사찰의 대표국수 평가

♣ 기호도 평가

조사된 사찰 대표 국수의 기호도 점수는 <표 15>에 제시하였다. 조사 사찰 국수의 관능평가 결과를 살펴보면 모든 국수의 기호도 점수는 3점 이상으로 전체적으로 긍정적인 반응을 보였다.

팥칼국수는 맛(4.3점), 질감(4.3점), 냄새(4.3점), 외관(4.1점), 전반적인 기호도(4.38점) 모든 항목에서 높은 점수를 보였다. 팥칼국수는 사찰의 겨울철 보양음식으로 일반 가정의 팥칼국수 보다 팥물의 농도를 진하게 내는 것이 특징이다. 또한 팥칼국수는 우리나라 전통 향토음식으로 익숙한 음식이기도 하다. 따라서 사찰 팥칼국수는 익숙함과 진한 팥물의 담백함으로 전반적으로 높은 기호도 점수를 보인 것으로 사료된다.

과일콩국수는 4.0점의 기호도 점수를 보였고, 일반 콩국수와 달리 콩국물에 포도즙을 섞은 것이 특징이다. 콩국물에 섞인 달콤한 포도향으로 냄새 항목 점수가 높았고(4.5점) 포도의 보라색이 국수와 어우러져 외관 점수(3.8점)도 좋았다.

연잎과일국수는 모든 항목에서 좋은 기호도 점수를 보였다. 연잎과일국수의 면 반죽은 밀가루에 생연잎을 갈아 넣어 반죽하여 연잎의 연두빛 색감이 좋았고, 국수 주변으로 색색의 채소와 버섯들을 둘러 시각적으로도 화려하여 외관 점수는 3.8점을 보였다. 비빔 소스는 키위, 토마토, 유자 등 과일을 이용하여 상큼한 향이 식욕을 자극하여 냄새는 4.1점이었다.

백양사 잔치국수는 잔치국수 위에 고명으로 당근, 표고버섯, 김치 등이 올려져 있어 화려하여 외관 점수(4.8점)가 좋았다.

수국사 버섯비빔국수는 외관 점수가 높았다(4.4점). 이는 비빔국수를 고추장으로 양념하여 빨간색 면위에 초록색이고 신선해 보이는 새싹을 올려 색이 대비되고 식감을 높이는 외관을 보였다. 또한 만가닥버섯과 팽이버섯이 면과 같이 씹혀 버섯비빔국수의 질감(3.9점)을 좋게 하였다.

보리사 제피국수는 전반적인 기호도 점수가 3.25점이었다. 특히, 냄새 항목에서 3.3점을 보였는데, 이는 제피가 일상적으로 일반 가정에서 사용하는 재료가 아니고, 제피의 독특한 향이 있어 개인적인 기호도 차이인 것으로 사료 된다. 일반인들의 기호도를 고려하여 제피 재료의 비율 조절이 필요하다.

송이버섯칼국수는 자연송이버섯의 은은한 향이 좋았고(4.1점), 맛(3.8점), 질감(3.8점), 외관(3.8점) 모두 좋은 점수를 보였다.

보리등겨수제비는 밀가루에 보리등겨 가루를 넣어 반죽하고 고추장으로 얼큰한 맛을 내었다. 수제비 반죽이 보리등겨가루로 텁텁할 것이라는 생각과 달리 보리등겨가루를 한 번 채에 걸러 사용하여 거친 질감이 줄고 부드러워 질감 점수는 3.88점이었다. 보리등겨수제비의 외관 점수는 3.88점으로 빨간색 육수와 초록색의 호박잎이 토속적이면서 풍성한 느낌을 주었다.

불영사 김치국수 기호도 점수는 맛(3.9점), 질감(4.0점), 냄새(3.8점), 전반적 기호(3.9점), 전체(3.8점)이었다. 김치와 함께 씹히는 질감이 좋았고, 시원하고 얼큰한 맛이었다.

열무물국수는 외관 4.1점, 질감 4.0점, 맛 3.6점이었다. 열무물국수는 소면과 열무만을 넣고 끓여 양념장을 넣어 먹는 단순한 조리법의 국수이다. 그러나 어린 열무의 질감과 풋풋한 향, 연초색이 하얀 소면과 어우러져 소박함을 주는 국수이다.

연꽃칼국수는 생연꽃 위에 여러 고명을 둘러 외관 점수는 매우 좋은 5점을 받았다. 국수를 먹는 동안 연꽃 향이 은은하게 퍼져 냄새는 3.8점을 보였다. 반면, 맛 3.0점, 질감 3.2점으로 보통의 점수를 보였다. 연꽃칼국수는 꽃 위에 올린 고명을 옆으로 밀치고, 연꽃 전체를 국수 밑바닥으로 깊숙이 내려 먹는 동안 계속 연꽃 향을 즐기며 먹는다.

그러나 연꽃향이 처음에는 좋으나 시간이 지나면서 연꽃향이 강하고 꽃잎의 쓴맛이 우러나와 국수의 맛을 떨어트렸다. 또한 시각적인 효과를 위해 올린 여러 가지의 고명으로 국수의 전체적인 질감을 떨어트렸다.

♣ 영양 평가

조사된 사찰대표 국수에 대하여 각 음식별 1인분 레시피를 기준으로 영양평가프로그램을 이용하여 에너지, 열량 영양소인 당질, 단백질, 지질, 비타민 (비타민 A, 비타민 C), 무기질 (칼슘, 철, 나트륨), 섬유소 등 주요 영양소 함량 분석하였다. 각 음식별 영양소함량은 사찰국수 레시피에 제시한 바와 같다.

면류는 함유된 재료에 따라 열량이 206~561 kcal로 다양하였다. 사찰음식은 동물성 식품의 사용 제한으로 사찰국수의 경우 육수에 일반 가정에서 사용하는 소고기와 멸치 대신 표고버섯, 다시마 등을 사용한다. 고명 역시 일반 가정에서 사용하는 황백 지단 등을 사용하지 않아 영양 분석 결과 사찰 국수는 일반 국수에 비하여 열량과 지방의 함량이 낮았다.

일반 비빔국수는 고명으로 볶은 소고기, 황백진단 등을 사용하여 열량 520kcal, 지방 13g인 반면, 사찰 비빔국수는 열량 367.2kcal, 지방 3.2g이었다. 반면 다양한 식물성 식재료의 사용으로 섬유질, 비타민, 무기질 등은 풍부하였다