백양사 천진암 정관스님

♣ 깨달음의 70%는 음식

사람뿐 아니라 모든 생명은 자연에서 에너지를 섭취하고 몸안에서 그것을 응집해서 삶의 동력으로 삼는다. 그런 의미에서 스님들에게 음식은 수행의 근기와 동력이 된다. 모든 식재료에는 우주의 섭리가 담겨 있다. 입으로 들어오는 식재료 하나하나를 소중하게 생각하는 태도에서 수행의 기본이 세워지는 것이다.

그런 의미에서 ‘깨달음의 70%는 음식에서 온다고 믿는다.’ “음식은 창조이고, 만드는 과정은 수행입니다. 힘과 열정으로 요리를 해야 합니다. 그래서 만들어진 음식을 주변의 사람들과 나누어 먹어야 합니다. 음식을 나누는 것은 내 마음과 정신을 나눠주는 것입니다.

불교에서 말하는 보시가 바로 그런 의미입니다. 주변의 이웃들이 맛있게 먹는 걸 즐겨야 합니다. 그러면 상대의 에너지가 나에게 옵니다. 먹는 것 하나로 나와 내 주변이 하나가 되는 것입니다.” 정관 스님은 지난 3월 베를린 영화제에도 초청받아 다녀왔다.

미국의 엔터테인먼트 회사인 넷플릭스가 스님의 요리를 주제로 다큐멘터리 영화(셰프의 테이블)을 제작했기 때문이다. 이 영화는 에미 상 후보로 오르기까지 했다. 이 영화를 찍기까지 실낱같이 이어지는 연속되는 인연이 배경에 있었다. “미국의 요리사 에리크 리페르라는 사람이 있어요.

2014년 9월에 그는 세계 각국의 요리를 소개하는 미국의 한 방송국 프로그램 촬영을 위해 아시아와 호주 등지의 여섯 개 나라를 돌고 있었어요. 한국관광 공사와 불교문화사업단에서 연결해서 이곳 천진암까지 오게 되었죠.” 프랑스인인 에리크 리페르는 미국 뉴욕의 대표적인 식당인 르 베르나르댕(Le Bernardini)의 대표이자 요리사였다.

그의 식당은 미술랭의 최고점수인 별 세 개를 받았고, 그는 요리계의 노벨상으로 불리는 제임스 비어드상을 받은 세계를 대표하는 셰프였다.

♣ 사찰음식 다큐로 베를린 영화제에

“리페르는 불교신자였어요. 평소 요리를 하면서 동물들의 생명을 빼앗는 것이 항상 마음에 걸렸다고 했어요. 그래서 불교에 귀의 했고 달라이 라마를 찾아가 만나기도 했다고 합니다. 그런 그가 저에게 당신은 ‘살생을 하지 않으니 얼마나 좋겠는가?’ 하며 저를 부러워하더군요. 그런데 사실은 저도 살생을 합니다. 풀을 뽑는 순간 풀이 시들해지면서 죽어 갑니다. 저는 리페르에게 당신이나 나나 살생하는 것은 똑같으니 베풀면서 살아아한다고 말해줬죠.”

리페르는 천진암에서 며칠 지내면서 스님들의 생활과 사찰음식에 감동했다. 그는 뉴욕으로 돌아가자마자 정관 스님을 초청해서 자신의 식당 셔터문을 내리고 20여 명의 지인을 초청해서 정관 스님의 음식을 맛보는 시연회를 열었다. 이때 초청된 20명 가운데 <뉴욕 타임스> 기자였던 제프 고디니어가 포함되어 있었다.

그는 백양사 천진암까지 날아 왔다. 4박 5일 동안 머물며 느낀 바 그대로 <뉴욕 타임스>에 ‘요리하는 철학자 정관 스님’ 이란 제목의 기사를 실었고, 이 기사를 눈여겨 본 데이비드 겔브라는 다큐멘터리 감독도 천진암으로 와서 다큐를 제작해서 베를린 영화제에 출품하게 된 것이다.

“겔브 감독이 연락을 해왔을 때 나는 처음에 거절했습니다. 나는 셰프가 아니라 수행자였기 때문입니다. 그래도 다큐를 꼭 찍겠다면 4월 초파일에 찍자고 했어요. 암자에서 먹는 발우공양은 수행자의 음식이고 초파일에는 온 대중이 함께 먹는 대중공양입니다.

이 두 가지를 다 찍으면 단순히 요리를 소개하는 것에 그치지 않고 우리 불교 속에 깃들어 있는 문화와 정신을 알리는 것이라는 생각에서였죠.” 큰스님 가운데 정관 스님의 음식을 좋아했던 분들이 있었다. 특히 지금 조계종 종정이신 진제 스님의 은사였던 묘관 음사 향곡 스님과 오늘의 해남 대흥사를 일구었던 천운 스님이 그분들이다.

큰스님들은 자연의 일부인 식재료마다 각자의 특성이 있어서 그 하나하나의 특성을 파악하고 아는 것이 수행의 하나라고 가르쳤다고 한다. 음식을 먹으면서도 수행의 고삐를 늦추지 않는 모습을 보여 준 것이다. 한낱 식재료에서도 우주 섭리를 파악하고, 24절기 제철 식재료를 맛보며 자연이 주는 태초의 기운을 받아들이다 보면 비로소 음식이 에너지와 생각을 한 덩어리로 응집해서 수행의 근기와 동력을 뒷받침하게 된다는 이야기다.

♣ 여름철 대표 사찰음식

“기장 묘관음사에서 향곡 큰스님을 모시고 있을때 큰스님께서 죽순칼국수를 즐겨 드셨습니다. 경상도 지방은 여기 호남에 비해 대나무가 많지 않고 사람들이 즐겨 먹지도 않아서 죽순은 귀한 식재료였습니다. 향곡 큰스님은 워낙 기골이 장대하시고 먹는 것을 즐기셨는데, 직접 죽순 요리하는 법을 가르쳐 주시기도 했습니다.”

큰 물통에 물을 받아 죽순을 담가 놓으면 죽순이 물통 크기만큼 커진다고 한다. 이를 꺼내서 껍질을 벗기고 된장을 푼 쌀뜨물에 30분에서 한 시간 정도 우려내면 알레르기를 유발하는 성분이 빠져나간다고 한다. 이걸 식재료로 삼아 죽순전, 죽순감자찌개, 칼국수 등을 만들어 먹는데, 맛은 밋밋한 것 같지만 사실은 담백하고 여름을 이길 수 있는 보양식이라 한다.

죽순은 요즘 같은 여름이 시작될 때 먹으면 노화 방지와 변비 예방, 고혈압 방지, 해독 등의 효과가 탁월하다. 자신은 셰프가 아닌 수행자일 뿐이라 말하는 정관 스님. 스님께 우리나라 사람은 물론 외국인까지 많은 사람들이 스님 음식을 좋아하는 이유는 무엇일까 여쭈었다.

“내가 아직 법을 이야기할 단계에 이르지는 못해서 법을 이야기할 수는 없지만 목탁 치면서 기도하면서 느낀 느낌은 이야기할 수 있겠죠. 선미(禪味)입니다. 참선하면 찾는 ‘나라는 것이 내 선험적인 관념에 나중에 느낀 에너지와 생각을 섞은 결정체잖아요. 본래 있던 그 선험적인 자리에서 나중에 얹혀진 에너지와 생각을 알게 하는 것이 사찰의 음식입니다.”

“기장 묘관음사에서 향곡 큰스님을 모시고 있을때 큰스님께서 죽순칼국수를 즐겨 드셨습니다. 경상도 지방은 여기 호남에 비해 대나무가 많지 않고 사람들이 즐겨 먹지도 않아서 죽순은 귀한 식재료였습니다. 향곡 큰스님은 워낙 기골이 장대하시고 먹는 것을 즐기셨는데, 직접 죽순 요리하는 법을 가르쳐 주시기도 했습니다.”

큰 물통에 물을 받아 죽순을 담가 놓으면 죽순이 물통 크기만큼 커진다고 한다. 이를 꺼내서 껍질을 벗기고 된장을 푼 쌀뜨물에 30분에서 한 시간 정도 우려내면 알레르기를 유발하는 성분이 빠져나간다고 한다. 이걸 식재료로 삼아 죽순전, 죽순감자찌개, 칼국수 등을 만들어 먹는데, 맛은 밋밋한 것 같지만 사실은 담백하고 여름을 이길 수 있는 보양식이라 한다.

죽순은 요즘 같은 여름이 시작될 때 먹으면 노화 방지와 변비 예방, 고혈압 방지, 해독 등의 효과가 탁월하다. 자신은 셰프가 아닌 수행자일 뿐이라 말하는 정관 스님. 스님께 우리나라 사람은 물론 외국인까지 많은 사람들이 스님 음식을 좋아하는 이유는 무엇일까 여쭈었다.

“내가 아직 법을 이야기할 단계에 이르지는 못해서 법을 이야기할 수는 없지만 목탁 치면서 기도하면서 느낀 느낌은 이야기할 수 있겠죠. 선미(禪味)입니다. 참선하면 찾는 ‘나라는 것이 내 선험적인 관념에 나중에 느낀 에너지와 생각을 섞은 결정체잖아요. 본래 있던 그 선험적인 자리에서 나중에 얹혀진 에너지와 생각을 알게 하는 것이 사찰의 음식입니다.”

♣ 백양사 천진암 정관스님

동화사에서 출가한 후 봉녕 사승가대학과 중앙승가대학에서 공부했다. 현재 백양사 천진암 주지이며 전통사찰음식연구회 부회장으로 세계 곳곳에 우리전통 사찰음식을 알리는 일을 하고 있다.