soup), 후식류(dessert) 등으로 나눌 수 있다.80)

1) 정탁요리(定樣科理)

정탁요리는 상(床)요리 라고도 불리며, 정식코스 메뉴로 가격에 의하여 메뉴가 작성되며 2인이상을 기준으로 한다. 고객의 기호에 따라 정탁메뉴가 구성할 때는 사전 예약에 따라 더욱 신선한 재료가 구입된다.81) 정탁요리 메뉴의 <그림 2-1>과 같다.

2) 일품요리(一品科理)

일품요리는 정탁요리처럼 순서에 따라 먹는 것이 아니고 식성과 양을 자유롭게 선택해서 먹을 수 있는 요리이며, 전채류(冷盤類), 스프류(湯類), 제비집과 상어지느러미류(燕窩 ∙ 鯊翅類), 활어류(活魚類), 해삼과 전복류(海蔘 ∙ 全鰒類), 해산물류(海鮮類), 오리와 닭고기류(鴨, 鷄類), 쇠고기와 돼지고기류(牛肉 ∙ 猪肉類), 야채와 두부류(野菜 ∙ 豆腐類), 딤섬류(點心獄), 밥과 면류(飯 ∙ 麵類), 감채류(甘菜類) 등의 종류가 있다.82)

3) 특선요리(特選科理)

요리의 특성에 따라 구성되는 차림표이며 고객의 특별한 주문에 의하여 만들어지는 요리이며, 이 특선요리는 일반적으로 3일전에 별도로 주문해야 한다.83) 예는 <표 2-8> 와 같다.